Stručnjaci kažu: Krompir se ipak smije podgrijavati?

Koliko li smo puta bacili ostatke krompira uvjereni da podgrijavanje može biti opasno po zdravlje.

Jesmo li ga bacali bez razloga?

"Krompir je sigurno podgrijavati, ali pod uvjetom da ga pravilno skladištimo", jasno poručuje osječka magistrica nutricionizma Iva Dorić dodajući da zabrinutost najčešće proizlazi iz činjenice da ako se krompir, posebno neoguljen i pečen u foliji, ostavi na sobnoj temperaturi duže vrijeme može doći do razvoja opasne bakterije Clostridium botulinum koja uzrokuje rijetku, ali ozbiljnu bolest botulizam.

Siguran za podgrijavanje uz pohranu u frižider unutar dva sata

No, objašnjava za portal foodfacts.news, ako ga nakon kuhanja ili pečenja brzo ohladimo i spremimo u frižider unutar dva sata od pripreme podgrijavanje je u potpunosti sigurno i ne predstavlja zdravstveni rizik.

Dodatno, kuhani se može jesti i hladan. "Tada sadrži više rezistentnog škroba, koji je odličan za zdravlje crijeva i ima niži glikemijski indeks što ga čini povoljnijim izborom za osobe s dijabetesom ili inzulinskom rezistencijom", otkriva Dorić.

Što se tiče razlike u sigurnosti podgrijavanja između različitih načina pripreme, saznajemo da je pečeni zamotan u foliju najrizičniji za razvoj bakterije Clostridium botulinum, posebno ako se ne ohladi na vrijeme i ako se folija ne ukloni prije hlađenja.

Kako kaže, pire krompir je podložniji kvarenju zbog veće vlažnosti i čestih dodataka poput mlijeka ili maslaca, pa može uzrokovati probavne smetnje ako predugo stoji na sobnoj temperaturi. Kuhani je nešto manje rizičan, ali i dalje vrijedi pravilo da ga je najsigurnije brzo ohladiti i čuvati u frižideru.

Ova nutricionistica također navodi da ga je najsigurnije podgrijavati u rerni, mikrovalnoj pećnici ili air fryer-u jer ti uređaji omogućuju ravnomjerno zagrijavanje i smanjuju rizik od "hladnih tačaka" gdje bi bakterije mogle preživjeti. Tava je također opcija za manje količine uz dodatak malo ulja.

"Važno je napomenuti da je krompir sigurno jesti i hladan pod uvjetom da je pravovremeno pospremljen u frižider i da u njemu ne stoji duže od tri do četiri dana", zaključuje Dorić.

Važno je ispravno podgrijavanje

Istog je mišljenja i specijalistica nutricionizma Karmen Kokot koja kaže da je prethodno pripremljen, ako se unutar dva sata od pripreme spremi u frižider, siguran za kasniju konzumaciju nakon ispravnog podgrijavanja.

Problem se javlja, napominje, ukoliko se pripremljeni krompir do podgrijavanja ostavi na sobnoj temperaturi pri čemu dolazi do razvoja bakterija i stvaranja toksina koji se naknadnom termičkom obradom ne uništavaju. "Problem je još veći ako se pohranjuje u uvjetima bez pristupa zraka kao što je pokrivanje aluminijskom folijom ili u posudama bez pristupa zraka što pogoduje razvoju sporogenih anaerobnih bakterija koje stvaraju toksine opasne za zdravlje", ističe.

Što se tiče ispravnog podgrijavanja, Kokot kazuje da način treba biti takav da je u svim dijelovima krompira postignuta temperatura viša od 75°C te da se višestruko podgrijavanje ne preporučuje jer se upravo tim promjenama temperatura povećava broj mikroorganizama.

Prema njenim riječima, gastrointestinalni i neurološki simptomi poput mučnina, povraćanja, glavobolja i sl. nakon konzumacije termički pripremljenog i podgrijanog krompira mogu biti povezani s prisutnošću alkaloida solanina koji može biti prisutan u sirovom zelenom ili naklijalom krompiru, a termičkom obradom se neznatno uništava.

No, gastrointestinalne probleme nakon konzumacije podgrijanog krompira ljudi često dovode u vezu s toksičnošću ove namirnice, a mogu imati veze i samo s promjenom strukture škroba odnosno stvaranjem tzv. rezistentnog škroba koji je teže probavljiv te kod osoba s osjetljivijom probavom i kod djece može izazvati lakše probavne smetnje. "U tom slučaju, ne radi se o toksičnosti krompira", pojašnjava Kokot.

Najbolje je pripremiti količine koje će se odmah potrošiti

Kako navodi, rerna je najpraktičnija jer se ravnomjerno mogu podgrijavati veće količine hrane, a ako ga se podgrijava u mikrovalnoj pećnici zbog neravnomjernog grijanja potrebno je miješanje, a i rizik postojanja tzv. hladnih tačaka (mjesta na kojima nije postignuta željena temperatura) je veći nego kod podgrijavanja u klasičnoj rerni.

Također, dodaje da je u mikrovalnoj pećnici zbog isušivanja često narušena tekstura pripremljenog krumpira, dok se podgrijavanjem u tavi gdje je također važno miješanje zbog opasnosti od pregaranja često dodaju masnoće što povećava energetsku vrijednost.

Ipak, ova specijalistica nutricionizma savjetuje konzumaciju neposredno nakon pripreme jer se podgrijavanjem povećava rizik mikrobne kontaminacije i trovanja ukoliko hlađenje i naknadno podgrijavanje nije pravilno provedeno.

Rezistentni škrob: Mala promjena u pripremi tjestenine, veliki učinak na šećer u krvi?

"Najbolje je pripremiti one količine krompira koje će se odmah konzumirati", poručuje Kokot naglašavajući da ako se ipak naknadno konzumira potrebno ga je nakon termičke obrade ohladiti i pohraniti u frižider unutar dva sata, a kod podgrijavanja voditi računa da svaki dio bude termički tretiran na temperaturi višoj od 75°C.

Dakle, narodno uvjerenje da se krompir ne smije podgrijavati nije tačno. Smije se, ali uz već spomenutu pohranu u frižider unutar dva sata od pripreme te uz pravilan način podgrijavanja.