Put zagorskog purana - od dvora do EU

Ova slavna priča možda je najbolja podloga za lamentacije o marketingu, brandiranju, markama, poznavanju hrane od strane potrošača, cijeni, načinima i terminima prodaje, isplativosti kod uzgajivača i još mnogočemu. Zbog svoje izvrsnosti kao pečenka, bio je poželjan na mnogim europskim dvorovima tijekom povijesti. Izvozile su se purice iz našeg šireg okruženja, ali gurmanima, hedonistima i glavnim kuharima omilio se baš zagorski puran.

Dakle, postao je marka još davno prije „brandiranja“ i raznih propozicija potrošačkog društva namijenjenih shopping centrima. O tome je još u socijalizmu opsesivno pisao i skupljao podatke, pokojni Večernjakov novinar Jura Blažina, kopajući po staroj literaturi i zabilješkama. Zagorskoi purani uzgojeni su tradicionalnim načinom na obiteljskim seoskim gospodarstvima u Hrvatskom Zagorju. Tradicionalni način uzgoja zagorskog purana jamči izvornost, tj. autohtonost, rast u skladu s prirodnim ritmom, svakodnevnu ispašu na otvorenom, hranidbu purana domaćim žitaricama i na kraju, vrhunski gastronomski užitak.

Nova putovnica koz Hrvatski sabor

Prije dvadesetak godina, selekcijska služba počela je evidenciju autohtonih vrsta. Genetičarka prof. dr Marija Đikić predložila je i zaštitu zagorskog purana. Na osnovu elaborata i opisa te posebne životinje, koji je napravio prof. dr. Stjepan Mužic, a na zauzimanje prvog seljaka u hrvatskoj vlasti, Jože Pankretića u Hrvatskome saboru, zagorskome su se puranu otvorila vrata sustavne verifikacije i istraživanja, te potpora i osnivanja udruga za uzgoj. Uz Mužica, lavovski dio posla odradio je i prof. dr. Zlatko Janječić, koji je aktualni šef Zavoda na Agronomskom fakultetu, a na zagorskome puranu je doktorirao, te je na nedavnom Svjetskom kongresu peradara u Brazilu, promovirao autohtonu pasminu kokoši hrvatica.

Dakle, obišli su sela, popisali značajna jata i uzgajivače, a slijedilo je utvrđivanje čistokrvnosti DNA metodom te prstenovanje i umatičenje. Tako je zagorski puran kao jedinstven priznat u EU i od FAO, svjetske organizacije za hranu. Zagorski puran je samo onaj puran koji je uzgojen na području Varaždinske i Krapinsko-zagorske županije te u jednom dijelu Zagrebačke, odnosno Koprivničko-križevačke županije.

Ekstenzivni uzgoj i prodaja na pragu

Zagorski puran kao hrvatska izvorna pasmina tradicionalno se uzgaja na ekstenzivan način na malim obiteljskim gospodarstvima, a država nastoji stimulirati proizvodnju upravo u tom tradicionalnom obliku. Kako napominju u Hrvatskoj poljoprivrednoj agenciji, minimalni uvjeti za uzgoj zagorskog purana tijekom ljeta i jeseni podrazumijevaju 50 m² površine za napasivanje po životinji. U Zagorju je 1996. godine bilo samo 400 rasplodnih životinja, te je nužno bilo pokrenuti uzgoj na malim obiteljskim gospodarstvima, kao i novčano poticati uzgoj matičnih jata u tradicionalnom obliku. Takvo jedno matično jato zagorskog purana, sastoji se od jednog purana i pet purica, pod uvjetom osiguravanja odvojenog držanja jata u vrijeme parenja. Izbor matičnih životinja provode djelatnici HPA-e nožnim prstenovanjem. Danas se uzgaja četiri soja zagorskih purana koja se razlikuju po boji perja, to su brončani, sivi, crni i svijetli soj.

Još od davnina poznata je usmena predaja o tome kako purana peče domaćin sjedeći kraj pećnice štednjaka na drva i po malo zalijeva pečenku masnoćom, a sebe hladi gemištom.

Struka je dokazala da je jedinstven, među najmanjim puranima baš za pečenku, posebne sočnosti, okusa i žvačnosti mesa, pod uvjetom da živi slobodno u pregonima od paše zelene mase, sitnih životinjskih organizama, pa po malo i tla kao minerala. Mogao bi živjeti i u uzništvu, ali ne bi imao tu kakvoću, a višestruko bi pojeo svoju cijenu.

Tako su krenula jata od stotinjaka pa do tisuća komada, i to ne samo u Varaždinskoj i Zagorskoj županiji, nego i u Banovini, Slavoniji, Dalmacijji i drugdje. "Trend je da se smanjuje broj uzgajivača, a povećava veličina jata", reći će nam agronomica Gordana Duvnjak iz HPA. Uspješno rade mnogi uzgajivači poput Borisa Vrhovskog iz Krapine, Vladimira Patoreka iz Đakova ili jedne veće proizvodnje s ambicijama konfekcioniranja i izvoza.

No, tu sada nastavljamo priču s početka, zagorski puran je najbolji kao pečenka šest do osam mjeseci starosti i ne može na istu policu s brojlerima uzgojenim za 33 do 45 dana, o razlici u cijeni da se ne govori. Dakle koliko je sam jedinstven i poseban, toliko zahtijeva i posebne potrošače spremne platiti kvalitetu (ne samo „brand“), a to su šmekeri koji najradije kupuju (uvjetno rečeno) na kućnom pragu i autentičnoj atmosferi, što neki uzgajivači dobro prakticiraju.

Podsjetimo, Zagorski puran prvi je proizvod u kategoriji svježeg mesa koji je u Republici Hrvatskoj dobio oznaku zemljopisnog podrijetla. Oznaka zemljopisnog podrijetla jedna je od načina zaštite autohtonih proizvoda koji su specifični za određeno zemljopisno područje, a imaju posebna prehrambena i organoleptička svojstva, te kvalitetu koja je kod zagorskog purana postignuta tradicionalnim načinom uzgoja na otvorenom. Zagorski puran kao visoko vrijedan proizvod, tako je postao važna karika u prepoznatljivosti Hrvatske, a samim time i uzgoj zagorskog purana zauzima važno mjestu u ciljevima kreiranja poljoprivredne politike. Njegova cijena tako postaje opravdana posebnim svojstvima i ugledom na tržištu, jer je poznato da je bio omiljeni specijalitet na engleskom i bečkom dvoru, a sada ima priliku to postati i u EU.

Foto: http://rhzk.hr