Raž: Žitarica bogate povijesti koja je odigrala ključnu ulogu u prehrani

Raž (Secale cereale) je žitarica s bogatom historijom koja se uzgaja već hiljadama godina. Iako nije među najstarijim kultiviranim biljkama, njena historija i značaj u ljudskoj prehrani i poljoprivredi su značajni.

Ova žitarica potječe s područja Bliskog istoka, tačnije s prostora koji obuhvata današnji jugozapadni dio Azije, uključujući područje između tadašnje Mezopotamije i azijskog dijela Turske.

Prvi dokazi o kultivaciji raži u bronzanom dobu

Prve dokaze o kultivaciji raži nalazimo u bronzanom dobu (oko 2.000 godina prije Nove ere) u Mezopotamiji i Sredozemlju. Smatra se da je raž bila divlja biljka u nekim područjima koja su bila prethodno zasijana drugim žitaricama, poput pšenice.

U Evropu je došla s germanskim i slavenskim plemenima, koja su počela koristiti ovu žitaricu u prehrani.

U srednjem vijeku se najviše uzgajala u Sjevernoj Evropi, posebno u Skandinaviji, Njemačkoj, Poljskoj i Rusiji, jer je bila izuzetno prilagodljiva hladnim klimatskim uvjetima.

U tim je regijama postala temeljni usjev za proizvodnju raženog hljeba koji je bio osnovna hrana siromašnijih slojeva društva, jer je jeftinija i lakša za uzgoj nego pšenica.

Zbog ratova i ekonomske krize, u 18. i 19. stoljeću se često smanjivala proizvodnja drugih žitarica, dok je raž bila vitalna za prehranu stanovništva.

Kako su se poljoprivredne tehnologije razvijale, tako joj je proizvodnja opadala, jer su pšenica i kukuruz postali dominantni usjevi zbog viših prinosa i komercijalne potražnje.

Bogata vlaknima, vitaminima i mineralima

Međutim, posljednjih nekoliko desetljeća, raž je doživjela oživljavanje u ekološkoj poljoprivredi zbog svoje otpornosti na bolesti, štetočine i klimatske promjene. Također, može pomoći u obogaćivanju tla jer je sposobna vratiti azot u tlo.

U današnjoj prehrambenoj industriji, ponovno je stekla popularnost zbog svojih nutritivnih svojstava. Bogata vlaknima, vitaminima i mineralima, postala je važna u zdravoj prehrani, posebno u proizvodnji raženog hljeba, koji je poznat po svojoj hranjivoj vrijednosti i korisnosti za probavu.

Raž sadrži značajnu količinu proteina, kao i vitamina A, E i B. U nizinama se sije krajem septembra i početkom oktobra, a na većim nadmorskim visinama početkom septembra. Izboji pri nicanju imaju crvenkasto-ljubičastu boju.

Bogat je vlaknima, posebno u obliku beta-glukana, što pomaže u održavanju zdravlja probavnog sistema, a može i pomoći u snižavanju razine LDL kolesterola u krvi. Također, sadrži važne minerale poput magnezija, željeza i cinka.

Može doprinijeti boljoj funkciji srca zbog svojih hranjivih sastojaka koji pomažu u održavanju zdravlja krvnih žila i krvnog pritiska. Niska glikemijska vrijednost ove žitarice čini je pogodnom za osobe s dijabetesom ili one koji žele održavati stabilan nivo šećera u krvi.

Najveći svjetski proizvođači Poljska i Rusija

Raž se uzgaja na približno 5 do 7 miliona hektara širom svijeta. Međutim, tačan broj varira svake godine, ovisno o klimatskim uvjetima i tržišnoj potražnji.

Glavni proizvođači su Poljska, Rusija, Bjelorusija, Danska, Kanada, Kina, Ukrajina, SAD, Turska, Argentina...

Globalni prosječan prinos se obično kreće 1,5 do 2,5 tone po hektaru. Međutim, u nekim zemljama, posebo najvećim proizvođačima prinosi mogu biti i znatno viši.

U Rusiji je na primjer, prinos po hektaru 3 tone, u Poljskoj i Ukrajini oko 2 do 2,5 t/ha, a u skandinavskim zemljama i sjevernoj Evropi od 1,5 do 2 t/ha.

