Hmelj: Ono što pivu daje aromu

Hrvatska godišnje proizvede 3,4 milijuna hektolitara piva što nas svrstava na 22. mjesto u Europskoj uniji. Doduše, nešto smo bolji po potrošnji – svaki stanovnik popije 64 litre i na toj smo ljestvici dvadeseti. Prosjek nam popravljaju turisti. Računajući i ono što oni ispiju potrošnja je 80 litara per capita, pa Hrvatska se penje na visoko 8. mjesto.

U našoj zemlji djeluje sedam industrijskih pivovara (Zagrebačka, Heineken Hrvatska u Karlovcu, Carsberg Croatia u Koprivnici, Osječka, Istarska u Buzetu. Pivovara Daruvar, Kaltenberg Adria u Kukuljanovu) i pedesetak manjih pogona i craft pivovara. Ovim statističkim brojkama valja dodati i homebrevere, njih gotovo tisuću koji povremeno i 300 kućnih pivara koji redovito i stalno kuhaju pivo u svom domu.

Osnovni sastojci za proizvodnju piva

Osnovni sastojci za proizvodnju piva su voda, slad, kvasac i hmelj. Pivo se uglavnom sastoji od vode i zato je ona najvažniji sastojak. Mnogi se pivari rado hvale svježim izvorom vode koje upotrebljavaju za svoje pivo. Njezina kvaliteta i sadržaj izravno utječu na svojstva gotovog proizvoda, a Hrvatska je izuzetno bogata kvalitetnim vodama.

Slad je duša i tijelo piva. On je djelomično proklijalo zrno žitarice koje stvara ne samo alkohol, nego i velik dio okusa i gotovo svu boju u čaši piva. Hrvatska ima bogatu tradiciju u proizvodnji slada, a danas ga za pivsku industriju radi samo tvornica u Novoj Gradiški.

Heineken Hrvatska od 2014. godine za Karlovačko pivo koristi slad isključivo od hrvatskog ječma i to ponosno, osim na etiketi, ističe u svakoj prigodi.

Drugi pivari ne ističu porijeklo slada.

Još jedan važan sastojak piva je kvasac. Bez kvasca slad, hmeljni češeri i voda nikada ne bi napravili pivo. On je katalizator koji pretvara hmeljnu otopinu u jako piće, skrivajući njegovu čaroliju ispod pjenastog pokrivača.

A hmelj?  On bitno utječe na okus piva, daje mu aromu i bitno mijenja slatkoću slada oštrim gorkim dodatkom. Kod nas se hmelj proizvodio sve do 2012. godine, a danas, prema dostupnim podatcima u Hrvatskoj nemamo niti jedan jedini češer. Ako nemamo hmelja, nemamo ni pivo koje ćemo sto posto smatrati svojim, isključivo hrvatskim proizvodom.

Ovo je priča o hmelju!

Samo ženski cvjetovi daju češere

Hmelj (Humulus lupulus) je višegodišnja dvodomna biljka, visoka penjačica, član obitelji konoplje. U dalekom je srodstvu s kanabisom i koprivom. Može se saditi u listopadu ili krajem ožujka  i početkom travnja. Muške i ženske biljke se morfološki razlikuju, a samo ženski cvjetovi daju češere koje trebaju proizvođači piva. To su šišarice - ženske neoplođene cvati koje izgledaju kao guste rese jajastog, valjkastog ili piramidalnog oblika. Muške biljke nisu poželjne u nasadu jer se oplodnjom ženskih cvjetova smanjuje njihova tehnološka vrijednost. Svake godine iz glave čokota potjera do dvadesetak izboja, koji se rezidbom uklanjaju i ostavljaju samo dva do tri  najbolja. U jednoj šišarici može se razviti do pet cvjetova. Jedna biljka može razviti preko tri tisuće šišarica. Plod hmelja zove se orašac.

Duboki korijeni

Biljka hmelja za rast treba duboku zemlju jer joj korijeni dosežu dubinu od nekoliko metra. Može rasti u bilo kojoj umjerenoj klimi, sve dok ima dovoljno kiše za vrijeme rasta i dovoljno sunca da cvjetovi sazriju.

Svake godine biljka se odreže do korijena. U proljeće počinje rasti pokrivena kukastim dlakama. Uzgajivači prave mrežu od stupova i žice oko koje će se hmelj omotati i oblikovati karakteristične viske biljke. Može rasti i do 35 cm na dan i doseći visinu do šest metara.

Bere se, u drugoj polovici kolovoza, odnosnu u ranu jesen kada su šišarice zlatno-žute boje s blijedim uzdužnim prugama. Moraju biti elastične, a pod pritiskom prstiju šušte i lijepe se za prste. Prirod se kreće se od 2 do 2,5 tisuća kilograma po hektaru.

Berači na štulama

Nekada su češere hmelja brali na štulama. Horde berača su, piše Brian Glover u Svjetskoj enciklopediji piva, dolazile iz industrijskih gradova kako bi ručno obavili posao. Živjeli su u šatorima ili drvenim kolibama. Mnogim siromašnim obiteljima to je bio godišnji odmor - malo svježeg seoskog zraka, za razliku od gradskog smoga i dima.