Čemu služe začini, suho voće i žitarice u mesnim prerađevinama?

Preradu mesa je teško zamisliti bez začina. I dok će jedni pomisliti samo na so, bijeli luk, crvenu začinsku papriku, eventualno biber, ima onih koji razmišljaju o daleko većem izboru.

Osim što mijenjaju okus i miris proizvoda u koji se dodaju, svaki od začina ima jedinstvena antimikrobna i antioksidativna svojstva i djeluju kao konzervans. 

Tako se u mesne prerađevine mogu samostalno ili u mješavinama dodati i ružmarin, majčina dušica, menta, mažuran, timijan, bosiljak, đumbir, karanfilić, muškatni oraščić, cimet te mnogi drugi. Za pojačavanje okusa koriste se ekstrakti i eterična ulja.

Luk kao konzervans

Mesne prerađevine se gotovo ne mogu zamisliti bez bijelog, ali i crvenog luka. Osim što djeluju na okus imaju sposobnost da spriječe razvoj nepoželjnih mikroorganizama, djeluju i kao konzervans na širok spektar gljivica i bakterija koje mogu izazvati kvarenje proizvoda. Osim toga, poboljšavaju varenje hrane.

Starinski recept duvanjske kobasice – kako je napraviti?

Bijeli luk se odlično slaže sa različitim kategorijama svinjetine, ovčetine i govedine, ali i sa mesom peradi i divljači. Crveni se dodaje u preradi raznih vrsta mesa u količini do sedam posto. Prevelika količina djeluje negativno na okus krajnjeg proizvoda.

Začinske biljke za jedinstven okus

Začin sa izraženim svojstvima konzervansa je ružmarin, a ima visoko antioksidativno i antimikrobno djelovanje. Može da se koristi svjež, osušen i u vidu eteričnog ulja. Odlično ide uz prerađevine od mesa divljači, ovčetine i peradi.

Timijan je biljni začin izraženog mirisa i okusa te je veoma čest sastojak začinskih mješavina. Nalazi se u raznim mesnim prerađevinama. Djeluje antifungalno na brojne vrste gljivica. Sličnog djelovanja je i origano. Osim toga, ulazi u sastav jestivih folija, a naučno je dokazano je i da ima dejstvo na salmonelu.

Sok od aronije, sušene brusnice

U savremenoj prerađivačkoj industriji dodaju se i voće, povrće, žitarice i druge biljne vrste. Veliku pažnju je privuklo dodavanje soka od aronije koja ima izraženo antioksidativno svojstvo i sprečava oksidativne promjene i poboljšava kvalitet prerađevina. Slično je i sa ekstraktima crne ribizle i šipka. Dodaju se i voćne vrste u sušenom obliku. Prednost se daje šljivama, brusnicama i kajsijama, ali i sušenom grožđu. Od žitarica se najviše dodaju zob i heljda koje se odlikuju većim sadržajem antioksidanata.

Zanimljivo je da su domorodački narodi Sjeverne Amerike, Indijanci izrađivali pemikan, mješavinu loja, sušenog mesa divljači i suhih bobica brusnice, borovnice i drugih.