Kako napraviti zdrav hljeb od prirodnog kvasca?

"Kako napraviti zdrav hljeb od prirodnog kvasca?”, bila je tema radionice koja je nedavno održana u vranjskom Narodnom univerzitetu (susjedna Srbija, op. ur.), u okviru petog Međunarodnog sajma ljekovitog, začinskog, ukrasnog bilja, pčelinjih proizvoda i gljiva. Sa procesom njegovog pravljenja, vrste brašna od kojih se mijesi, izgledom i ponašanjem tijesta, do oblikovanja i pečenja, njene polaznike upoznao je Goran Stanković, iz beogradske firme Bi harmoni.

Na radionicu je došao opremljen svim materijalom neophodnim za njegovu pripremu i pobrao simpatije polaznika, srećnih što će imati priliku da učestvuju u procesu pripremanja ove vrste hljeba.

Tečnost mjeriti u gramima

Otuda su se svi pretvorili u uho kada je počeo praktično da im pokazuje kako da naprave prirodni kvasac za hljeb. Stanković je prvo na vagu stavio omanju, dobro opranu staklenu teglu u koju je sipao 30 grama raženog brašna i odozgo dodao isto toliko vode, naglasivši da tečnost treba da mjere u gramima, a ne u mililitrima.

"Sve to treba promiješati i ostaviti pokriveno kuhinjskom krpom ili zatvaračem, bez zavrtanja, na sobnoj temperaturi od 24 do 28°C. Ako je manja temperatura imaćete sporiju fermentaciju, u suprotnom bržu", rekao je Stanković i ponovio isti postupak sa bijelim brašnom.

Naglasio je da se so ne stavlja u kvasac i da ukoliko u sobi ne može da se obezbjedi ujednačena temperatura, da je najbolje da se on stavi u nezagrejanu rernu kuhinjske peći gde postoji idealna temperatura za fermentaciju.

"Tek od četvrtog, odnosno petog dana možemo da očekujemo da kvasac naraste dva do tri puta. Njegovo pothranjivanje, dodavanjem iste količine brašna i vode, počinje poslije 24 časa od trenutka kada je zamiješen", rekao je Stanković i poručio da ukoliko neko želi da pravi mjesec dana pauzu u miješenju hljeba, kvasac može da stavi u stanje mirovanja tako što će ga posuti ili uvaljati u brašno i potom nastaviti sa korišćenjem i obnavljanjem. Nije propustio priliku da svojim polaznicima predoči i činjenicu da će kvasac teže narastati ako u prostoriji gde je smješten ima svađe među ljudima.

Bezbjedno za one alergične na gluten

Govoreći o blagotvornim svojstvima ovog hljeba za ljudski organizam, on je podvukao da je fantastičan za održavanje crijevne flore, a razgradnjom glutena postaje bezbjedan za sve one koji su alergični.

"Ovakav hljeb ranije su ljudi pravili na selu. Međutim, savremeni način života smanjio je period fermentacije hljeba sa nekadašnjih 24 do 36 sati, na svega dva do tri sata uz pomoć industrijskog kvasca."

Vodenično brašno najbolje

Za pripremu ove vrste hljeba, kako je naglasio, najbolje je upotrebiti vodenično brašno, ali se mogu koristiti sva ona na kojima piše da imaju do13 grama proteina u sebi. Brašno, sa prirodnim kvacem i nerafiniranom solju (morskom, keltskom, himalajskom) treba zamijesiti u staklenoj posudi izvorskom vodom, nikako sa česme, a ukoliko dođe do toga, treba je uveče natočiti i ostaviti da prenoći kako bi se eliminisao hlor koji je loš za fementaciju testa. Eksperimente sa kiselom vodom ne primjenjivati jer može da napravi velike probleme.

Proces pripremanja ovog hljeba je, prema njegovim riječima, dug i zbog toga ga treba prilgoditi životnim aktivnostima. Zato je najbolje da se u večernjim satima odradi prva faza, tako što se 25 grama, od već pripremljenog prirodnog kvasca, pomiješa u staklenoj tegli sa 50 grama vode i isto toliko brašna i ostavi da stoji šest sati bez zatvaranja poklopca.

"Početni nivo obilježiti gumicom. Kada masa duplo naraste, ona ima veliku aktivnost, a kada bude trodupla, ima još veću i hljeb na kraju bude vazdušast", kaže Stanković i naglašava da tada treba zamijesiti još jedno tijesto od pola kilograma brašna i 350 grama vode, a koliko će se ona zaista upotrijebiti zavisiće od upijajuće moći brašna.

Ujutro ove dvije mase treba sjediniti, a nakon sata stajanja krenuti sa njegovim izvlačenjem na šnite i to treba raditi dobrih pet do 10 minuta. Ovaj postupak ponoviti tri puta tokom tople fermentacije. Prilikom prvog izvlačenja potrebno je da se tijesto namaže solju rastopljenom u vodi i to ponoviti još nekoliko puta kako bi se ravnomjerno rasporedila. Tijesto zatim ostaviti da fermentiše sedam do osam sati, a poslije toga krenuti sa oblikovanjem i ostaviti tokom sljedeće noći da stoji u frižideru na hladnu fermentaciju.

"Tijesto treba ujutro izvaditi, a dok se rerna zagrijeva zajedno sa šerpom u kome se peče hljeb, ono počinje da narasta. Kada bude zagrijana na 250 stepeni, vadimo šerpu i u nju na hartiju stavljamo pripremljeno tijesto. Pečemo ga poklopljeno pola sata, a poslije toga skidamo poklopac i ostavljamo da se peče još toliko", kaže Stanković i dodaje da je pečen kada porumeni, a to se može provjeriti ujednačenim lupkanjem njegove gornje kore koja proizvodi zvonki zvuk. Osim u pravljenju i degustaciji, polaznici ove radionice su uživali i u pripremanju pite hljeba i mlijeka od ovsenih pahuljica.