Terroir i autohtoni sortiment tajna svjetskog uspjeha dalmatinskih maslinovih ulja

U čemu je tajna svjetskog uspjeha dalmatinskih ulja? To pitanje ujedno je i naziv radionice u sklopu IX. Festivala vina i delicija u Splitu. Ekskluzivna manifestacija vinara, uljara, proizvođača sireva, pršuta  i ostalih delicija odvijala se u Vinskim podrumima Dioklecijanove palače koju je rimski car sagradio prije 1700 godina.

Na posebnoj radionici predstavljeno je i sedam od ukupno 55 nagrađenih dalmatinskih ekstra djevičanskih ulja na nedavno završenom najvećem svjetskom ocjenjivanju kvalitete NYIOOC 2023.

Dvadeset godina za "uspjeh preko noći“

"To nije uspjeh koji se dogodio preko noći“, rekla je za američki Olive Oil Times dr. sc. Mirella Žanetić voditeljica radionice. Ona je poznata stručnjakinja i istraživačica iz splitskog Instituta za jadranske kulture gdje radi u laboratoriju za kontrolu kvalitete djevičanskih maslinovih ulja. Voditeljica je i stručne panel grupe Instituta za senzorne analize ovog ulja.

"Maslinarstvo je u Dalmaciji oduvijek. Prenosi se s koljena na koljeno tako da se teško mijenjaju tradicionalne navike u uzgoju i preradi. A temperamenti Dalmatinci su i inače sami od sebe malo tvrdoglaviji, kao i sam krš na kojemu uzgajaju masline“, kaže uz karakterističan osmijeh.

Bilo je potrebno vrijeme da počnu razmišljati o promjenama i uvažavati struku, a to se počelo događati prije 15 do 20 godina. Maslina dobiva mjesto koje zaslužuje. Maslinarstvo ide uzlaznom putanjom.

Zasluge mladih maslinara

Sve više mladih preuzima maslinike od svojih djedova i očeva, tako da se obnavlja dosta zapuštenih. Podižu se novi, mladi su zainteresirani za kombinaciju sorti i žele znati sve o ulju koje će dobiti. Prihvaćaju moderne postulate znanstvenih istraživanja. Odmiču se od uzgoja i prerade kakav je nekad bio, primjenjuju agrotehničke mjere od rezidbe, gnojidbe i zaštite do pravodobne berbe, prerade maslina i čuvanja maslinovog ulja. Idu na natjecanja, osvajaju nagrade na domaćim i međunarodnim natjecanjima.

U Dioklecijanovom podrumu najveću znatiželju izazvala vina Galac i Dugovrst koja još nisu na tržištu

Najveći uspjesi, koji su odjeknuli diljem svijeta, započeli su prije tri godine kada su se po prvi put u većem broju priključili maslinarima iz Istre i ostalih hrvatskih područja te na najprestižnijem natjecanju, onom u New Yorku, doprinijeli da se Hrvatska po broju odličja (87) svrsta u sam svjetski vrh.

"Bili smo četvrti“, prisjeća se Tomislav Duvnjak, mladi poduzetnik iz Vodica. On je nastavio animirati maslinare i u obiteljskoj uljari Centar maslinovih ulja Sv. Ivan Vodice prikupljati uzorke iz svih krajeva Dalmacije i slati ih na to natjecanje.

Potaknuti uspjesima maslinara, u sufinanciranju troškova počinju sudjelovati i lokalne strukture, županije i područne gospodarske komore što je  dalmatinskim maslinarima dalo dodatni vjetar u leđa. "Ohrabrilo ih je jer sada i oni počinju dobivati financijske podrške koje maslinari iz Istre imaju već odavno“, kaže Mirella Žanetić.

Harmonična, kompleksna i perzistentna ulja

Osjetilo se to već iduće godine kada su hrvatski maslinari osvojili sa 96 nagrada i treće mjesto odmah iza maslinarskih velesila Italije i Španjolske.

Za usporedbu Španjolska na više od 2.600.000 hektara proizvede gotovo 1,5 milijuna tona ulja godišnje dok Hrvatska na svega 19 tisuća hektara proizvede oko 5.000 tona. Naše površine pod maslinama čine tek 0,7 posto u odnosu na španjolske, a od Italije, koja ih uzgaja na 1.350.000 hektara jedva 1,4 posto.

