Maslinovo ulje je prirodno ako se "stisne" prilikom pohrane u frižideru?

Maslinovo ulje je često predmet brojnih mitova, a jedan od tih je da je ulje koje se "stisne" u frižideru prirodno i kvalitetno bez primjesa.

Tako smo na stranici ulje-ramov.hr naišli na tvrdnju da se kvaliteta pravog maslinovog ulja između ostaloga može testirati i na način da se stavi u frižider na neko vrijeme pri čemu se, kažu, kvalitetno ulje na niskim temperaturama zgrušnjava i kristalizira.

No, je li baš tako?

"Ekstra djevičansko, djevičansko i rafinirano maslinovo ulje može se skrutnuti u frižideru bez da je to indikator njegove kvalitete", kaže za portal foodfacts.news van. prof. dr. sc. Marko Obranović s Prehrambeno - biotehnološkog fakulteta Zagreb pojašnjavajući da postaje čvrsto u frižideru zbog sastava masnih kiselina, obično oko 70 posto oleinske masne kiseline koja se skrutne ispod 13°C.

Hlađenje ne mijenja hemijski sastav ulja

To je normalan fizikalni proces, otkriva, sličan kao kod kokosovog ulja koje je čvrsto na sobnoj temperaturi zimi, a tekuće ljeti. Masne kiseline čine oko 98 posto ulja, od čega oleinske mora biti unutar okvira 55 - 83.

"U slučaju da se u maslinovo ulje ulije određeni postotak rafiniranog biljnog ulja poput suncokretovog, sojinog, repičinog i sl. porast će udio polinezasićenih masnih kiselina koje imaju nižu temperaturu skrućivanja, pa se ulje neće skrutnuti u frižideru", saznajemo od ovog profesora.

Prirodno prisutni voskovi, pojašnjava, u maslinovom ulju će se na nižim temperaturama skrutnuti i pojaviti kao bijeli talog na dnu boce ili tanka, što se češće događa zimi u skladištima ili čak na policama trgovačkih centara. Voskovi se uklanjaju rafinacijom – ako ima bijelog voskastog taloga onda to znači da nije bilo rafinacije.

S druge strane, navodi da hlađenje može privremeno "zarobiti" arome, pa ulje može djelovati praznijeg okusa dok se ne vrati na sobnu temperaturu. "No, to ne mijenja hemijski sastav – masne kiseline ostaju stabilne, a antioksidansi poput na primjer polifenola se ne razgrađuju samo zbog hlađenja", poručuje zagrebački profesor.

Zamućivanje ili skrućivanje nije znak njegove kvalitete

Doc. dr. sc. Mladenka Šarolić s Kemijsko – tehnološkog fakulteta Split kazuje da u pravilu čuvanje maslinovog ulja u frižideru nije preporučljivo obzirom da pri nižim temperaturama tj. temperaturi frižidera dolazi do blagog zamućivanja ili skrućivanja, prvenstveno zbog sastava masnih kiselina što nije poželjno.

Optimalni uvjeti čuvanja su, preporučuje, pri temperaturi od 15 - 18 °C, u tamnim dobro zatvorenim staklenim bocama, na tamnom i suhom mjestu zaštićenom od svjetla jer su glavni "neprijatelji" ulja koji potiču oksidacijske nepoželjne promjene kisik, svjetlo i visoke temperature.

"Međutim, promjena u teksturi, zamućenost ili skrućivanje u pravilu nije povezana s kvalitetom ulja, jedino može usporiti oksidacijske procese te tako pomoći u produljenju trajnosti samog proizvoda", ističe.

Što se tiče nutritivne vrijednosti, mišljenja je kao i prof. Obranović da u pravilu nema negativnog utjecaja, a vezano za okus već je ranije navedeno kako pravilni uvjeti čuvanja umanjuju nepoželjne oksidacijske procese, pa tako ovaj način čuvanja može doprinijeti očuvanju trajnosti i samih sastojaka ulja koji su zaslužni za njegov gorak i pikantan okus, a to je prvenstveno grupa fenolnih spojeva u ulju.

Stručnjaci kažu: Maslinovo ulje ipak pogodno za pečenje i prženje

"Sva djevičanska maslinova ulja odnosno ekstra djevičansko i djevičansko dobiveno hladnim postupkom u pravilu imaju vrlo sličan sastav masnih kiselina tako da je za očekivati isti učinak kod pohranjivanja u frižideru", napominje univerzitetska stručnjakinja za maslinovo ulje.

Dakle, tvrdnja da se samo pravo maslinovo ulje stisne ili skrutne u frižideru nije tačna. Može doći do skrućivanja kada se skladišti pri nižim temperaturama u frižideru i to je prirodna pojava, ali to nije znak kvalitete proizvoda odnosno znak da u maslinovo ulje nije dodavana neka druga vrsta biljnog ulja.