Međedović: Ljudi jedu biljni 'topsi' uvjereni da su kupili jeftin sir

U podnožju planine Ozren, tamo gdje se priroda još uvijek ne mora objašnjavati marketinškim sloganima, nastala je jedna od onih priča kojima se Bosna i Hercegovina može hvaliti, ali ih rijetko dovoljno glasno ispriča. Farma Milo Selo, smještena u Milinom selu, nekoliko kilometara od jezera Modrac, izrasla je iz jednostavne ideje - praviti domaću hranu onako kako se nekada radilo, bez prečica i kompromisa.

Priča je počela 2016. godine, u vrijeme kada je tržište već bilo preplavljeno uvoznim "sirevima" i zamjenama koje su nosile ime sira, ali ne i njegovu suštinu. Upravo zato danas Milo Selo gradi identitet na onome što je na domaćem tržištu nepravedno potcijenjeno – pravom, mliječnom siru.

Na ovogodišnjem Sarajevo Wine Festu, Alen Međedović, voditelj prodaje na farmi, predstavio je kravlje i kozije sireve koji su već prisutni u marketima, ali sve češće traže svoje mjesto i u ozbiljnim restoranima. Ne kao dekoracija na tanjiru, nego kao ravnopravan partner vinu i gastronomiji.

Zarac je podcijenjen sir

Kozije mlijeko dolazi isključivo s vlastite farme, dok se kravlje otkupljuje od provjerenih proizvođača iz okoline. Razlog je jednostavan - stabilni uslovi su osnova kvaliteta. Fokus je jasan: manje količine, ali kontrolisan i konstantan kvalitet. Upravo tu Milo Selo vidi svoju šansu.

U kravljem programu posebno mjesto zauzimaju tvrdi sirevi, kao i dimljeni sirevi, takozvani zarac, obični i s bijelim lukom. Za njih su izgrađene posebne sušare, čiji je kapacitet s vremenom povećan s 400 na 1.500 sireva. Proces traje danima, od sirenja i salamurenja do oblikovanja i dimljenja, a svaki korak zahtijeva pažnju i vrijeme.

"Znači prvo dok se ubaci mlijeko, pa sirenje, pa kad se zasiri čeka se 24 sata onda kad se izvadi iz salamure, vaganje, oblikovanje pa odstoji jedan dan i onda ide u sušaru. Taj proces traje opet 24 sata, nakon toga dolazi na pakovanje. Sir je jako dobar i kvalitetan, ali mislim da je obezvrijeđen u nas u Bosni i Hercegovini", kaže Međedović.

Naime, ovakvi sirevi se na domaćem tržištu i dalje prodaju po cijenama koje, kako kaže naš sagovornik, ne odražavaju ni trud ni znanje uloženo u njihovu proizvodnju.

Osim sireva, u ponudi su i punomasni kajmak i kajmak za namaz, s više od 50 posto mliječne masti. Kupci ih često opisuju kao puter, a potražnja potvrđuje da domaće tržište zna prepoznati kvalitet, kada mu se on jasno ponudi.

Koziji sir u hrastovoj kori

Jedna od tema na koju Međedović skreće posebnu pažnju jeste razdvajanje pravih, mliječnih sireva od proizvoda biljnog porijekla. Godinama su, kaže, potrošači bili uvjereni da kupuju 'jeftin sir', ne znajući da se radi o biljnim proizvodima bez vrijednih proteina i hranjivih sastojaka koje sir treba imati.

"Svakako se treba fokusirati na proizvodnju sireva. Ono što je u zadnje vrijeme aktuelno je priča o kategorizacija sireva, odnosno dislokaciji onih koji nisu mliječnog porijekla. Ljudi jedu taj 'topsi' da nazovemo tako, topljeni sir od biljne masti, i misle da ima jeftinih sireva po 5-6 maraka", napominje.

Milo Selo: Raspon cijena kravljih sireva, polutvrdi i tvrdi, je od 18 do 27 KM po kilogramu. Koziji tvrdi od 55 do 75 KM, polutvrdi od 40 do 45 KM, dok je mladi sir 27 KM.

A kada je riječ o kozijim sirevima, Milo Selo ima adut s kojim se može pohvaliti – koziji sir u hrastovoj kori. Riječ je o siru koji se s pravom svrstava u vrhunske proizvode. Hrastova kora, bogata taninima, aktivno učestvuje u zrenju i oblikovanju okusa.

"Oblaže se originalnom hrastovom korom koja se skida sa stabla, i koristi se tokom čitavog procesa dok ne dođe do zrenja. Dakle on se omota u hrastovu koru i prvih mjeseca dana se svaka tri dana miješa dok se ne dobije ta masa. Onda dolazi do stvaranja buđi na siru, što je normalno u procesu i buđ se čisti, pa se sir opet oblaže", pojašnjava Međedović, dodavši da taj proces traje šest mjeseci, odnosno sve dok sir ne dobije prepoznatljivu smeđu boju i dubinu okusa.

Odvojiti koze od jarca

U ponudi su i sirevi stari četiri godine, posebno cijenjeni među ljubiteljima crnih vina. Ipak, koziji sirevi i dalje čine manje od deset posto tržišta, dijelom zbog predrasuda o jakom okusu i mirisu. Na farmi objašnjavaju da ispaša, ishrana i udaljenost jarca od koza direktno utiču na aromu mlijeka.

"Kada koze nemaju blizu sebe jarca, konzumiraju kvalitetnu hranu i brste drva i sve ostalo, onda to mlijeko nema toliko jak i autentičan miris koze, već je približniji mirisu kravljeg mlijeka", dodaje.

U zemlji koja često traži razloge za uvoz, na ovoj farmi pokazuju da imamo i znanje, i prirodu, i proizvode kojima se možemo i trebamo ponositi. Samo ih treba prepoznati.