Prema podacima Svjetske organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) u svijetu se godišnje proizvede raži između 10 i 12 miliona tona, od toga gotovo polovina otpada na Poljsku i Rusiju.

FAO u svom izvještaju iz 2022. (posljednja ažurirana godina o globalnoj proizvodnji raži), objavio je kako je Poljska proizvela 2,34 miliona tona, a Rusija 2,18 miliona t.

Slijede Bjelorusija (750.000 tona), Danska (691,470 t), Kanada (520.177 t), Kina (500.767 t), Ukrajina (314.030 t), SAD (312.460 t), Turska (273.000 t), Argentina (225.510 t)...

Prema podacima Agencije za statistiku Bosne i Hercegovine, u 2023. godini na zasijanoj površini od 1.439 hektara, proizvedeno je 10,3 tone raži.

U Hrvatskoj se sije površini od svega 1.500 do 2.000 hektara. Uzgaja se za potrebe pekarske industrije i u sklopu proizvodnje alkohola, škroba, sirupa i ocata. U 2023. godini su proizveli 14,4 tone raži, podaci su Državnog zavoda za statistiku.

U 2023. godini u Srbiji je zasijana raž na površini od 5.379 hektara, a proizvedeno je 18.098 tona ove žitarice (izvor: Republički zavod za statistiku).

Otporna na bolesti i klimatske promjene

Ova žitarica ima mnoge sorte koje se razlikuju u pogledu klime, tla, prinosa i specifičnih svojstava. Iako je broj sorti velik, one se obično dijele u nekoliko glavnih grupa:

Raž za prehrambenu industriju, koristi se u pekarstvu za proizvodnju raženog hljeba, krekera i drugih proizvoda, zatim za stočnu hranu (proizvodnja silaže, sjemena ili kao krmni usjevi), te za industrijsku primjenu, odnosno proizvodnju bioetanola i vlakana.

Najpoznatije svjetske sorte su Bogatyr, Imperial, Nekrasovskaya, Chesnok, Pomeranka, Rye 4, Woltan i Visby.

Bogatyr je sorta koja se uzgaja u Rusiji i istočnoj Evropi, a poznata je po visokom prinosu i otpornosti na bolesti. Često se koristi u stočarskoj industriji, ali i za proizvodnju brašna. Imperijal se koristi u stočarstvu i proizvodnji pekarskih proizvoda. Nekrasovskaya je poznata po svojoj otpornosti na sušu, ali i na hladnoću, što je čini idealnom za hladnija klimatska područja.

Chesnok je sorta popularna u Sjevernoj Evropi, posebno u Poljskoj i Skandinaviji. Iako nije najpoznatija u drugim dijelovima svijeta, Chesnok je cijenjena zbog svojih kvaliteta u proizvodnji brašna.

Pomeranka je specifična za područje srednje Evrope, a posebno za zemlje poput Poljske i Češke. Otporna je na bolesti i hladnoću te se koristi za prehrambenu i stočnu industriju.

Rye 4 se koristi u ekološkoj poljoprivredi i prilagodljiva je na različite klimatske uvjete, što je čini vrlo otpornom i pogodnom za različite regije. Wotan je sorta koja se uzgaja se uglavnom u Sjevernoj Evropi i Njemačkoj, daje visoke prinose i kvalitetnog je zrna.

Visby je specifična za Švedsku i Sjevernu Evropu, a koristi se uglavnom u industriji za proizvodnju brašna.

Zaključno, raž je žitarica s bogatom historijom koja je odigrala ključnu ulogu u prehrani i poljoprivredi, posebno u hladnijim regijama Evrope.

Zob: Hranjiva žitarica s dugom historijom

Iako je njena proizvodnja opadala zbog razvoja poljoprivrednih tehnologija, posljednjih je desetljeća ponovno postala popularna zbog svojih nutritivnih svojstava, otpornosti na bolesti i štetnike te sposobnosti prilagodbe na klimatske promjene.

Danas se koristi u pekarstvu, ekološkoj poljoprivredi i industriji, čineći je važnim usjevom u mnogim dijelovima svijeta.

^{*Naslovna fotografija: Shutterstock/artistdesign.13, Zadorozhnyi Viktor}