Ja to ovako, a vi vidite kako ćete. Samo ću vas na početku pozdraviti s onim rakijaškim sloganom "Ko pek'o, milione stek'o"
Dok ložim u kazan i gledam kako iz tabarke curi tanak mlaz našeg ponosa ne mogu da se ne sjetim rotacije slogana telekomunikacionog giganta. Umjesto "Nokia – connecting people" dobili smo našu varijantu "Rakija – connecting people" (spaja ljude, op. ur.). Munjevito se proširila internetom. Kažu da u svakoj šali ima pola istine. U slučaju našeg nacionalnog destilata istina je potpuna.
Posao sa rakijom se nikada ne završava. Tek što se žar ispod kazana ugasio, nova sezona je ponovo počela. "Plavo prskanje" voćnjaka. Đubrenje. Rezidba. Zaštita tokom vegetacije. Zelena rezidba. Potkupljanje plodova i nova destilacija. I prođe godina u trenu.
"Šljivovica. Samo me ta gospođa interesuje", rekao bi, otprilike, Drakče u seriji "Moj rođak sa sela". Svaka čast onima koji peku dunju, krušku, jabuku, lozu, višnju, i ostale rakije, ali ovdje ćemo pažnju posvetiti kraljici - šljivi.
Pošto je riječ o ličnom iskustvu kačim disclaimer (izgovara se "disklejmer"). Znate ono, "određene informacije ne predstavljaju zvaničan savjet", "autor ne snosi odgovornost za posljedice korištenja tih informacija", "sadržaj je informativnog ili edukativnog karaktera, a ne obavezujući", "mišljenja iznijeta u tekstu ne moraju predstavljati stav redakcije ili institucije".
Ovdje je riječ o iskustvu amatera koji proizvodi šljivovicu za sopstvene potrebe i koji rakiju ne stavlja u promet. Autor snažno preporučuje pojedincima koji bi da se profesionalno bave ovim poslom da prvo teorijski prikupe sve neophodne informacije, pa čak odrade i praksu kod nekog iskusnog u ovom poslu i potom registruju proizvodnju. Dakle, da njihov destilat zaobiđe "crno" tržište.
Šljivovica se u domu Simovića, u Tometinom polju podno Divčibara u Srbiji, peče (pravilnije kuha) generacijama. Nije ni čudo što nam je jedan rođak davno nadio (dobronamjeran) nadimak – džibrovci.
Nekada su osnova bile stare rakijske sorte: madžarka, ranjuša, piskor, drenovka… U zasadima podignutim devedesetih mjesto su zauzele čačanska ljepotica, čačanska rodna i stenlej. Istini za volju, od prije nekoliko godina sadimo isključivo crvenu ranku.
Kada se približi vrijeme kupljenja šljive prvo je neophodno da kace dezinfikujete. Godinama koristim sumporne trake. Podrazumijeva se da su kace lane nakon sezone detaljno oribane i oprane. Pravilo je da sudovi budu one veličine koliko možete da ukupite za tri-četiri dana, eventualno sedmicu. Dakle, bolje je imati više manjih sudova. Oni bi trebalo da budu u podrumskoj prostoriji gdje temperatura značajnije ne osciluje. Najgore je da su sudovi na direktnom "udaru sunca".
Skupljaju se isključivo zdravi plodovi. Bez primjesa lišća grančica i drugog. Dobro je plodove iz prvih nekoliko potkupljanja držati u posebnim sudovima, jer, po pravilu, oni nemaju dovoljno šećera. U sudovima oni lako mogu da "skliznu" ka sirćetu, a ne alkoholu. Loše bi bilo pomiješati ih sa zdravim plodovima.
Bolje rezultate postižem kada kominu teriram pektolitičkim enzimima za razgradnju pokožice, zatim kvascima i hranom za kvasce. Nije obavezno, al’ je dobrodošlo. Kada se sadržaj u kaci nekoliko puta promiješa, a ona napuni do 80 posto zapremine valjalo bi je zatvoriti. U ovom slučaju kiseonik je naš neprijatelj. Dobro je da na kaci postoje vranjevi. Iskusni profesor Vladimir Puškaš savjetuje da nije dovoljno kace povezati najlonom. Po njegovom savjetu, na samu kominu bi trebalo staviti najlon i na njega pijesak kako bi se kontakt sa kiseonikom sveo na najmanju moguću mjeru. Sve je bolje nego kominu potpuno prepustiti kiseoniku i rojevima mušica.