Ove godine sa 105 nagrada (55 Dalmacija, 50 Istra i Kvarner) hrvatski maslinari obranili su treće mjesto. Odmah iza Italije (174) i Španjolske (106). "Do pred sam kraj natjecanja bili smo drugi, a onda nas je pretekla Španjolska osvojivši jednu nagradu više“, kaže Duvnjak. Po postotku uspješnosti s obzirom na broj uzoraka hrvatska ulja su najkvalitetnija, dodala je Žanetić.

U kvalitetu dalmatinskih ulja uvjerili su se i brojni posjetitelji upravo održanog festivala u Dioklecijanovim podrumima. Na posebnoj radionici Mirella Žanetić je predstavila sedam od ukupno 55 dalmatinskih ulja nagrađenih u New Yorku. To su ulja Fortica (dr. Ivica Vlatković, Novigrad), Sv. Ivan Vodice (Centar maslinova ulja, Vodice), Laurenta (OPG Domagoj Živković, Zečevo kod Rogoznice), maslinovo ulje KOTA (“Bovan” d.o.o., Nadin, Ravni kotari), maslinovo ulje CLAVIS (OPG Ivan Glavina iz Klisa), te maslinova ulja Rajski vrt Radojković, hvarskog maslinara i uljara Ive Radojkovića iz Bogomolja na otoku Hvaru i ulje udruge Zlatna Šoltanka koja okuplja 20 maslinara na otoku Šolti.

"Sva ova ulja su izuzetno harmonična, kompleksna i perzistentna“, rekla je predstavljajući ih na radionici. Perzistentna i postojana jer dugo ostaju u ustima nakon što se kušaju. To je vrijednost tih ulja što postižu visoka mjesta na natjecanjima.

Oblica najbolja u sušnim uvjetima

Tijekom održavanja škole kušanja odgovorila je i na pitanje u čemu je tajna uspjeha dalmatinskih ulja: "Tajna je u jedinstvenom terroiru, tlu i zemlji koji ističu okus i miris rodnog kraja u kojem je ulje proizvedeno i autohtonom maslinarskom sortimentu“.

Od 40 upisanih najzastupljenija autohtona sorta je Oblica koja dobro podnosi nedostatak vlage, što se potvrdilo i protekle, vrlo sušne maslinarske sezone.

Uz iznimno dobru rodnost ta sorta je donijela zdrave plodove. U sušnim uvjetima izostale su bolesti, posebno za oblicu opasno paunovo oko, ali i štetnici poput maslinove muhe, koja inače pravi velike štete na plodovima. Svaka ženka u plod unese po 50  jajašaca i to u svaki plod po jedno jaje. Kako maslinina muha ima tri i više generacija one mogu zatrovati cijeli urod i uništiti sav trud maslinara. Zaraženi plodovi otpadaju i prije početka stvaranja ulja pa su štete praktički nesagledive, ako se ovaj štetnik na vrijeme ne suzbije, upozoravaju stručnjaci.

Unatoč suši, protekla sezona je u konačnici bila bolja nego što se očekivalo. Ono što je zdravo ubrano i odmah prerađeno vrhunske je kvalitete, što posebno dolazi do izražaja kod Oblice, koja u sušnim uvjetima, kada se povećavaju fenoli, dobiva izraženije arome, gorčinu i pikantnost. Od sedam nagrađenih na NYIOOC 2023 predstavljenih na radionici u Dioklecijanovom podrumu u Splitu njih tri su monosortna od Oblice (Sv. Ivan Vodice, Laurenta i Clavis) te blend Zlatna Šoltanka od Oblice i Levantinke.

Dalmatinski maslinari ističu da je prošla maslinarska kampanja bila "godina Oblice“. A kakva će biti ova?

Zašto puno cvijeta otpada?

"Prognoze su nezahvalne“, kaže Mirella Žanetić. Klimatske promjene i ove godine pokazuju posljedice. Samo u dosadašnjem tijeku sezone, umjesto suše zaredale su učestale oborine čak i poplave. Cvatnja je u tijeku i previše vlage smeta. Puno cvijeta otpada, tuže se maslinari. Ali, optimizam ih ne napušta. Vjeruju u dobar konačni rezultat, solidne količine i vrhunsku kvalitetu maslinovih ulja.

"U New York ćemo poslati još više uzoraka nego lani i postići još veći uspjeh“, nada se i Tomislav Duvnjak, neslužbeni izbornik ulja dalmatinskih maslinara. Iako, između Istre i Dalmacije postoji interno rivalstvo Duvnjak je na kraju znakovito poručio: "Od svih dalmatinskih i istarskih najbolja su hrvatska ulja!“