Sušenje smokava

Smokva (Ficus carica sativa) drevna je voćka hrvatskog priobalja i otoka koja je, nažalost, danas zapuštena, napuštena i neiskorištena, a smatra se jednom od najstarijih i najvrjednijih voćaka Mediterana.

Plod smokve je potpuno razvijen ljetni cvat, ustvari, to je zadebljalo slatko cvjetno spremište sitnih cvjetova, koje je zatvoreno, a koje raste na rodnoj grančici. Ovaj cvat, koji ćemo zvati plod, rodi na peteljci dugoj oko 10 milimetara, a može biti različitih oblika i veličine. Plod je pokriven pokožicom, koja se s lakoćom može odvajati od mesnatog dijela, a koja može biti bijela, zelena i ljubičasta. Meso ploda je sočno, a na donjem dijelu ploda često se pojavi „šećerna kap“.

Sorte smokava

Kod nas postoji velik broj sorata, a jednako toliko i sinonima, no za sušenje su najzanimljivije dvije sorte, i to bjelica i zamorčica. Za razvoj i zrenje plodova, osim pravilnih agrotehničkih mjera, bitna je gnojidba te vlažnost i temperatura zraka i tla. Važno je još napomenuti da nezreli plodovi ne mogu dozreti, niti se mogu sušiti.

Plodove namijenjene sušenju beremo u stadiju pune zrelosti, kada imaju najviše šećera, a prepoznaju se kada počinju blijedjeti, smežuravati se i visjeti na peteljci. Berba se sa stabla obavlja svaka četiri dana, odnosno dva puta tjedno, plodovi se beru suhi, obvezno s drškom, i to izjutra i slažu u široke košare.

Sumporenje

Odmah nakon branja plodovi se sumpore, kako bismo ih dezinficirali i spriječili pojavu plijesni, bakterija i gljivica te odstranili eventualnu pojavu ličinke crva. Osim toga, sumporenjem ćemo potjerati muhe prilikom sušenja, a smokve će i nakon sušenja ostati bijele, bez primjesa oksidacije. Sumporenje ćemo izvesti tako da na jednom plehu (može koristiti i tavica) zapalimo sumporni prah, rešetku sa svježe ubranim smokvama stavimo iznad zapaljenog sumpora na visinu od dvadeset centimetara i odozgo i sa strane dobro pokrijemo (može kartonskom kutijom ili prostirkom). Smokve u ovoj sumpornoj komori ostaju oko 20-30 minuta, odnosno kraće ili duže, što ovisi o sorti, veličini i stupnju zrelosti smokve. Sumporeni plodovi se slažu na drvene lijese s letvicama (sušila) s drškom - vratom okrenutom prema dolje, kako ne bi došlo do cijeđenja „šećerne kapi“ iz njih. Idealno sušilo mora omogućiti dobro strujanje zraka, lako čišćenje i jednostavno prenošenje, stoga su preporučljive dimenzije 120x50 centimetara.

Smokve se suše na suncu, gdje plod postupno gubi vodu i do tri puta od težine kada ga uberemo, a u isto vrijeme se povećava koncentracija šećera, tako da se od jednog kilograma svježe ubranih smokava, nakon sušenja dobije 0,33 kilograma suhih smokava ili 1/3. Plodovi se prilikom sušenja, koje traje oko tjedan dana, što opet ovisi o vremenskim prilikama, povremeno okreću na sušilu, a svake večeri ih treba prekriti prostirkom ili unijeti u kuću ili pod nadstrešnicu kako se ne bi orosili ili pokisli.

Obično nakon tjedan dana sušenja na suncu šećer iz osušenog ploda izlazi na površinu pokožice i tu se kristalizira, što je znak da je sušenje završeno.

Osušeni plodovi smokve čuvaju se u papirnatim vrećama u suhim i prozračnim prostorijama na stalnoj temperaturi od oko 10 °C i s relativnom vlagom od oko 60 posto.

Ekstra klasa suhih smokava treba imati bjelkastu boju pokožice s kristaliziranim šećerom i najviše 70 komada u jednom kilogramu. Osim što se smokve u svježem stanju suše, one se koriste i za spravljanje kompota, marmelada, džemova, slatkog, soka, rakije i raznih gastronomskih delicija kao što su hib i smokvenjak.

Kemijski sastav ploda suhe smokve

• Suha tvar . . . . . . . . . . . . . . 82%
• Šecer . . . . . . . . . . . . . . . . 64%
• Sirovo vlakno . . . . . . . . . . . . 5%
• Sirova mast . . . . . . . . . . . . . 0,5%
• Bjelančevine . . . . . . . . . . . . .2%
• Slobodne kiseline . . . . . . . . . . 0,5%
• Pepeo . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5%
• Voda . . . . . . . . . . . . . . . . .18%

Pepeo suhe smokve sadrži kalija 56 posto, fosfora 13 posto, kalcija 11 posto, magnezija 6 posto, sumpora 4 posto, silicija 4 posto, klora 2 posto, natrija 2 posto i željeza 2 posto.

U jednom kilogramu suhih smokava sadržani su vitamini A, C, E i B-1, ima energetsku vrijednost od 3250 cal i smatra se visoko vrijednom energetskom i hranjivom namirnicom.

Smokvenjak

Stara drevna bračka gastronomska delicija kojom su se u prošlosti rado sladili i kraljevi i carevi, a danas tek rijetki znalci uživaju u ovoj gastronomskoj, energetskoj i afrodizijačkoj bombi.
U staklenku složimo svježe osušene suhe smokve, kojima prethodno skinemo peteljku i u suhu smokvu utisnemo bijelo srce, bez žute ovojnice svježe ubrane bademe. Tako složimo smokve s bademom do vrha staklenke, zalijemo mlako zagrijanim medom od kadulje, dobro zatvorimo i spremimo na tamno i hladno mjesto. Možemo ih konzumirati već nakon nekoliko dana, no pravi je užitak pričekati hladne zimske dane.

Autor: Sinaj Bulimbašić