Prvomajski roštilj bez drame: Trovanje ne pita je li praznik, pregledajte meso!

Prvomajski praznici u Bosni i Hercegovini uglavnom protiču uz roštilj na kojem se tradicionalno nađu razni mesni komadi. No, prije nego ih bacite na vrele "šipke", ili nabodete ražanj, pregledajte ono što spremate.

Temperature zraka u proljetnom i ljetnom razdoblju, uz povećanu vlažnost, pogoduju rastu i razmnožavanju bakterija koje mogu kontaminirati hranu, što povećava rizik od bolesti koje se prenose putem hrane, kažu iz Agencije za sigurnost hrane BiH, odakle su, na upit Agrokluba, dali nekoliko važnih smjernica za potrošače.

Uz subjekte u poslovanju s hranom, te mjerodavne institucije i sami potrošači imaju veliku odgovornost, jer nepravilnom pripremom, rukovanjem i čuvanjem zdravstveno ispravne hrane može doći do kontaminacije i tako se može povećati rizik od bolesti prenosivih hranom.

S ciljem prevencije bolesti, potrošačima preporučuju da se prilikom pripreme, rukovanja i čuvanja hrane pridržavaju pet ključeva za sigurnu hranu, koje je razvila Svjetska zdravstvena organizacija, a to su održavanje higijene hrane, odvajanje sirove od kuhane hrane, temeljito kuhanje, čuvanje na sigurnim temperaturama te upotreba sigurne vode i svježih namirnica.

Neke promjene sami vidimo

Iz Agencije za sigurnost hrane u BiH, podsjećaju da su objekti za klanje, preradu i promet mesa pod nadzorom veterinarske inspekcije, a meso, odnosno proizvodi od mesa nakon pregleda podliježu obilježavanju žigom. Također, prilikom uvoza u Bosnu i Hercegovinu, podliježe službenim kontrolama.

To znači da meso koje se nalazi na tržištu treba biti deklarirano u skladu s važećim propisima kako bi potrošači imali informacije o proizvodu i mogućnost izbora. Kad je riječ o oku vidljivim promjenama, najčešće se spominje boja mesa, koja ovisi o vrsti, ali i brojnim biohemijskim procesima koji se događaju tokom prerade i pripreme.

"Pigmentacija mesa povezana je s hemijom mioglobina, globularnog proteina. Dok hemoglobin transportira kisik iz pluća do stanice, mioglobin skladišti kisik u stanici i ima veoma značajan utjecaj na crvenu boju mesa", pojašnjavaju iz Agencije, dodavši da mioglobin i hemoglobin daju crvenu boju mišićnom tkivu mesa, ako u njima hemsko željezo oksidira u nehemsko, stvara se neželjeni metmioglobin, koji je sivkasto-smeđe boje.

Do nastanka metmioglobina dolazi brže kod mljevenog mesa, onog koje nije svježe i tokom njegovog pečenja. Nijanse boje uvjetovane su hemijskim promjenama mioglobina.

"Što je sadržaj mioglobina veći, a takav postaje sa starenjem životinje, boja mesa je intenzivnija, pa je tako npr. teletina svjetlija nego govedina", kažu uz napomenu da i vrsta, spol, ishrana, čak i fizički napori kojima je životinja izložena također utječu na boju mesa. Mišići koji su imali izraženiji fizički napor uvijek su tamnije boje, što npr. dovodi do toga da meso iste životinje može imati različite varijacije boje mišića.

Optimalna boja površine svježeg mesa (npr. srednje crvena za govedinu, blijedo ružičasta za teletinu, tamno-ružičasta za janjetinu, sivkasto-ružičasta za svinjetinu,) veoma je nestabilna i kratkoročna, te se može mijenjati i pri skladištenju u maloprodaji i u domaćinstvima.
Pri ispravnom čuvanju u frižideru i zamrzivaču također su uobičajene promjene boje, što ne mora značiti da je meso pokvareno. Međutim, s kvarenjem mesa može doći i do promjene boje, koja postaje svjetlija ili tamnija. Osim toga, dobija neugodan miris, postaje ljepljivo na dodir ili može biti sluzavo.

"Ako meso ima navedene karakteristike, nije za upotrebu", poručuju iz Agencije za sigurnost hrane.

Sokovi prilikom termičke obrade

Prije dalje termičke obrade, hrana mora biti pažljivo odmrznuta i to tako da se rizik od razvoja patogenih mikroorganizama ili stvaranja toksina svede na najmanju moguću mjeru. Mali komadi mesa i ribe mogu se pripremati i smrznuti, ali veći se moraju potpuno odmrznuti kako bi se omogućilo ravnomjerno zagrijavanje svih dijelova.

Hrana se može odmrzavati samo jednom, a odmrznuta hrana se ne smije ponovo zamrzavati, već se mora ili upotrijebiti ili neškodljivo ukloniti.
Kod pripreme mesa izuzetno je važna pravilna termička obrada koja se može pratiti na dva načina, vizuelnom kontrolom ili mjerenjem temperature u središtu hrane ubodnim termometrom.

Dozvoljeno roštiljanje i na zaštićenim područjima, uz jedan uslov

"Prilikom vizuelne kontrole potrebno je provjeriti znakove koji pokazuju da je hrana termički obrađena, a posebno obratiti pažnju da li su na mesu i proizvodima od mesa (hamburger, kobasice i sl.) vidljivi znakovi crvene i roze boje", ističu, napomenuvši da sokovi koji nastaju prilikom termičke obrade ne bi trebali biti crveni ni roze boje.

Velike komade treba provjeriti okretanjem sa svih strana. Kod tankih je moguće iskustveno procijeniti završetak termičke obrade vizuelnom kontrolom, dok se kod većih ona provodi ubodom oštrim predmetom u središte pečenke i kontrolom boje sokova (sokovi pečenja kod pravilne termičke obrade ne smiju biti crvene i ružičaste boje).

S mikrobiološkog aspekta, određene namirnice (poput pilećeg mesa) pri pripremi moraju postići minimalnu unutarnju temperaturu od +82°C kako bi se eliminirale potencijalne opasnosti poput bakterija iz roda Salmonella spp.

Gdje čuvati ostatke s roštilja?

Kada je riječ o čuvanju i skladištenju ostataka od roštilja, potrebno je prekriti i ohladiti hranu na sobnoj temperaturi u najkraćem mogućem roku. Nakon toga se hrana pohranjuje u frižider, najkasnije nakon sat ili dva. Ostatke hrane također je potrebno zaštititi od izlaganja suncu, insekata, životinja.

"Ispravno pohranjene ostatke hrane nakon roštiljanja potrebno je konzumirati u vremenskom okviru od 48 sati", kažu nam, dodavši da se podgrijavati smiju samo jednom.

Iako je potrebno izbjegavati nepotrebno bacanje hrane kad god je moguće, ukoliko imate bilo kakvu sumnju u sigurnost hrane, nemojte riskirati trovanje hranom.