Kupus, kralj polja i fermentacije: Povrće koje hrani svijet i liječi tijelo

Kupus, to skromno lisnato povrće, u stvarnosti je jedan od najvažnijih agrikulturnih proizvoda u svijetu. Potječe iz istočnog Mediterana, a njegova historija uzgoja seže više od 4.000 godina unatrag. Od starogrčkih zapisa do rimskih carskih vrtova, pa sve do slavenskih zimnica i modernih biofarmi. Čvrsto se ukorijenio u kulinarske, kulturne i gospodarske prakse diljem planeta.

Prvi pisani tragovi o njemu potječu iz antičke Grčke i Rima, gdje se koristio i u kulinarstvu i u medicinske svrhe. Današnji oblik kupusa, s kompaktnom glavom, razvio se oko 1. vijeka nove ere. U 16. vijeku Jacques Cartier prenio ga je u Sjevernu Ameriku, gdje je brzo postao nezaobilazna kultura.

Zdravstvene i nutritivne vrijednosti

Pripada vrsti Brassica oleracea i dijeli botaničku obitelj s keljom, brokulom, karfiolom i prokeljom. Najpoznatije sorte uključuju zeleni glavaš, crveni, savojski (mjehurasti), te kineski (napa) kupus koji je rasprostranjen u azijskoj kuhinji.

Riječ je o nutritivno bogatom povrću s vrlo niskom kalorijskom vrijednosti, svega 25 kcal na 100 grama. Izvrstan je izvor vitamina C, K i B6, folata, vlakana, mangana te antioksidansa poput sulforafana. Tradicionalno se koristi za jačanje imuniteta, regulaciju probave i detoksikaciju organizma. Kiseli kupus, uz to što je bogat probioticima, vijekovima je služio kao prevencija protiv skorbuta.

Prema podacima Svjetske organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO), u svijetu ga se godišnje proizvede više od 73 miliona tona na površini od gotovo 2,4 miliona hektara. Kina prednjači s više od 35 miliona tona (gotovo polovina ukupne svjetske proizvodnje), dok Indija i Južna Koreja proizvode oko 10, odnosno 2,5 miliona tona. Osim svježeg, velik dio proizvodnje koristi se za preradu, od kiseljenja do pripreme fermentiranih jela.

Medovina je prvo fermentirano piće, kupus kralj kiseljenja, a šta je sama fermentacija?

Kiseli kupus globalno je popularan zbog svoje dugotrajnosti, prehrambene vrijednosti i jedinstvenog okusa. U Aziji, posebno u Koreji, fermentirani kupus (kimchi) smatra se nacionalnim jelom, dok se u Evropi tradicionalno priprema bez začina i koristi kao osnova za sarme, variva i salate. U Njemačkoj se kiseli (sauerkraut) izvozno pozicionirao kao snažan brend.

Pad proizvodnje u BiH

Što se tiče Bosne i Hercegovine, Ministarstvo vanjske trgovine i ekonomskih odnosa u svom godišnjem izvještaju iz poljoprivrede, prehrane i ruralnog razvoja za 2023. godinu iznio je zajedničke podatke za kupus i kelj, a navodi se da je zasijano ove dvije kulture na površini od 3.747 hektara uz prinos od 70.919 tona.

BiH u posljednjim godinama bilježi značajan pad proizvodnje, koja je 2022. pala na svega 37.000 tona - više nego prepolovljeno u odnosu na vrhunac iz 1999. godine kada je proizvodnja iznosila 112.000 tona.

Iste godine u Republici Srpskoj zasijano je kupusa na površini od 1.100 hektara, prinos je bio 18 t/ha, a ukupan prinos 19.843 t, stoji u statističkom godišnjaku Republičkog zavoda za statistiku RS.

Proizvodnja kupusa u Srbiji već deset godina suočava se s kontinuiranim padom površina zasađenih ovom važnom povrtlarskom kulturom. Trenutačno seuzgaja na oko 10.655 hektara, pri čemu je zabilježen godišnji pad od prosječno 4,5 %. Najpoznatiji je Futoški koji ima certifikat zemljopisnog porijekla.

Prema najnovijim podacima, godišnja proizvodnja kupusa (uključujući kelj) iznosi oko 272.000 tona, uz prosječni prinos od 25,4 tone po hektaru, što je približno svjetskom prosjeku.

Prema podacima Državnog zavoda za statistiku, Hrvatska je u 2024. godini proizvela 27.794 tona, od čega je za tržište bilo namijenjeno 23.594, a za vlastite potrebe 4.200 t. Najviše se proizvodi u Varaždinskoj županiji, Slavoniji, Zagrebačkoj okolici te Cetinskoj krajini. Posebno su poznate dvije zaštićene sorte: Varaždinsko zelje i Ogulinski kiseli kupus, oba proizvoda sa zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla.

Takođe tu je i poznati Čepinski kupus koji je rješenjem Ministarstva poljoprivrede od 3. augusta 2016. godine dobio priznanje kao "čuvana sorta“. Kupus se kiseljenjem najviše prerađuje u jesen, a proizvodnja fermentiranog doseže desetke hiljada tona godišnje.

Strateški proizvod na svjetskom tržištu

Kupus se na svjetskom tržištu pokazuje kao strateški proizvod, ne samo zbog prehrambene sigurnosti, već i zbog stabilne potražnje u prehrambenoj industriji. Kiseli ima značajnu tržišnu vrijednost jer se koristi tokom cijele godine, a potražnja raste i u urbanim sredinama zahvaljujući povratku zdravim i prirodnim prehrambenim navikama.

Najveći svjetski izvoznici uključuju Kinu, Holandiju i SAD, dok su najveći uvoznici Njemačka, Kanada i Ujedinjeno Kraljevstvo. Evropsko tržište ukiseljeni gleda i kao priliku za izvoz proizvoda s oznakom kvalitete i podrijetla.

Kupus je više od običnog povrća, on je simbol tradicije, zdravlja i prehrambene otpornosti, a svijet fermentacije i poljoprivrede našao je u njemu pouzdanog partnera. U vremenu prehrambenih kriza i klimatskih promjena, ostaje čuvar zimnice i zeleno zlato polja.

^{*Naslovna fotografija: Shutterstock/La famiglia, artistdesign.13}