Vrijeme je svinjokolja: Kako dimiti meso u pušnici?

Decembar je idealno vrijeme za kolinje te dimljenje i sušenje mesa, a ako su niske temperature uz dašak vjetra, taj će proces biti uspješniji. Kobasice i kulenove stavljamo sušiti odmah po završetku punjenja crijeva, a ostalo meso nakon što je petnaestak dana odstajalo u pacu (salamuri). Donosimo savjete kako pravilno dimiti i sušiti meso kako ne bi došlo do njegovog kvarenja.

Za početak, važno je znati da meso ne treba dugo dimiti, već postepeno, jer bi se naglim dimljenjem na površini mesa mogla stvoriti tvrda korica koja sprječava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa.

Vatra se loži jednom ili dva puta dnevno (ujutro i popodne), i to najbolje bukovom piljevinom i vlažnim komadima drva, nikako suhim i sitnim drvima upravo zbog spomenutog postepenog dimljenja. Pušnicu treba preko dana otvoriti kako bi se omogućio protok zraka da se meso hladi.

Meso se suši u pušnici podalje od izvora topline, na otprilike 2,5 metra visine. Što više - to bolje, kažu iskusni mesari.

Dimljenje kobasica i kulenova

Pod kobasicama i kulenima se loži otprilike svaki drugi dan odnosno ukupno 15-ak dana. Navečer se naloži piljevina i raširi se po površini koja tinja do zore.

Kobasice i kulenovi se tada skidaju iz pušnice i stavljaju se najmanje mjesec dana na zrak na sušenje, a nakon toga ih se može pohraniti u zamrzivač. 

Vrijeme je kolinja: Kako pravilno salamuriti (pacati) meso za sušenje?

Dimljenje mesa iz paca

Meso koje je bilo u pacu dimi se ispočetka svaki dan, a zatim svaki drugi dan. Slanina se dimi oko 15 dana, manji komadi mesa ukupno 10-12 dana, a plećke i šunke 3-4 tjedna. Najniže se vješaju kosti i rebra jer na njima nema puno mesa. Iznad njih je krto meso i koljenice, a najviše su slanina, plećke i šunke.

Nakon završenog dimljenja, meso i mesne prerađevine stavljaju se na sušenje i zrenje. Prostorija treba biti mračna i zračna, a temperatura u njoj od 12 do 16°C.

Savjet: Meso koje se zalijeva mašću ne treba biti toliko dugo na dimu jer se kasnije pere od dimljenja u dvije do tri mlake vode.

U komentare nam napišite kako vi dimite i sušite meso i koliko ste ove godine proizveli suhomesnatih proizvoda. U slast!