Prof. Maletić: Kako u sušari za smokve prosušiti grožđe i proizvesti veće količine Prošeka

Ako uskoro, kako se očekuje, Brisel prizna Prošek, može se dogoditi da tog našeg tradicionalnog vina više ne bude ni za nazdraviti. Naime, od nekadašnjih 979,16 hektolitara proizvodnja je prema službenim podacima HAPIH-a od 2013. godine počela naglo padati da bi se zaustavila na 0,00 hl, kolika je i danas.

"Još ga tu i tamo ljudi proizvode za osobne potrebe, ali sve manje", kaže i prof.dr.sc. Edi Maletić.

On se kao znanstvenik, profesor Agronomskog fakulteta u Zagrebu i jedan od vodećih hrvatskih enologa niz godina bavi i Prošekom. Ali, prije nego što krenemo u meritum stvari želio je najprije razjasniti spomenute brojke.

“Istina je da se proizvodio u velikim količinama, ali to je bilo još u socijalizmu kada su velike vinarije poput Dalmacijavina, Badela, Istravina i druge proizvodile industrijski prošek”, kaže Maletić.

Proizvodile su se i izvozile ogromne količine uguščivanjem mošta, dodavanjem etanola ili prekidanjem fermentacije po nekoj porto metodi. Doduše, proizvodili su se i prirodni prošeci od prirodno prosušenog grožđa, ali u puno manjim količinama. "Nažalost, i proizvodnja takvih je gotovo nestala, ali ne samo zbog problema koje su nam ulaskom u EU priredili susjedi Talijani sa svojim Prossecom, nego što je takva proizvodnja komplicirana", kaže profesor pojašnjavajući zašto je komplicirano prosušivanje na tradicionalan način.

Najprije valja izabrati potpuno zrele, zdrave i rastresite grozdove. Sušenje u kašetama i lijesama na otvorenom nosi sa sobom niz problema. Na otvorenome je uvijek mogućnost kad je ružno vrijeme, prije svega vlažno, da dođe do truleži. Mora ga se zaštititi od osa i od ptica da ne dođe do mehaničkih šteta. "Tako da ne gubiš samo količinski nego dolazi do oštećivanja bobica, onda počne truliti pa se nasele bakterije. Sto problema. Traži puno rada i to onog pipkavog", navodi dodajući da se mora doslovce svaki grozd položiti na lijesu za sušenje, osigurati stalan protok zraka zatvoriti sa mrežama da ni ose ne mogu ući. Klasičan način prosušivanja na otvorenom traje i po nekoliko mjeseci.

U plastenicima, na Piketu i u Kaštelima

Bolje je grožđe sušiti u plastenicima gdje su strane otvorene, kiša ne može padati, a propuha ima.

"Mi smo tako radili na Piketu u Zemuniku", otkriva profesor. Može se raditi i na šufitu, povješati grozdove i tako su prije “po starinski” radili prošeke. Međutim, dodaje, to je pipkavo, mora se izabrati grozdove, je nije svako grožđe pogodno za sušiti. U obzir dolaze samo oni najljepši i zdravi grozdovi koji su malo rastresiti i gdje se bobice ne zbijaju jedna uz drugu. Takvi su se stavljali na sušenje. Koristili su se i za zobanje tijekom zime. To je, pojašnjava, bio izvor energije, ali su se radili i prošeci. Jedan dio tog grožđa bi se vinificirao i napravilo ovo slatko vino.

Prije ovog na Piketu, profesor Maletić je provodio projekt u Kaštelima gdje je sa suradnicima ispitivao pogodnosti sorti za sušenje. Najbolje su se, kaže, pokazale Malvasija dubrovačka i Maraština, ali i Plavac mali, Grk, Vugava i druge poznate dalmatinske sorte.

