Zatop: Tradicionalni specijalitet i danas zastupljen u ovčarskim krajevima

Zatop ili kako ga još u Hercegovini zovu - podrobac, odnedavno se nalazi u katalogu Riznica ukusa (Ark of taste). O ovom hercegovačkom specijalitetu, njegovom načinu pripreme za Agroklub priča Slavica Samardžić koja ga je nominovala i opisala za pomenuti katalog Slow Food organizacije.

Iako trenutno boravi u Banjaluci, rođena je Hercegovka, iz Nevesinja, a u njenoj porodici podrobac se i dan danas pravi. Kao doktor poljoprivrednih nauka, u svom profesionalnom radu fokusirana je isključivo na tradicionalna jela.

"Riječ je o specijalitetu koji se pravi od ovčijih ili kozjih iznutrica, tankih i debelih crijeva i kulje, te od bijele džigerice. Bar mi u Nevesinju crnu ne stavljamo. Crijeva se prvo dobro očiste zatim se peru u nekoliko voda, četiri ili pet. Potom se to sve zajedno kuha, s tim što treba voditi računa da ne bude na jakoj vatri da ne bi bilo na kraju prekuvano", objašnjava Samardžić proces nastanka. Dodaje da nakon što se sve sitno sjecka, stavi se u malo dublju šerpu i zatim još malo zapeče. Po želji se dodaje so, a kako kaže oni u Nevesinju ne stavljaju druge začine jer je jako bitno da ostane taj ukus mesa.

"Možda negdje i ide, uvijek imate različitih varijacija na temu. Tako se u šerpi sve ostavlja da prenoći i da dobija oblik posude. Zatim se na dimu suši izvjesno vrijeme. Najviše nekoliko dana", otkriva nam detalje.

Tradicija kojoj prijeti nestanak ?

Danas se podrobac još uvijek priprema u Hercegovini, Crnoj Gori i Dalmatinskoj Zagori, ali ta je tradicija u velikom riziku od nestanka, stoji u katalogu Riznica ukusa.

"Zatop je uglavnom zastupljen u ovčarskim područjima. Tamo gdje ima ispaše. To je dakle gornja Hercegovina, gdje je stoka na ispaši na Morinama, Zelengori, zatim u Nevesinju koje je samo po sebi ovčarski kraj, tu je i Gacko. Nisam proučavala koliko je zastupljen u Crnoj Gori i regiji, vjerujem da jeste", ističe naša sagovornica koja sarađuje sa Slow Food organizacijom od 2006. godine. 

Vrijeme je za pravu zimsku deliciju - osušeni goveđi rep ili kujruk

Sir iz mijeha vezan je za područje Dinarida, hrvatske Zagore, čitave Hercegovine i Crne Gore. Prema njenom mišljenju, transverzala Dinarida vezana je za te sve proizvode od ovaca.

Uzgoj stoke bio je važan izvor prihoda za stanovništvo, a ove krajeve odlikuju kratka ljeta i duge hladne zime. Vegetacije je malo, a tlo slabo rodno. Sve je to na određeni način povezano i sa samim nastankom ovog specijaliteta.

"U stvari nastanak ovog jela usko je povezan sa tadašnjim načinom života koji je diktirao i način ishrane. Zamrzivača i frižidera nije bilo, a meso se u suštini moralo pojesti za nekoliko dana pošto se zakolje jagnje ili ovca, osim ako se nije klalo za sušenje. Usljed velikog siromaštva ništa se nije bacalo i onda se gledalo da se iskoristi sve što je moglo pa je tako nastao i podrobac, ali i mnogi drugi proizvodi".

Zavisno od oblika posude, dobija formu

Kako je riječ o siromašnim područjima, egzodus stanovništva je intezivniji nego u drugim regijama. Mlađe generacije, takođe, često nisu zainteresirane za učenje dugotrajnog i složenog postupka pripreme. Ipak naša sagovornica potvrđuje da u njenom kraju domaćinstva koja se bave uzgojem ovaca prosječno godišnje naprave od tri do pet podrobaca.

"Jagnje se kod nas obično kolje za Božić, zatim za krsnu slavu pa po potrebi od Božića do jeseni, recimo kad su svadbe ili neki događaji i na kraju za opašu se kolju dvije ili tri ovce, dakle na godišnjem nivou možda pet komada", priča ovaj stručnjak.

U zavisnosti od oblika posude u kojoj je formiran, zatop dobija formu. Najčešće je riječ o krugu čija težina može biti i do dva kilograma. Preko njegove površine ima malo masnoće, a unutrašnji dio poprimi bijelu i crnu boju zbog kuvane džigerice i crijeva koja se koriste za pripremu. 

Riječ je o jakoj hrani, koja se jede obično zimi. Prilikom konzumiranja može da se ugrije a i ne mora. Postoji i opcija pripreme sa povrćem.