Svinjska mast je idealna za prženje i termičku obradu hrane?

Svinjska mast oduvijek je imala posebno mjesto u kulinarstvu, mnogih domaćinstava. Generacije su na njoj pržile, pekle i pripremale hranu, a u pojedinim krajevima bila je i način konzerviranja mesa.

No, od 70-ih godina prošlog stoljeća, proglašena je "krivcem" za povišeni holesterol, debljinu i kardiovaskularne bolesti. Kućne tegle s mašću polako su nestajale, a mjesto su zauzimali margarini i rafinirana biljna ulja.

Danas, pola stoljeća kasnije, nauka donosi drukčiju sliku. Svinjska mast više nije isključivo "neprijatelj zdravlja", nego namirnica čija nutritivna vrijednost i kulinarska primjenjivost zaslužuju novu procjenu.

O ovoj temi u posljednje vrijeme pišu brojni portali a foodfacts.news se obratio stručnjacima iz područja nutricionizma kako bi saznali šta savremena nauka kaže o ovoj kontroverznoj namirnici i može li se ona doista smatrati idealnom za prženje i termičku obradu hrane.

Od demonizacije do povratka u kuhinje

"U kontekstu pravilne prehrane, svinjska mast je dobar primjer načela umjerenosti", kaže Karmen Kokot, univerzitetska specijalistica nutricionizma, te dodaje: "Ako se koristi povremeno i u manjim količinama, može biti dio pravilne prehrane. Pogotovo ako dolazi iz domaće proizvodnje i od svinja hranjenih prirodnom hranom, gdje je u prednosti pred rafiniranim uljima koja prolaze kroz hemijske procese obrade".

Prema njenim riječima, demonizacija masti u prošlosti bila je posljedica jednostranog tumačenja povezanosti zasićenih masnih kiselina i bolesti srca. No, novija istraživanja pokazuju da priča nije tako crno-bijela. Njen sastav je raznolik: oko 40 posto čine zasićene masne kiseline, a 60 posto nezasićene, od čega najviše oleinska kiselina, ista ona koja je glavni adut maslinovog ulja. "To je masna kiselina koja ima povoljan utjecaj na zdravlje srca i krvnih žila", pojašnjava Kokot.

Šta zapravo sadrži svinjska mast?

S nutricionističkog aspekta, svinjska mast nije samo "čista masnoća". Sastav joj je kompleksan: triacilgliceroli su glavna komponenta, diacilgliceroli i slobodne masne kiseline prisutni su u manjim količinama, a u tragovima sadrži fosfolipide, sterole i vitamine topive u mastima. Među zasićenim masnim kiselinama prevladavaju: palmitinska (20–25%), stearinska (10–15 %) i miristinska (oko 2 %).

S druge strane, oleinska kiselina kao mononezasićena masna kiselina zauzima 40–45 % udjela, dok je linolna kiselina najzastupljenija polinezasićena. To znači da svinjska mast stoji na pola puta između maslaca i maslinova ulja, nije toliko zasićena poput maslaca, ali ni toliko nezasićena poput maslinovog ulja.

Marko Šimić, magistar nutricionizma, naglašava: "Važno je posmatrati mast u cjelokupnom kontekstu prehrane, a ne izolirano. Nutritivno gledano, riječ je o koncentriranoj energiji, odnosno oko 900 kalorija na 100 grama. To nije zanemarivo, pa je lako pretjerati. No, ona nije samo ‘loša mast’, gotovo pola njenog sastava čini oleinska kiselina, ista ona koju slavimo u mediteranskoj prehrani".

Je li mast idealna za prženje?

Jedna od najčešćih tvrdnji o svinjskoj masti jest da je stabilna pri visokim temperaturama, što je čini "idealnom" za prženje. Na prvi pogled to ima smisla: ona ima višu tačku dimljenja od maslaca i nerafiniranih ulja, pa se pri zagrijavanju sporije razgrađuje i stvara štetne slobodne radikale.

"Svinjska mast doista ima bolju oksidacijsku stabilnost od ulja bogatih polinezasićenim kiselinama, poput suncokretovog", objašnjava Kokot. "Zahvaljujući nižem udjelu tih kiselina, pogodna je za višekratno prženje i sporije se kvari".

No, Šimić upozorava da tačka dimljenja nije jedini kriterij: "Novija istraživanja pokazuju da sama temperatura pri kojoj ulje počinje dimiti nije presudan pokazatelj. Ono što zaista određuje stabilnost jest masnokiselinski sastav i prisutnost prirodnih antioksidansa. U tom pogledu, mast stoji dobro, ali ipak postoje još stabilnija ulja, na promjer rafinirano kikirikijevo ili visoko-oleinsko suncokretovo ulje. Maslinovo ulje, iako ima nižu tačku dimljenja, iznenađujuće je stabilno zahvaljujući antioksidansima".

Tradicija i savremena prehrana

Kako tvrdi, osim nutricionističke strane, mast ima i važnu kulinarsku dimenziju. Ona daje posebnu teksturu i okus jelima, prhko tijesto, hrskava pečenja ili tradicionalni specijaliteti teško bi bili isti bez nje. "Upravo u tome leži njena vrijednost", poručio je.

"Nije riječ o tome da mast treba ponovno zauzeti centralno mjesto u smočnici, nego da je koristimo kao alat. Ako znamo da će učiniti kolače prhkima, a pritom ostatak prehrane baziramo na maslinovu ulju, povrću i cjelovitim žitaricama, tada je to pametan balans".

Kokot pak ističe važnost porijekla masti: "Prednost uvijek treba dati domaćoj, dobivenoj bez aditiva i od svinja koje nisu hranjene industrijskom hranom. Takva mast nutritivno je kvalitetnija i bliža onome što se nekada koristilo".

Zaključak - između tradicije i nauke

Svinjska mast doživljava svojevrsni povratak, ne kao neprijatelj, ali ni kao čudesna namirnica. Struka je jasna: može se koristiti u pripremi hrane, posebno za prženje i pečenje, zahvaljujući svojoj stabilnosti pri povišenim temperaturama. No, njena upotreba mora biti povremena i umjerena, jer visok udio zasićenih masnih kiselina ipak predstavlja potencijalni rizik za kardiovaskularno zdravlje ako se pretjeruje.

Dakle, tvrdnja da je svinjska mast idealna za prženje i termičku obradu hrane je djelomično tačna. Kako nam kažu stručnjaci, ona je stabilna pri visokim temperaturama i pogodna za prženje, no nije idealna jer postoje i otpornija ulja poput rafiniranog kikirikijevog ili visoko-oleinskog suncokretovog. Najbolji pristup je, ističu, kombinirati. Maslinovo ulje neka ostane temelj svakodnevne prehrane, a svinjska mast neka posluži kao dodatak koji oplemenjuje okus i teksturu tradicionalnih jela.