Kako popraviti slast šire?

Popravku šire moguće je obaviti dodavanjem saharoze (šaptalizacija) ili koncentrirane šire. Кoličina saharoze koja se smije dodavati vinu kreće se u granicama prosječne slasti šire određene sorte u toj vinogradarskoj regiji. Kako objašnjava diplomirani inženjer voćarstva i vinogradarstva Igor Andrejić sa PSSS, prosječna slast se određuje mjerenjem slasti najmanje pet godina u fazi tehnološke zrelosti grožđa. Potrebna količina saharoze može se izračunati pomoću formule:

x = ((b-a) * 0,24) / 100 *  ν

Pri čemu je 

a - postojeća slast šire ˚Oe;

b - željena slast šire ˚Oe;

ν - količina šire u litrima;

h - količina saharoze u kilogramima;

Prije početka alkoholne fermentacije saharozu treba otopiti u manjoj količini šire 

Pošto svaki kilogram saharoze povećava zapreminu šire za 0,6 litara, to znači da zapreminu šire koju popravljamo treba umanjiti za 0,6 * X litara i tako umanjenoj zapremini dodati izračunatu količinu saharoze. Za povećanje količina alkohola za 1% vol potrebno je dodati 1,7 kg po hektolitru saharoze. Prije početka alkoholne fermentacije, izmjerenu saharozu treba otopiti u manjoj količini šire (4-5 litara šire za kilogram saharoze), a potom tako otopljenu saharozu pomiješati sa ostatkom šire.

Кoncentrirana šira se sve češće primjenjuje, a kvalitet joj varira u zavisnosti od načina koncentriranja (dobar postupak koncentriranja je pod vakuumom na nižoj temperaturi). Sadržaj šećera u rektificiranoj širi je oko 65%.

Kako popraviti aciditet?

Popravka aciditeta može obavlja dodavanjem šire od streša, ali se mnogo češće ovaj postupak vrši dodavanjem vinske i limunske kiseline. Vinska kiselina je jedna od osnovnih kiselina u širi i vinu. Ona najvećim dijelom i karakterizira aciditetno stanje šire i vina. Jedan dio vinske kiseline tokom alkoholne fermentacije biva istaložen u vidu streša. Zbog toga se popravlja aciditet šire pri čemu za povećanje kiselosti vina za gram po litru treba dodati u širu dva grama po litru vinske kiseline. Nakon korekcije kiseline u vinu treba sačekati nekoliko sedmica da dođe do harmonizacije ukusa.