Vrhunska maslinova ulja

Posljednjih dana usta su nam prepuna hvale upućene maslinarima Zadarske županije radi brojnih odličja s kojima su se vratili sa Međunarodne manifestacije maslinara Mediterana, Maslina Split 2011. Među 1017 uzoraka s 798 natjecatelja iz deset mediteranskih zemalja.

Više od 100 medalja

Premium šampionom proglašeno je ulje višestrukog šampiona i šampiona među šampionima Ivice Vlatkovića iz Novigrada, a među TOP 20 zlatnu medalju osvojili su Živko Morić iz Stankovaca, Uljara Nadin iz Nadina, Vinko Lalin iz Pakoštana, Jelena Erak iz Zadra i još jednom Ivica Vlatković iz Novigrada..... Ukupno 73 zlatne , 34 srebrne i 21 brončana medalja pripale su našim maslinarima. Bravo maslinari!

U čemu je tajna njihovog uspjeha i kako dalje do zahtjevnog tržišta ?

Sklad masline, maslinara i struke

Tajna njihovog uspjeha leži u uspostavljenom skladnom odnosu masline, maslinara i struke. Tako bi se to reklo u jednoj rečenici, ali u njoj je bezbroj čimbenika.

Dakle, maslina kojoj dolazimo pravovremeno kako bi optimalno zadovoljili njene prohtjeve za hranom i vodom opće stanje izražava dobrim zdravstvenim stanjem i kondicijom. Samo zdrava i snažna maslina daje plod, koji ukoliko je ubran u optimalnom trenutku, dakle kada su masline zrele s dovršenim procesom inolacije, može polučiti ulje vrhunske kvalitete.

Ali, samo ukoliko je prerada bila brza, dakle isti dan ili sutradan u uljari u kojoj se vodi računa o higijeni čitave opreme gdje se vrši kontinuirana prerada masline do izlaska ulja u kontejnere. Ovakvo maslinovo ulje sasvim sigurno je ekstradjevičansko maslinovo ulje kojemu „ono nešto" po čemu mu senzorni analitičari daju visoku ocjenu je sortnost, odnosno genetsko svojstvo sorte, a u rječniku senzorske analize podrazumijeva se kao voćni flavour. Dakle, radi se o flavouru mirisne percepcije koji podsjeća na miris i okus zdravih plodova masline, svježih i ubranih u optimalnom trenutku.

Senzorski i kemijski parametri

Senzorska analiza, temeljena na PANEL TESTU (posebna standardizirana analitička metoda koju provodi grupa odabranih, obrazovanih i uvježbanih ocjenjivača), predstavlja kriterij za tržišnu klasifikaciju proizvoda (Pravilnik o ovlašćivanju panela za senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja NN 22/2010).

Sva ulja osim senzorske analize moraju zadovoljiti i kemijske parametre koji su također regulirani Pravilnikom o temeljnim zahtjevima za ulja od ploda i komine maslina (NN 07/2009 i 112/2009). Njim se uređuju opći zahtjevi kakvoće ulja od ploda i komine masline koja se stavljaju na tržište radi prodaje krajnjem potrošaču, a odnose se na kategorizaciju i nazivlje, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva sirovina, vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih tvari koje se koriste u proizvodnji i preradi, tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi, dodatne ili specifične podatke koji trebaju biti navedeni na deklaraciji, ambalažu i uvjete pakiranja, te metode uzorkovanja i analize fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava u svrhu utvrđivanja sukladnosti proizvoda.

Tri kategorije djevičanskog ulja

Djevičansko maslinovo ulje pomoću fizikalno-kemijske i senzorske analize razvrstavamo u tri osnovne kategorije: ekstra djevičansko maslinovo ulje je ulje sa organoleptičkom ocjenom 6,5 ili više bodova te slobodnim masnim kiselinama (izraženim kao oleinska) najviše 0,8 grama na 100 grama ulja; djevičansko maslinovo ulje je ulje sa organoleptičkom ocjenom 5,5 ili više bodova te slobodnim masnim kiselinama najviše 2g na 100 g ulja i lampante je ulje koje nije prikladno za neposrednu potrošnju. Slobodne masne kiseline (izražene kao oleinska) više su od 2 grama na 100 grama ulja, a organoleptička ocjena niža je od 3,5 bodova.

Uz slobodne masne kiseline postoji još nekoliko parametara koji se utvrđuju analizom i govore o kvaliteti ulja. To su peroksidni broj, potom K - brojevi (K232 i K270) i dr.

Afirmacija kroz ugostiteljstvo

Ulja naših nagrađenih maslinara nakon provedene kemijske i senzorske analize svrstana su na sam „vrh vrhova" među maslinovim uljima, ali osim zadovoljstva postignutim rezultatima osjećaju i nevjericu kada se radi o prodaji i ponudi na tržištu koje je preplavljeno jeftinim maslinovim uljem sumnjive kvalitete iz uvoza.

O tome je progovorio i šampion Ivica Vlatković u prigodnom govoru na Vratima Velebita u Ljubotiću kojeg je upriličio u čast nagrađenih Župan Zadarske županije ovog tjedna.

- Pred nama je vrijeme afirmacije kroz ugostiteljstvo, te smatram da je došlo vrijeme edukacje vlasnika ugostiteljskih objekata kako bi proizvode nudili gostima na dostojan način. To znači ulje određene sorte nudi se uz određeno jelo u količinama dostatnim za jedan obrok, istaknuo je Vlatković.

To je samo jedan put do potrošača - gosta u kojem treba ustrajati. Međutim, kako bi naše visoko kvalitetno maslinovo ulje našlo put do običnog potrošača domaćeg ili stranog mora svoju kvalitetu deklarirati ili označiti. Samo deklarirano ulje u odgovarajućoj ambalaži moći će pronaći kupca.

Certifikat uvjet za izvoz u EU

Proizvođači maslinova ulja koji žele certifikat (deklaraciju ili oznaku) svog proizvoda podnose zahtjev Ministarstvu poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja u Upravu za prehrambenu industriju koje temeljem Zakona o hrani (NN 46/07), spomenutog Pravilnika i Zakona o normizaciji (NN 153/2003) i Pravilnika o ovlašćivanju službenih i referentnih laboratorija za kontrolu kakvoće hrane i hrane za životinje (NN 86/2010) upućuju proizvođača na ovlašteni laboratorij za kontrolu maslinova ulja. Jedini ovlašteni laboratorij u Hrvatskoj je SMS- Prehrambeno - razvojni centar d.o.o., Kurtovići b.b.iz Klisa. Spomenuti laboratorij ovlašten je za izdavanje certifikata o sortnom/geografskom porijeklu proizvoda od maslina, što je osnovni preduvjet za izvoz maslinova ulja u zemlje EU.

Autor: Gordana Dragun