Što je sve potrebno i kako se radi pjenušac? Zna Goran Josipović

U Hrvatskoj prije desetak godina gotovo nitko nije komercijalno proizvodio pjenušce, ali tržište je neprekidno raslo i danas je sve teže pronaći vinariju koja ne proizvodi ili ne planira proširiti asortiman s pjenušavim vinima. Jedan od prvih šampanijera Zlatne doline i Požeško-slavonske županije je Goran Josipović, koji je sa suprugom Gordanom bio odlučan pokazati da Slavonija, osim s vrhunskim vinima, na tržištu može konkurirati i pjenušcima. Sve je počelo još na fakultetu. 

"Zainteresirao sam se za proizvodnju pjenušca klasičnim postupkom i odlučio sam da to bude moj diplomski rad. Kroz tri godine sam se mučio i proizveo sam prvi pjenušac. Radili smo usporedbu dva kvasca, jednog francuskog, a drugog njemačkog i rezultati su bili poprilično dobri. Nakon fakulteta nismo se odmah počeli baviti pjenušcima, ali svake godine smo napravili 100 do 200 boca čisto za našu dušu", rekao je Goran Josipović. 

Postupak proizvodnje jednog pjenušca traje dvije godine

Komercijalnom proizvodnjom pjenušca obitelj Josipović počela se baviti prije pet godina. Postupak proizvodnje boce pjenušca traje oko dvije godine. 

"To najviše ovisi o odležavanju. Postupak može trajati i preko tri godine kada govorimo o klasičnoj metodi. Imamo i caharmat metodu u metalnim tankovima kod koje postupak može trajati tri ili četiri mjeseca i proizvod se može izbaciti na tržište. Metoda koju mi prakticiramo, klasična i tradicionalna, smatra se najkvalitetnijom i nje se držimo", otkriva Josipović. 

Goran Josipović: Naši pjenušci od graševine i pinota sivog sviraju jazz i plešu tango

Prije svega, za kvalitetan pjenušac potrebno je isključivo zdravo grožđe.  "Ne smije biti botritisa i drugih bolesti. Mora biti jedan lijep i zdrav grozd, koji ne smije imati ni previše sladora. Mora imati lijepe kiseline da bi budući pjenušac imao lijepu svježinu. Kad smo to postigli i odredili rokom berbe, proizvedemo jedno lijepo, fino aromatično lagano vino koje ima između 10 i 12 posto alkohola", pojašnjava Josipović. 

Kada je proizvedeno vino, sljedeće godine u travnju ili svibnju, ono se puni u boce s kvascima i hranom za kvasce. "Kako je boca začepljena, radom kvasaca, druga fermentacija koja se događa u boci proizvodi mjehuriće koji se otapaju u vinu. Tako dobivamo pjenušavost i mjehuriće, ne kao kod gaziranog vina iz čeličnih boca. U pitanju je jedan potpuno drugačiji i prirodan način", otkriva Josipović. 

U svakoj boci postoji talog koji je sastavljen od kvasaca. "Dolazimo do toga da taj talog treba izbaciti iz boce. Svaka boca je otprilike pod šest atmosfera pritiska. Pokušavamo ju stavljati u stalaže, da taj talog silazi u grlo boce. Ako ga lagano čak i ovdje malo mičemo, on će padati u grlo boce. Naravno ne možemo svaku bocu na ovaj način raditi, stavljamo ju u stalaže poput ovih koje se zovu Pupitres", pokazuje Josipović. 

Na svakoj boci postoji određena oznaka pomoću koje se ona svaki dan pomiče za trećinu kruga. "To se radi da talog u potpunosti dođe u grlo boce. Taj postupak traje otprilike sedam do 10 dana, a ponekad i 15-ak. Kada smo dobili talog u grlu boce, onda stavljamo u glikol na -30 stupnjeva ovaj dio boce te onda tek smijemo bocu okrenuti normalno s grlom prema stropu.  Zatim otvaramo bocu, izlazi talog s dijelom pjenušca van", pojašnjava Josipović. 

Na početku je bilo dosta skeptika

Iz druge se boce nadomješta potreban volumen pjenušca nakon čega dolazi pluteni čep. "Pjenušac je tada spreman za degustaciju. Naglašavamo, kada prođe proces degažiranja mi dajemo još barem mjesec dana da pjenušac bude u boci, da se smiri i da se ponovo postigne pritisak, tako da ćemo imati kompletan efekt praska boce kada otvaramo bilo koji pjenušac", priča Josipović. 

Iako većina ljudi za sortu budućeg pjenušca bira Chardonnay, obitelj Josipović se odlučila za kombinaciju graševine i rajnskog rizlinga za pjenušac Jazz, a tu je i pjenušac Tango, sorte pinot sivi. Josipović priznaje da je u početku njihove proizvodnje pjenušca bilo dosta skeptika. 

"Ljudi uvijek pomalo skeptično gledaju na novitete. Ljudi koji kreću s novim stvarima izgledaju ponekad kao čudaci. Tako smo i mi izgledali ljudima, koji su nam da se to u Slavoniji nije nikad radilo. U redu, odgovaram ja, ali ne postoji razlog zašto se ne bi moglo raditi, je li itko probao? Idemo probati mi i možda će to biti dobar zanimljiv proizvod. Na kraju se pokazao kao dobar proizvod kojem i drugi vinari sve više pribjegavaju", otkriva Josipović. 

Budući da je Požeško-slavonska županija, pogotovo kutjevački kraj, pravi mali raj za vina, tako je i u slučaju pjenušaca, koji će uz kvalitetu imati i specifičnosti. 

"Champagna je vrlo sjeverna francuska pokrajina koja ne nakuplja puno sladora. Oni imaju izrazito visoke kiseline. Kod našeg grožđa je jedan dobar i skladan omjer sladora i kiselina. Oni će biti dobri, imaju dobre predispozicije, ali će isto tako biti drugačiji od šampanjaca. Naši pjenušci su drugačiji i imaju tijelo. Vjerojatno će kod drugih vinara biti tako jer jednostavno naša vina su takva", zaključuje.