"Upleten" sir - jedini takav na svetu

U Janju, oblasti koja obuhvata 18 sela opštine Šipovo u Bosni i Hercegovini, i time 85 odsto njene površine, proizvodi se sir koji ne možete naći nigde drugde na svetu. Reč je o autohtonom proizvodu od nekuvanog mleka - Janjskoj pletenici.

Recept i tehnika se nasleđuju sa kolena na koleno pa ga danas domaćice prave na isti način kako su to radile njihove bake i prabake. Iako ne kriju svoje taktike, još se niko nije usudio ni da pokuša da kopira ovaj jedinstveni sir. 

"Zovu me sa stotinu strana, ne mogu stići da isporuče, sad sam jedan isplela", kaže nam Maja Đukić iz sela Strojice. Iako je to za domaćice iz drugih podneblja neuobičajen izraz za izradu sira, ova domaćica ga "upliće" već 12 godina. Objašnjava nam način od samog početka, pa kaže da se pomuženo mleko odmah procedi u šerpu i ostavi da tako prenoći, negde na toplom, u blizini šporeta. 

"Ono treba da se malo pokvari, da dobije blago kiselkast miris. Skinem pavlaku koja se stvori. Potom u manju posudu odvojim deo i prokuvam na šporetu da vidim da li je surutka zelena, to je znak da se može početi sa pravljenjem sira", pojašnjava Maja.

Nakon tog uzorka, i ostatak mleka se zagreva, ali ne duže od sat vremena kako se ne bi previše stislo, dodaje ova domaćica naglasivši da u tom slučaju možete dobiti samo mrve. Kada masa koja se kuva bude nalik jogurtu, za pola sata je smesa gotova. Kada se surutka izbistri mleko je uzrelo i može se početi sa sirenjem. 

"Sipam dve ravne kašike sirila, maje, na 10 litara ovog mleka i izmešam, ostavim na kraj šporeta i nekoliko puta još promešam. On se zbije na dnu šerpe i postane rastezljiv kao jufka za pitu. Rukama ga potom razvlačim i podelim u tri-četiri dela i upletem", priča naša sagovornica koja već rutinski odrađuje kompletan proces. 

Ukusniji iz zamrzivača

Za jedan kilogram ovog sira potrebno je 12 litara mleka. Za Majino domaćinstvo pet krava iz njihove štale osigurava mleko, tuđe ne kupuju jer svoja goveda hrane isključivo travom.

"Mi smo na nadmorsknoj visini od skoro 1.000 metara, trave su kvalitetne, pa i mleko."

Sir koji upliće može stajati i do sedam dana na hladnom. Ali, zanimljivo je da je još ukusniji iz zamrzivača, gde može ostati koliko hoćete. Kada se odmrzne više ne škripi, što je inače karakteristika za sveže proizvedeni. Ova domaćica kaže da bi rok trajanja mogao biti duži kada bi se vakumirao, ali to nikako ne stiže, jer je potražnja velika, pa nema ni potrebe. 

Janjska pletenica je bez ikakvih dodataka, a cena jednog kilograma je 18 KM (1.100 dinara). Maja dodaje da je sva njegova tajna u terminima pripreme.

"Njega ne možete praviti kada hoćete, nego kada mleko nadođe, on ima tih svojih pola sata kada ga morate zasiriti, ako promašite sve je propalo. U letnjem periodu kada je toplo, to se mora odmah ujutro uraditi." 

Po vrsti i kvalitetu mleko je isto kao i za spravljanje bilo kojeg punomasnog sira. Najbolje je kravlje iz brdsko-planinskih područja. Visoravan Janj se odlikuje prirodno netaknutim pašnjacima, planinom Vitorog i jednom od najčistijih reka u Evropi.