Suradnja sa školom Stanka Ožanića

No, otkriva, posljednja  istraživanja koja su u tijeku, a radi se o prosušivanju u kontroliranim uvjetima pokazuju da se čak i od skromnijeg grožđa mogu dobiti zadovoljavajući rezultati. Radi se o prosušivanju u sušari, a grožđe je od Plavine i to Plavine iz fakultetskog vinograda s položaja Baštice u Ravnim kotarima. To, dodaje profesor, nije baš najbolji vinogradarski položaj jer je Baštica više voćarski i povrćarski kraj. Plavina je sorta koju ipak prati reputacija visokorodne sorte, nema baš ni rastresite grozdove. "Mi jesmo tamo birali grozdove, ali ipak su to veći 30 do 40 deka i sa ne tako visokim šećerima", veli.

Ove godine, otkriva, u sklopu spomenutih istraživanja, imaju jedan interesantan diplomski rad. Mlada kolegica, Karla Gulan iz Zadra studentica 5. godine Agronomskog fakulteta, kod njega radi radi diplomski rad u kojemu žele usporediti prosušivanje u kontroliranim uvjetima i prosušivanje na konvencionalni klasični način kako se radilo do sada.

Inače, ta istraživanja Agronomski fakultet provodi zajedno sa Poljoprivrednom, prehrambenom i veterinarskom školom Stanka Ožanića iz Zadra. Grožđe je, kao što reče prof. Maletić, sa Baštice iz fakultetskog vinograda. Pobrali su ga i razdvojili na dva jednaka dijela. Fakultet i škola imaju ugovorni odnos. Fakultet je posadio spomenuti vinograd da bi ispitivali klonove i gdje će vrlo skoro, za koji mjesec, dobiti prve klonove autohtonih dalmatinskih sorti. Za suradnju iz škole pogotovo je interes iskazala ravnateljica Jelena Gulan kao i nastavnik Ante Gospić. 

"Berbu su 15. rujna odradili učenici 4A razreda, smjer Agrotehničar. Grožđe smo nosili na sušenje u sušaru u Žeravu i u plastenik na Babindubu. U sušari se prosušivalo 5 dana na 40 stupnjeva Celzija, a u plasteniku se sušilo tri tjedna nakon čega je prevezeno u Zagreb na preradu", pojasnio je nastavnik Ante Gospić.

Dio grožđa sušili u sušari na 40 Celzija

Kako je došao na ideju da grožđe za Prošek prosušuje u sušari za smokve pojasnio je profesor Maletić. "Tu nam je izišao ususret Miro Pavlović iz Ninskih Stanova koji na području Žerave ima velike nasade smokava i namjerava prije svega sušiti smokve. Zato je napravio sušaru. Smokve su još mlade, nisu došle na puni rod. A i kad dođu, prije se suše nego što dospije grožđe", govori profesor. Tako se može bolje iskoristiti kapacitet te sušare.

Lani su, podsjeća, imali predeksperimentalno sušenje gdje su pokušali sušiti na višim temperaturama da u kraće vrijeme dobiju prosušeno grožđe što se inače radi kod smokve koja se svega par dana prosušuje. "Drugi dio grožđa smo sušili na umjerenoj temperaturi. Međutim, rezultati su nam pokazali da ga je ipak bolje sušiti na umjerenoj temperaturi jer pri višim temperaturama na 55 stupnjeva Celzija dolazi do neželjene karmelizacije šećera do pojave nekih mirisa satog pečenog grožđa", otkriva navodeći da su tako kasnije sušili na 40 Celzija i za pet-šest dana dobili zadovoljavajuću prosušenost i prošeke izvrsne kakvoće. Grožđe je zadržalo svoje lijepe sortne arome i sortne mirise.

"Ove godine smo radili tako da smo dio grožđa prosušili na 40 stupnjeva u sušari. Za pet šest dana je bilo gotovo", kaže. Drugi dio se sušio na tradicionalan način i to tri tjedna u plasteniku na Babindubu. Stanje prosušenosti je otprilike bilo isto. Proveli su potrebne analize i napravili vino. Sad čekaju da se smiri i polako dozori, a onda će ga ispitati i ocjenjivati.

