Znate li kako se razvijaju zelene bobice grožđa i koliko to traje?

Razvoj zelenih bobica grozdova započinje nakon oplođenja, a završava se šarkom (početak fenofaze sazrijevanja grožđa). Začetkom bobica formiraju se njihovi dijelovi i to pokožica, meso bobica, endokarp sa sjemenkama.

Rast zelenih bobica odvija se u tri faze. Tokom prve dolazi do intezivnog dijeljenja ćelija, a nakon ove nastupa druga faza u okviru koje se formiraju sjemenke. U trećoj fazi razvoja zelenih bobica intenzivira se priliv materija i povećanje zapremine ćelija. U najvećoj mjeri se koncentrišu voda, šećeri, kiseline, taninske materije, aromatske materije i drugo.

U ovoj fazi, uslijed jačeg priticaja hranljivih materija, počinje nagli porast bobica. Kada zelene bobice dostignu prečnik 3 do 4 mm, izvestan broj se ospe. Stepen osipanja je u direktnoj zavisnosti od raspoložive količine hranljivih materija. Preostale bobice nastavljaju sa intenzivnim rastom.

Od 30 do 120 dana

Dužina razvoja zelenih bobica je sortno svojstvo. Kod sorti veoma ranog i ranog vremena zrenja (Kraljica vinograda, Kardinal, Čabski biser, Sovinjon beli) traje 30 do 40 dana, dok kod sorti kasnijeg vremena zrenja (Kaberne sovinjon, Kaberne fran, Prokupac, Smederevka, Zimsko bijelo, Sultanina) traje 90 do 120 dana.

Mlade bobice su zelene boje, bogate hlorofilom pomoću koga obavljaju fotosintezu i stvaraju do petine potrebne hranljive materije (asimilativa) za svoj razvoj. Ostatak hranljivih materija dospijeva u bobice iz korijena i listova.

Obavijest za vinogradare: Posebnu pažnju obratite na pepelnicu

Sadržaj hlorofila u bobicama uslovljava u njima obavljanje asimilacije (stvaranje ugljenih hidrata). Kada bobice dostignu veličinu karakterističnu za odgovarajuću sortu, hlorofil počinje da se gubi, pa se smanjuje asimilacija. Bobice su u ovoj fazi zelene boje.

Kako se povećava procenat šećera?

Sa porastom bobica 6 do 8 mm razvijaju se stome koje omogućavaju izmenu gasova i transpiraciju i uspostavlja se normalan sistem disanja. Sa povećanjem veličine bobica, stome se deformišu i nastaju lenticele koje preuzimaju ulogu disanja i koje su kod pojedinih sorti jasno uočljive u vidu sitnih tačaka tek na pokožici sazrele bobice (Sovinjon, Prokupac).

U zelenim bobicama u najvećoj količini su prisutne organske kiseline (30 do 50 g po kilogramu svježe mase), dok šećera ima u neznatno maloj količini (svega do jedan posto), ali u zavisnosti od sorte. U početku faze rasta zelenih bobica, sadržaj kiselina je od 30 do 40 g po litri, što se kasnije postepeno smanjuje. U početku faze rasta bobica, one sadrže 5 do 6 g šećera na litar soka, dok se pri kraju ove faze sadržaj šećera povećava na 10 do 15 g na litar soka. Dalje, sintetišu se tanini, deo flavonida i drugih jedinjenja koja grožđu i vinu daju poseban akcenat svježine.

Šarak faza dozrevanja

Sljedeća faza je momenat razgradnje hlorofila i početak nakupljanja bojenih pigmenata i označena je kao šarak. U ovoj početnoj fazi šarka bobice u grozdu budu prošarane karakterističnom nijansom boje pokožice za sortu.

Genetska banka na otvorenom: Posađeno 279 sorata vinove loze iz cijelog svijeta

U našim uslovima "šarak" započinje od polovine jula do polovine avgusta. Sa većim stepenom zrenja opada sadržaj ukupnih kiselina, dok se povećava koncentracija šećera. U grožđanom soku - širi sadržaj šećera varira od 15 do 25 posto, a kiselina 3 do 12 g /litri i daju grožđu specifičan "buke".