Paprika, od drevnih civilizacija do moderne prehrambene industrije

Papriku danas volimo svježu u salatama, pečenu na roštilju, sušenu u začinima, fermentiranu u umacima, a i dalje je neizostavni sastojak svakog pravog ajvara. No malo ko zna da je se godišnje u svijetu proizvede gotovo 37 miliona tona, čime zauzima visoko mjesto na listi najvažnijih povrtnih kultura.

Potječe iz Srednje i Južne Amerike, s područja današnjeg Meksika, Gvatemale i Perua, gdje su je ljudi uzgajali još prije više od 6.000 godina. Pripada rodu Capsicum i spada u porodicu pomoćnica (Solanaceae), zajedno s paradajzom, krompirom i duhanom.

Koristili su ju drevni narodi poput Maya i Inka, i to ne samo kao hranu, već i u ritualne i ljekovite svrhe. U Evropu su je donijeli španski i portugalski moreplovci nakon Kolumbovih putovanja krajem 15. stoljeća, oko 1493. Iz Evrope se brzo proširila u Aziju i Afriku, posebno u Indiju i Kinu.

Kina, svjetski div u uzgoju paprike

Brzo je prilagodljiva raznim klimama, zatim ima veliki raspon okusa i ljutine te se lako suši, melje i konzervira.

Moderne vrste paprike koje danas poznajemo nastale su križanjem divljih sorti u prirodi, a zatim selekcijom od strane ljudi. Najprije u Americi, a potom i u Evropi i Aziji. Današnji poznati kultivari (slatke paprike, čiliji, jalapeño itd.) rezultat su hiljaduljetne domaće selekcije, najčešće po ljutini, veličini i boji.

Prema posljednjim podacima Ujedinjenih naroda i organizacije FAO, globalna proizvodnja, uključujući i čili papriku, u 2022. godini obuhvatila je više od dva miliona hektara površina, s prosječnim prinosom od gotovo 2 kilograma po kvadratnom metru. Očekuje se da će ta brojka narasti na više od 43 miliona tona do 2026.

Kao u mnogim drugim prehrambenim sektorima, Kina i ovdje drži čelno mjesto, proizvodeći oko 45 posto ukupne svjetske količine odnosno više od 16 miliona tona godišnje. Slijede je Meksiko, Indonezija, Turska i Španija, koje zajedno s Kinom čine gotovo tri četvrtine svjetske proizvodnje.

Osim svježe, sve je traženija i prerađena paprika, posebno u obliku sušenog praha, čilija i ekstrakata. Vijetnam, Brazil i Indija prednjače u izvozu takvih proizvoda, dok evropske zemlje, posebno Francuska, Italija i Njemačka, spadaju među najveće uvoznike.

Šarena i ljekovita, paprika nije samo za jelo

Paprika dolazi u bezbroj oblika, boja i okusa, od slatke zvonaste, do iznimno ljutih sorti koje sadrže kapsaicin, tvar zaslužnu za "vatru" u ustima. Ljuti okus mjeri se Scovilleovom ljestvicom, a paprike poput habanera, piri-pirija ili bhut jolokije dostižu vrtoglave razine ljutine.

Ima i brojne zdravstvene koristi, bogata je vitaminima A, C, B6, kao i antioksidansima. U tradicionalnoj medicini koristi se i kao prirodni protuupalni i analgetski agens.

Paradajz - nekoć smatran otrovnim, danas hrani cijeli svijet

Zanimljivo je da ju se koristi i u ukrasne svrhe. Sorte poput "Black Pearl" ili "Numex Twilight" uzgajaju se i za oku ugodne, a ne samo za nepce.

Dok su bundeve i tikve češće u Guinnessovim knjigama zbog svoje veličine, i paprika ima svoje rekordere. U Kini se godišnje razvije više od stotinu novih sorti koje se prilagođavaju lokalnim uvjetima, od stakleničke proizvodnje do specijaliziranih vrsta za ekstrakciju ljutih tvari ili ukrasnu upotrebu.

Iako se ne nalaze među vodećim svjetskim proizvođačima, Bosna i Hercegovina, Hrvatska i Srbija imaju bogatu tradiciju uzgoja paprike, posebno u ravničarskim krajevima poput Slavonije, Baranje i Vojvodine.

Najzastupljenije su slatke crvene sorte, koje se konzumiraju svježe, pečene, sušene ili prerađene u razne delikatese poput ajvara, ljutenice, pinđura...

Globalna biljka lokalnog karaktera

Možda su globalna prehrambena sirovina, no i dalje zadržavaju snažan lokalni identitet, bilo da je riječ o slavonskoj punjenoj paprici, mađarskom pimentónu, korejskom gochujangu ili meksičkom mole umaku.

Jedno je sigurno, od polja do tanjira, paprika je puno više od običnog povrća. Ona je kulturni simbol, ekonomska sila i sve češće, razlog za inovacije u prehrambenoj industriji.

Prema podacima Federalnog zavoda za statistiku u FBiH 2024. godine zasijano je paprike na površini od 1.583 hektara, prinos je bio 13.015 tona, a prosječno po hetkaru iznosio je 8,2 t. Republički zavod za statistiku Republike Srpske navodi kako je u 2023. godini otkupljeno 399 tona ukupne vrijednosti 633.000 KM.

Republika Hrvatska je u 2022. godini proizvela 10.451 tonu paprike, od čega je 7.910 bilo namijenjeno za tržište, dok je 165 tona bilo za vlastite potrebe, stoji u saopćenju Državnog zavoda za statistiku.

Srbija je značajni proizvođač ove povrtnice u regiji. Prema podacima svjetske ogranizacije za poljoprivredu i hranu (FAO) iz 2021., proizvela je 118.256 tona svježe paprike. U 2023. je izvezla 733 tone suhe u vrijednosti od 5,7 miliona američkih dolara i to uglavnom u Njemačku, Bosnu i Hercegovinu, Crnu Goru i Hrvatsku.

^{*Naslovna fotografija: Shutterstock/BearFotos, artistdesign.13}