U zapadnoj Srbiji se uglavnom koriste kazani sa rešetkom. Ništa se ne miješa. Prednost dajemo "šerparima" u odnosu na duboke kazane, jer sadržaj u njima prije postigne radnu temperaturu. Naravno, postupak uključuje dvostruku destilaciju. Opremu je važno dobro oprati prije destilacije. Sve bakarne dijelove. Dakle i kazan i lulu (sprovodnu cijev). "Trljaj da se sija", što bi rekao Bata Stojković u "Varljivom letu".
Opet napominjem da je je ovo lično iskustvo. Svakako da će biti onih koji imaju drugačije ideje. Dakle, iz kace odbacujem prvi sloj, i destilišem samo zdravu kominu. Na dno kazana od 90-100 litara zapremine prvo stavljam desetak litara vode, pa tek onda sipam komininu. Čvrsti dijelovi se zadržavaju na rešetki i tako sprječavaju zagorijevanje komine. Vatru bi trebalo ložiti tako da bude ujednačena sve vrijeme destilacije. Kako svaki kazan gradiramo, višegodišnje iskustvo ukazuje na to da je minimum što bi "meka" rakija trebalo da da od kazana ove zapremine 25 litara od 25 stepeni. Ove godine kvalitet šljive je bio izuzetan pa smo od kazana dobijali i 30 litara sa 30 stepeni. Cijeli postupak traje oko dva i po do tri sata.
Prije druge destilacije ponovo se kazan dobro opere. Bolje rezultate dobijamo ako toploj vodi dodamo pepeo. Za razliku od prve destilacije ovdje bi vatra trebalo da bude slabija, a destilacija da traje 4 - 4,5 sata. Opet napominjem da je riječ o kazanu od 90-100 litara. Gledajte da vam protok vode kroz tabarku bude takav da bude hladna od dvije trećine do tri četvrtine, a da samo vrh bude topao. Teorijski se odvaja litar, litar i po do dva prvijenca. Sve zavisi od kvaliteta komine. Lično, odvajam dok god se osjeti miris oho lijepka (metil-alkohol). Puno je diskusija vođeno, da li destilat treba prikupljati direktno u posudi ili treba da ide "preko vode". Isprobajte i jedno i drugo, pa sami odlučite.
Iz Markove radionice više od pola vijeka izlaze kazani: "Ne znam ispeći rakiju"
Dakle, prvijenac odbacujem, odnosno koristim ga za dezinfekciju u domaćinstvu. Neki ga miješaju sa kominom u prvoj destilaciji. "Hvatam" samo "srce", odnosno srednju frakciju. Destilišem do nekih 55-60 stepeni i prekidam destilaciju.
Važno je da rakiju dovedete do željene jačine destilovanom vodom, a ne patokom. Dobit ćete gotovo istu količinu pića, a neželjene materije iz destilata neće pokvariti okus rakije.
Na primjer, ako imate 100 litara destilata od 55 stepeni, da biste dobili jačinu od 45 stepeni, trebalo bi da dolijete 22,22 litara destilovane vode. Važne su dvije stvari. Da destilat i destilovana voda budu iste temperature, kako ne bi došlo do zamućenja rakije. I da, ako je moguće, vodu dodajete iz tri puta u razmaku od nekoliko dana. Neka to ne bude agresivno, iz visine, nego posude spojite crijevom.
Pitanje je do koje jačine ćete razblažiti destilat? Najbolje bi bilo da bude nekoliko stepeni iznad potrebne jačine, pa pošto će izvjesno vrijeme odležati u bačvi/buretu i jačina će pasti do željene vrijednosti. Nju je uvijek moguće "ispeglati" destilovanom vodom. Više puta sam od tehnologa čuo da se balans između alkohola i aroma u šljivovici postiže pri jačini između 42-44 stepena.
Šljivovica i hrast su se zavjetovali na vječnu ljubav. Od karakteristika bureta (zapremine i starosti) šljivovicu ostavljam da odleži između šest mjeseci i dvije godine, a potom je stavljam u staklene balone od 54 i 35 litara. Sami ste svjesni da bure "pije" rakiju tako da u zavisnosti od starosti bureta i temperature i vlage u prostoriji možete očekivati da godišnje ispari od 2-3, pa čak i više od 5 posto destilata. Naravno, s vremena na vrijeme provjerite parametre mjerenjem jačine i degustacijom destilata.
Ako cijeli proces nije gotovo potpuno automatizovan, nikad ne pecite sami. U ovim amaterskim uslovima uvijek preporučujem da vas bude dvoje i troje. Posao ćete uvijek lakše obaviti, a i imat ćete dovoljno vremena da se ispričate sa prijateljima. Jer kako na početku rekoh: "Rakija - connecting people".
Rakiju su ove godine složno ispekli Boža, Škilja i Đole.
Naslovna fotografija: AK grafika/Shutterstock/Miljan Zivkovic/Shutterstock/Miljan Zivkovic
Tagovi
Autor
