Razlika između pasterizovanog i sterilizovanog mlijeka

Sigurno su se mnogi zapitali prilikom iščitavanja oznaka naziva na ambalaži mlijeka šta ustvari to znači. Šta je pasterizovano svježe ili polutrajno mlijeko ? Homogenizirno sterilizirano UHT trajno mlijeko? A zatim i vjerovatno iduća dilema šta je bolje, zdravije i koje mlijeko izabrati.

Bez brige, bilo koji naziv ne treba da zavarava, u suštini svako takvo mlijeko je higijenski ispravno, a razlika u nazivu nastaje u njegovoj termičkoj obradi. Postupak termičke obrade osigurava zdravstveno ispravno mlijeko i u zavisnosti koji postupak je korišten, osigurava rok trajanja i hemijski sastav mlijeka.

Pasterizovano mlijeko

Mlijeko je pogodan medij za razvoj štetnih mikroorganizama i raznih bakterija tim prije što se u svježem mlijeku nalazi veliki broj bakterija naročito patogenih gljivica, virusa i ostataka čestica prljavštine nastalih prije, tokom i nakon muže. Stoga je prije upotrebe takvo mlijeko potrebno podvrgnuti određenom tretmanu kako bi ono postalo higijenski upotrebljivo.

Proces pasterizacije je postupak uništenja štetnih mikroorganizama odnosno termička obrada mlijeka zagrijavanjem do temperatura nižih od temeperature ključanja, (min. 72 °C do 15 minuta tretmana), a nakon toga se brzo hladi na temperaturu od 5 °C. Takvo mlijeko postaje kratkotrajno ili polutrajno za upotrebu maksimalno do dva dana nakon otvaranja, ako se čuva u idealnim uvjetima do jedne sedmice.

Svako termički obrađeno mlijeko je higijenski ispravno.

Razlog kratkotrajnosti je taj što se u takvom mlijeku i dalje nalaze poželjne tvari, korisni enzimi, vitamini i minerali. Prisustvo organskih tvari znači i veću vjerovatnoču pojave fermentacije ili kvarenja takvog mlijeka uslijed razvoja štetnih mikroorganizama koji ne spadaju u skupinu termolabilinih i koji se pasterizacijom ne mogu uništiti. Stoga je ovakvo mlijeko potrebno dodatno prokuhavati ukoliko se ne konzumira odmah u cijeloj količini.

"Spaljeno" mlijeko

Sterilizirano homogenizirano trajno mlijeko je najčešći naziv koji možemo naći na ambalaži. Kakvo je to mlijeko i koja je suštinska razlika od potpuno sirovog ili svježeg pasterizovanog mlijeka? Ponovo je u pitanju postupak termičke obrade koja se razlikuje od pasterizacije.

Sterilizacija je postupak izlaganja mlijeka neko vrijeme na temperaturama većim od 100 °C. Kratkotrajna sterilizacija (108 °C - 115 °C) u ambalaži ili sterilizacija mlijeka van ambalaže vrlo kratko na temperaturama od (130 °C do 150 °C). Ovakvo mlijeko se može čuvati od 60 do 90 dana na sobnoj temperaturi, a i duži mu je rok trajanja nakon otvaranja ako se čuva u rashladnim uređajima.

Opšte pravilo je da je najbolje konzumirati mlijeko sa što manje postupaka prerade.

Postupkom sterilizacije se uptpunosti uništavaju svi mikroorganizmi, gljivice i bakterije, te je kao takvo 100% higijenski ispravno i mljekarskim industrijskim riječnikom naziva spaljeno mlijeko. Ali postoji ipak jedna kvaka!? Zbog čega se ne preporučuje konstantno korištenje ovakvog mlijeka naročito trudnicama, djeci i starijim osobama. Razlog je jednostavan, osim što se sterilizacijom unište svi štetni mikroorganizmi i bakterije, smanji se i biološka vrijednost mlijeka. Takvo mlijeko nema nikakvih enzimskih jedinjenja, spriječena razgradnja i uništen dio vitamina naročito C i B grupe vitamina, te sastoji se samo od mliječnog proteina, masti i vode.

Koje mlijeko piti?

Ne postoji opći pravilnik ili preporuka koje mlijeko je zdravije konzumirati, jer oba načina termičke obrade za rezultat daju higijenski ispravno mlijeko. Opšte pravilo je da je najbolje konzumirati mlijeko sa što manje postupaka prerade. U suštini najbolje je konzumirati svježe prokuhano mlijeko od krava za koje smo sigurni da su kvalitetno hranjene i da nisu korišteni bilo kakvi lijekovi ili antibiotici.

Industrijalizacijom i komerijalizacijom stvorene su ove dvije kategorije mlijeka, ali i prije su ljudi konzumirali mlijeko bez gore navedenih termičkih obrada, jednostavno prokuhavanjem svježeg mlijeka bez većih poslijedica.

Foto: Pixabay/Colueur