"Vjerojatno ćemo ga dati na ocjenjivanja, jedno i drugo, neutralnim komisijama da vidimo hoće li prepoznati razliku između sušenja grožđa u kontroliranim uvjetima i na klasični, konvencionalni način", navodi dalje. 

Prednosti prosušivanja u kontroliranim uvjetima

Ono što se već sada sa sigurnošću može reći je da ide u prilog sušari modernijeg pristupa prosušivanja grožđa u kontroliranim uvjetima. Sve se kontrolira, a razlike u kvaliteti nema. "Puno je veća sigurnost nego kod klasičnog prosušivanja", ističe profesor Maletić. Jedino je investicija u sušaru veća. Troši se i energija za vrijeme sušenja, ali kad se uračuna sve moguće opasnosti i gubitke kod konvencionalnog načina može reći da se dugoročno isplati uložiti u sušaru. Naravno, za one koji namjeravaju proizvoditi desertno vino u nekoj većoj količini.

“U svakoj ozbiljnijoj proizvodnji trebalo bi biti i desertno vino, a to je u Dalmaciji naš Prošek”, kaže profesor. Da bi osnažio svoju tezu prisjetio se kako je kao mladi znantvenik svojedobno u Austriji na imanju tamošnjeg poznatog vinara Fichera prvi put kušao ledeno vino, oduševio se i poželio kupiti bočicu. 

“Ne, ne prodajem. Poklanjam buteljicu, ali samo onome tko kupi velike količine mojih običnih vina. Najmanje dvije palete, znači 2.000 boca. Jedino se tu može naći logika i interes jer je proizvodnja ledenih vina riskantna i skupa”, pojasnio je vinar Ficher. Ledena, predikatna vina poberu medalje na natjecanjima, o njima se piše što je marketinški dobro jer male količine tih šampionskih vina prodaju velike količine ostalih "običnih" vina. 

“Možda i naši vinari prihvate istu logiku i kad ga zaštitimo počnu prozvoditi Prošek više nego što su ga proizvodili do sada”, nada se prof. Maletić.

No, vratimo se prosušivanju. O kojim se količinama grožđa radilo u eksperimentalnoj fazi projekta ove godine i ima li razlike u prosušivanju u sušari i onog na konvencionalan način u plasteniku kojega su na Babindubu proveli učenici škole Stanka Ožanića predvođeni nastavnikom Antom Gospićem?

Proizveli 400 litara desertnog vina

“Prosušili smo sve skupa tonu i pol do dvije tone grožđa. Pola u sušari i isto toliko u plasteniku. Sad imamo oko 200 litara vina od svake varijante odnosno 20-ak posto iskorištenja. To je i normalno iskorištenje kod proizvodnje takvih desertnih vina. Ona će imati 13 do 15 volumnih postotaka alkohola i oko 150 grama neprevrela šećera”, otkriva profesor. Prema njegovim riječima to će u pravom smislu biti desertna vina koja se troše na kraju obroka, obično uz kolače, jer su ona ne samo slatka nego i aromatski kompleksna i zasitna. Zato se u pravilu iza takvih vina pije samo kava i voda. 

Na pitanje hoće li se kušačima, posebno onima certificiranima, dopasti Prošek od grožđa prosušenog u sušari za smokve, Maletić odgovara: “Vjerujem da hoće. Naši preliminarni rezultati govore u prilog tome. Neki dan smo baš kontrolirali ta vina, kušali ih i jako su dobra", kaže i dodaje da nema razloga da se zainteresiranim vinarima ne preporuči sušenje u kontroliranim uvjetima. Tradicija je tradicija i lijepo je vidjeti da su kašete i lijese na suncu i da se tamo suši grožđe. Kod neke male proizvodnje kod nekih OPG-ova može biti jako dobro, ali kod nekog ozbiljnijeg većeg proizvođača koji bi htio proizvesti neku respektabilnu količinu, njemu bi, dodaje, konvencionalan način bio kompliciran i sigurno bi mu se isplatilo uložiti u neku malu sušaru.

