Čvarci ili svinjski smoki - male tajne kako bi bili hrskaviji i ukusniji!

Čvarci ili svinjski smoki, čips, svinjske karamele i kikiriki nekad jelo siromaha, a sad deluks proizvod koji u šali dobija i ove nove nazive i čija cijena iz godine u godinu raste. Ovaj tradicionalni proizvod, čiji su recepti stari po 200 godina, odlično se slaže uz ostale suhomesnate proizvode, povrće, pivo i domaći hljeb, a konzumira se u manjim količinama.

Čvarci su specijalitet domaće kuhinje specifičan je po mnogo čemu i postaje sve skuplji, a potražnja za njim sve veća. Razloga za to je mnogo. Specifičan proizvod pravi se od slanine odnosno svinjske masti. Smatra se da je za 1 kg čvaraka potrebno oko 6 kg svježe slanine.

Priprema čvaraka

Proces nije komplikovan, ali je dug i zahtjeva pravljenje po hladnom vremenu. Priprema izgleda laka, ali treba znati i "male tajne velikih kuvara". Za početnike može da posluži slijedeća receptura: 6 kg svježe slanine, 100 ml vode ili stare masti (namazati kotao), 50 ml mlijeka i so po ukusu. 

Za pripremanje čvaraka koristi se bijela svinjska slanina po mogućnosti sa leđnog dijela jer je tu ima najviše, a najmanje mesa. Na samom početku slanina se izreže na kockice, veličine 3 cm, za šta je potreban dobar i oštar nož, truditi se da budu ujednačene veličine kako bi se mast podjednako topila, a one istovremeno bile gotove. Dobro naoštreni noževi za lakše rezanje i odvajanje od kože, te hladno vrijeme je preduslov za kvalitet.

Narezane kocke ne smiju biti velike jer se mast neće dobro otopiti, a takođe ne smiju biti ni male jer prilikom topljenja mogu brzo izgorjeti, a mast dobija pregoreni talog i tamniju boju. Sitniji čvarci imaju nižu cijenu. Isječena svježa slanina se stavi u veći lonac, kotao, oranija, kotlić, kako gdje se naziva, na srednje jaku vatru.

Neko dodaje malo vode uz stalno miješanje drvenom kuvačom, varjačom. U prvih pola sata se moraju neprestano miješati uz čvrsto struganje po dnu kako ništa ne bi zagorjelo jer bi i ono najmanje promijenilo okus i čvarcima i masti. Čvarci će cvrčati i plivati u masti, kad dobiju rumenu boju dodaje im se po želji mlijeko. Mlijeko im daje hrskavost i još rumeniju, karamel boju, nakon toga potrebno je vatru smanjiti uz stalno miješanje.

Ako se doda previše mlijeka čvarci dobijaju tamniju boju i mogu postati žilavi. Kad se mast izbistri, vade se i cijede posebnim cjediljkom ili nekim drugim predmetom. Treba biti oprezan da ne zagore i da se ne opečete prilikom vađenja čvaraka. Zavisno od ukusa neko ih jače, neko manje stišće, cijedi, stavljaju se na papirnu podlogu da se višak masti ocijedi i da se ohlade.

Kako ih čuvati?

Prirodan proces hlađenja traje 48 h. Čuvaju se u zatvorenoj posudi (metalne keramičke ili staklene) u hladnoj prostoriji, oni koji će se odmah konzumirati se sole po želji, a neko dodaje crvenu papriku ili vegetu. Ako se odmah ne sole čvarci će ostati hrskavi, također soljenje može izazvati gumene, žilave i mekane čvarke.

Mogu se spremiti u vakumske vrećice ili posude sa hermetičkim poklopcem na hodnom mjestu, takođe mogu se dugo čuvati i u frižideru ili čak zamrznuti tako čuvani mogu ostati i do godinu dana. U novije vrijeme od njih se pravi i pašteta.

Cijene čvaraka

Cijena ove poslastice koju odrasli obožavaju, a djeca je nisu ljubitelji, raste iz godine u godinu. Obično se u supermarketima prodaju u pakovanjima od 200 g čija se cijena kreće od četiri do šest maraka, a cijena kilograma se kreće oko 20 do 36 KM. Prije desetak godina nisu bili toliko traženi, kao posljednjih godina, velika potražnja uslovila je i rast cijene. Naručivanje je čak moguće i putem brze pošte.

Cijena ovog proizvoda u Hrvatskoj dostiže i 30 eura. U Srbiji su ove godine dostigli cijenu od 48,00 KM, a čak su se na pojedinim mjestima prodavali i na komad. Jedan od razloga je što se sve više uzgajaju mesne rase svinja, manje masne domaće rase, nedostatak svinjskog mesa zbog afričke kuge svinja koja je zahvatila regiju, veća potražnja, promijenjne navike konzumiranja, pa i drugi razlozi poskupljenje energenata, te opšta inflacija.

Nekad je to bila hrana siromaha i smatrala se otpadom, a danas ima takav značaj da se priređuju takmičenja u pripremanju čvaraka i druženja "čvarkijade", koje pomažu samoj promociji ovog sad već deluks proizvodu.