Ako krompir poprimi zelenu boju ispod kore opasan je za konzumaciju?

Iako se krompir smatra jednom od najčešćih i najpristupačnijih namirnica, ponekad može skrivati neugodno iznenađenje. Naime, ako je njegov vanjski sloj poprimio zelenu boju, postavlja se pitanje – je li siguran za jelo?

Nedavno je portal zadovoljna.hr objavio kako ga je ipak bolje baciti.

Međutim, portal foodfacts.news se obratio stručnjacima iz područja prehrambene tehnologije i nutricionizma kako bi saznali šta nauka kaže o ovoj pojavi.

"Zeleni dijelovi krompira sadrže solanin, a u većim količinama on može biti toksičan za ljude", kaže nam Nenad Bratković, magistar nutricionizma i univerzitetski magistar fitofarmacije i dijetoterapije. Zelena boja, objašnjava, zapravo nije solanin, već klorofil. Ističe da njegova pojava često znači da je i razina solanina povišena.

U kojim količinama je solanin siguran?

Prema stručnim procjenama, unos od 100 do 200 miligrama solanina po kilogramu svježeg krompira, kaže Bratković, smatra se sigurnim, dok količine iznad toga mogu izazvati neugodne simptome poput mučnine, povraćanja, bolova u stomaku, glavobolje i vrtoglavice. U težim slučajevima mogu se pojaviti i poremećaji rada srca ili nervnog sistema.

Na istu smo temu razgovarali i s dr.sc. Tenom Niseteo, dipl. ing. preh. teh., koja kaže da je solanin termostabilan, zbog čega se kuhanjem ili pečenjem bez guljenja krompira, njegov udio smanjuje tek u malim količinama.

"Veća učinkovitost u njegovog redukciji udjela postiže se primjenom vrlo visokih temperatura od oko 200°C što je slučaj kod prženja", ističe Niseteo.

Dodaje kako je kombinacijom uklanjanja kore krompira i termičke obrade na višim temperaturama moguće značajno smanjiti sadržaj solanina u krompiru.

"Nakon što se najveći udio odstrani guljenjem, termičkom obradom se nadalje može još smanjiti udio solanina, ali podaci o učinkovitosti značajno variraju, te se očekuje smanjenje za 5-65% za kuhanje u vodi i 20-90% za prženje u ulju", napomenula je Niseteo.

Na količinu solanina utječe i sama sorta krompira, jer su neke genetski sklonije njegovom nakupljanju, posebno one s tanjom korom. Savjetuje se da se krompir čuva na tamnom i hladnom mjestu, po mogućnosti na temperaturi između 6 i 10 °C, te da se izbjegava izlaganje svjetlu jer ono potiče stvaranje hlorofila i solanina.

Garantuje li termička obrada sigurnost?

Iako mnogi vjeruju da se toksini gube kuhanjem, to nije u potpunosti tačno.

"Termička obrada ne garantuje sigurnost, posebo ako je krompir jako zelen ili proklijao", ističe Bratković. Kuhanje i pečenje imaju minimalan učinak, dok prženje u dubokom ulju može djelomično smanjiti nivo solanina – no ne u potpunosti.

Ako je krompir tek blago zelen, zeleni dio i klice mogu se odstraniti, a ostatak konzumirati bez većeg rizika. No, ako je jako zelen, proklijao ili ima gorak okus, preporuka je jasna – takav treba potpuno izbjegavati.

"Gorčina je jasan znak da je razina solanina visoka i da nije siguran za jelo“ zaključuje Bratković.

Dakle, tvrdnja da je zeleni krompir otrovan i da ga treba izbjegavati je djelomično tačna. Naime, ako je krompir tek blago zelen, zeleni dio i klice mogu se odstraniti, a ostatak konzumirati bez većeg rizika. Međutim, ako je okus gorak, ima jako zelen izgled i proklijao je, onda je to znak da nije siguran za jelo.