Zdravo je omastiti brk: Umoči u kajmak, mani se crvenih algi

Bilo je to nedugo nakon ’95 kada su naša tržišta osvojili razni razmazi namazi, šmizle brizle u simpatičnim plastičnim pakovanjima, koja su eto sa tim duhom mira trebali donijeti i bolji ukus, miris, te na kraju život.

Naša preduzeća za preradu mlijeka skoro da i nisu postojala, pa nismo imali mnogo toga ponuditi trgovcima željnim namirnica koje imaju dug rok trajanja, i gdje je marža visoka. A na selu ni otkupa mlijeka, ni laktofriza, često ni struje, pa onda ni omladine, a najčešće u mnogim tim selima nikoga… I tako smo brzo, nažalost, kao pravi nezahvalnici, zaboravili one što nas hraniše kad drugih mogućnosti za naše "gladne" stomake nije bilo.

Kajmaku skinuli krunu

Ipak brzo smo počeli sumnjati. Poneka siva ćelija se ne dade prevariti. Ali i sa druge strane odgovor je bio spreman. Zagrmilo je sa svih strana: mliječni proizvodi sa visokim sadržajem mliječne masti su štetni, kardio-vaskularni problemi, gojaznost, ovo-ono…

Kao "dobra" se predstavlja visoko procesuirana hrana, s uklonjenim pa ponovo dodanim mliječnim mastima, s ovakvom ili onakvom količinom bjelančevina, bez laktoze ili s laktozom – sve to navodno radi nas, a zapravo mnogo više radi prilagođavanja njihovim proizvodnim procesima.

I tako taj potpuno jednostavni i prirodni kajmak, to jest ona korica (pa se zato i u duhu naših slovenskih jezika naziva i skorupom) što se izdvoji po vrhu prokuvanog i ohlađenog mlijeka, ispade da nije dobar. I to smo trpjeli.

Kako li smo živjeli bez crvenih algi?

Pojaviše se i razni zaslađeni razmazi, namazi, sa voćem, sa aromom, guar gumom, da održi čvrstoću, pa nezamjenjivi karagenan od crvenih algi (tačno ne znam kako smo preživjeli kao civilizacija tolike vjekove bez crvenih algi). Pa ko zna sa sve čim, u suštini, ništa ni sa čim. Čast izuzecima, ali zaista ih je malo.

Međutim, probaše domaćice te razne razmaze u pitu, puru, cicvaru, ljevaču, u kajgani, sa mesom, probaše namazati na pole krompira, u pire krompir. Jok! Ništa. Neće namaz u kombinaciju ni ko mladi kajmak sa pekmezom. Nema ono da skorup, koji već pomalo kisi, rukneš u ljevaču i ukućani bucaju, niko ništa ne pita. E, pa kod namaza to ne ide, ali na pakovanju ne piše za šta sve nije. A nije za dosta toga.

Stigao je i novi udar, onaj najbolniji - cjenovni. Dobili smo razne proizvode sa dodatkom različitih biljnih "mulja" po nevjerovatno pristupačnim cijenama. Inače "prezdravi", samo slabo ispitani.

Barem jednom se svako od nas zapisao, kako smo do prije 30-ak godina skoro svi na jadranskim plažama ili obalama naših rijeka uglavnom bili vitki i elegantni, a sada sve gojazniji. Zašto sve češće bježimo od ogledala, a hrana nam sve zdravija?

Koliko mlijeka proizvodi BiH, a koliko uvozimo?

U međuvremenu značajno je živnula domaća prerada, ali i potražnja i svijest naših građana. Opet su nam se počeli vraćati na police hercegovački kajmak, gatački, kajmak iz mješine, janjski kajmak, mladi kajmak, kajmak od ovčijeg mlijeka, romanijski skorup, kajmak sa padina Grmeča…. Stalaže na tržnicama su opet "naše". Zaželjeli smo se okusa našeg djetinjstva. Još samo da smognemo snage i mudrosti da prenesemo tu naviku za tim okusom budućim generacijama.

Istraživanja i činjenice

Biomarkeri unosa mliječnih masti, incidencija kardiovaskularnih bolesti i sva uzročna smrtnost: Kohortna studija, sistematski pregled i meta-analiza, iz 2021. godine, objavljena u visoko rangiranom časopisu Plos Medicine, u rezultatima (sažeto) kaže:

• Viši serumski nivoi pentadekanenske (15:0) i heptadekanenske kiseline (17:0) - biomarkera unosa mliječnih masti -povezani su s nižim rizikom od kardiovaskularnih bolesti (KVB). Riječ je o zasićenim masnim kiselinama.
• Istraživači su preporučili daljnja istraživanja kako bi se utvrdila uzročno-posljedična veza i mehanizmi zaštitnog djelovanja mliječnih masti na srce i krvne žile.
• Unos mliječnih masti može biti povezan s manjim rizikom KVB, što dovodi u pitanje trenutne preporuke o izbjegavanju masnih mliječnih proizvoda.

Zanimljivo je uporediti Bosnu i Hercegovinu sa Holandijom kada je u pitanju konzumiranje mlijeka i srčane bolesti. Kao što je poznato riječ je o zemlji gdje je tradicija ishrane sirom veoma duga, a punomasni sirevi su im omiljena hrana, kao i kod nas.

Tako rezultati pokazuju da je potrošnja mliječnih proizvoda po glavi stanovnika izražena u litrima mlijeka u Holandiji 303, a BiH 188 litara. Istovremeno, broj srčanih bolesti na 100.000 stanovnika u Holandiji je 99, dok u BiH iznosi 311,8.

Jesu li biljni napitci zdravija opcija od kravljeg mlijeka?

Trendovi kardio-vaskularnih oboljenja u Bosni i Hercegovini i Evropi, (prema izvoru Raljević i saradnici, 2007), pokazuju da je u posljednjih 40 godina stopa smrtnosti od kardio-vaskularnih oboljenja u BiH porasla gotovo tri puta. Što znači da smo nekada bili kao danas Holandija.

Ovo nije priča o kajmaku

Ovdje je kajmak samo povod, a slična poređenja mogli bismo praviti i s brojnim drugim prehrambenim proizvodima. Cilj ove kolumne nije da tvrdi kako su mliječni proizvodi snižene masnoće štetni po zdravlje, već da podsjeti da ni oni sa prirodnim, punim sadržajem mliječne masti nisu problematični. Takođe, ne treba pomisliti da su sve promjene našeg zdravlja i izgleda isključivo vezane za mlijeko i mliječne proizvode – u igri je mnogo više faktora. No, ako ova razmišljanja barem malo podstaknu svijest o hrani, tradiciji i odgovornosti prema prošlim i budućim generacijama, svrha je ispunjena.

Na nama ostaje da odaberemo ono najbolje za sebe. I da budemo svjesni da će biti borba neprestana. I da će kajmak/skorup uvijek biti ono što namaz ne može.

I da ne zaboravim, za kilo dobrog kajmaka, treba bar 15 litara mlijeka, a za neki namaz bar u trećinu manje plus razne guar gume i karagenani. Mada moramo da pazimo da ne pobijemo sve crvene alge. Kupujmo domaće!