Ruža vjetrova i tradicionalna receptura daju vrhunski trebinjski pršut

Hercegovina se sve više otkriva kao pravi gastro-enološki kraj za istinske ljubitelje kako vina, tako i autohtonih delikatesa kao što su sirevi, maslinova ulja i suhomesnati proizvodi. Tradicionalna proizvodnja po recepturi naslijeđenoj od šukundjedova, specifična mikroklima i aromatično bilje, ono je što trebinjskom pršutu daje dodanu vrijednost.  

Velimir Jokanović iz Trebinja jedan je od takvih proizvođača, koji je svoj pršut prezentirao na proteklog tjedna održanom 22. međunarodnom sajmu gospodarstva u Mostaru. Kaže, pršut je rađen na tradicionalan način, kao što se radilo vjekovima, bez ikakve tajne recepture. 

Četiri puta sedam za vrhunski okus

"Tehnologija je jednostavna. Na sirovo meso stavljamo samo krupnu morsku sol. Sedam dana pršut stoji osoljen nakon čega se ponavlja postupak soljenja. Odstoji još sedam dana, a nakon toga se sedam dana prešuje", otkriva Jokanović, zaključio bi netko, lakoću proizvodnje delikatese koja neznalicama možda zvuči kao početak kakve bajke - iza sedam gora, sedam dola i sedam mora... 

Osim krupne morske soli, za poseban okus trebinjskog pršuta zaslužana je i mikroklima. "Pršutana se nalazi na 650 metara nadmorske visine, u mjestu Tuli, gdje se ukrštaju primorska i planinska klima čineći specifičnu ružu vjetrova. Suvi hercegovački vjetar i dim koji se u prvih sedam dana dobija sagorijevanjem ljekovitog aromatičnog bilja kao što je kadulja, smilje i vrijesak, a poslije sagorijevanjem raznolikog drveta s našeg područja, daje pršutu poseban kvalitet", kaže Jokanović dodajući da se pršut suši i dimi oko četiri mjeseca. 

Nakon toga dozrijeva oko osam mjeseci, prije odlaska u prodaju. 

Što proizvedu to i prodaju - na domaćem tržištu

"Iza dvije godine, on gubi na kvaliteti. Ali, ispod godine dana ne puštamo u prodaju ni najmanji pršut", upozorava Jokanović dodavši da prosječan pršut teži oko 8 kilograma. U slučaju da je teži, može biti kvalitetan i nešto duže. Kako je proizvodnja potpuno tradicionalna, bez kontroliranih uvjeta, Jokanovići imaju godinu dana da plasiraju i prodaju svoj proizvod. No, s tim nemaju problema. 

"Zadnju godinu smo sušili 2 hiljade pršuta. Većinom riješimo sve svoje proizvode do idućeg ciklusa proizvodnje. Kupci su nam domaći ljudi, iz Bosne i Hercegovine, no, s vremenom se planiramo širiti", najavljuje Jokanović otrkivši kako je cijena cijeloga pršuta 16KM + PDV po kilogramu, odnosno 23KM+ PDV za odkošteni. 

Iako se radi o potpuno tradicionalno proizvodnji, sirovina ipak dolazi iz inozemstva i to iz Mađarske. 

"Kod nas nema te količine da bi mogla u trenutku zadovoljiti naše potrebe. A nama svaka isporuka zahtijeva zasebne tehničke prostorije za soljenje, presoljavanje, piženje", pojašnjava Jokanović koji je s trebinjskim pršutom prvi puta na sajmu kao izlagač. Kaže, interesa je dosta, sajam je dao očekivano, naroda je puno pa će i nagodinu sigurno izložiti hercegovačku delikatesu - trebinjski pršut.