Još bolje je, smatra, ako bi se udružilo i više proizvođača. Sušenje u sušari traje pet-šest dana i mogu se odjednom prosušiti veće količine. To bi moglo potaknuti ljude da više proizvode Prošek. Do sada ih je upravo taj komplicirani način prosušivanja u kašetama i lijesama odvraćao. "Iznosi pa unosi, pa jugo, pa je kiša pa je magla… To je ljudima tlaka zato su od toga bježali. Ovako kad on u sušaru doveze grožđe i za pet šest dana se vrati po njega to je druga priča", kaže nam. 

Specifikaciju (ne)treba mijenjati

Kad je riječ o specifikaciji proizvodnje Prošeka neki smatraju da je treba mijenjati, pogotovo ako ga se misli tržiti izvan granica Hrvatske. Profesor Maletić odgovara da je po specifikaciji Prošek tradicionalan naziv za naša desertna vina koji nažalost, upravo zbog prigovora Talijana, nije zaštićen u Briselu kao što su zaštićeni drugi naši tradicionalni nazivi.

“U specifikaciji stoji da se grožđe može čak sušiti i u drugačijim uvjetima od klasičnih. Dakle, i u kontroliranim uvjetima te bi takvo grožđe zadovoljilo specifikaciju da se sutra iz njega može proizvoditi Prošek”, ističe. U tom dijelu, dakle, ne treba ništa mijenjati. No, ima stvari koje bi trebalo mijenjati i po pitanju sorata i nekih kemijskih parametara, kiseline, pH vrijednosti, možda i neprovrelog šećera itd. Ali u svakom slučaju, ako se njega pita, Maletić bi, kaže, zadržao ovaj dio koji se tiče prosušivanja u kontroliranim uvjetima. To je naša nacionalna razina.

Zašto Talijanima smeta naš Prošek?

Po tumačenjima iz Ministarstva poljoprivrede i dosad se unutar Hrvatske moglo označavati Prošek i tržiti ga pod njegovim imenom. Problem bi se pojavio ako bi s tim izišli van. “Meni je to, moram priznati, malo nejasno. Nikako ne razumijem zašto Talijanima naš Prošek smeta jer osim sličnosti u nazivu ama baš nikakve druge sličnosti s njihovim Prossecom nema”, tvrdi Maletić.

Ni po sortimentu, tradiciji, tehnologiji proizvodnje… Oni proizvode taj njihov pjenušac u milijunima boca. "Ne razumijem zašto naš Prošek smeta toj korporaciji jer to je isto kao da bi sad Mercedesu zasmetalo što tamo neki mehaničar proizvede tri auta godišnje. Prosseco danas ima najveću proizvodnju i potrošnju od svih vina u svijetu. To su milijunske količine, tolike da ih mi sebi ne možemo predočiti", naglašava.

Prošek ispunjava sve zahtjeve da bude zaštićen kao tradicionalni naziv

S druge strane, količine Prošeka koji se po specifikaciji proizvodi isključivo u Dalmaciji odnosno na našoj obali od vrlo ograničenog sortimenta na propisani način, mogu biti kap u moru u odnosu na Prosseco.

Znači, ima izgleda da Brisel prizna Prošek, da ga proizvodimo u većim količinama i tržimo pod njegovim zaštićenim imenom i na razini EU?!

"Ima, sve je na našoj strani", odgovara Maletić. No, tu, kaže, igraju neke druge igre. Prije svega pravne i tko je jači u cijeloj priči, čija se više sluša u Briselu… Međutim, podsjeća, govorili su nam u slučaju Terana i Refoška da nema šansi da tu slovensku zabranu anuliramo, ali smo ipak uspjeli. Pronašlo se rješenje da mi budemo zadovoljni i da Europska komisija ne kaže da je pogriješila, a nama vrati mogućnost da naš Teran označimo imenom sorte.

"Prema tome ne vidim razloga da bi nama netko branio za prošek što je puno manja opasnost za Talijane", dodaje. Jer, opetuje profesor, kada bi se svo desertno vino u Dalmaciji pretvorilo u Prošek opet to nije više od par tisuća boca, poručio je na kraju uvjeren da će taj biser tradicije postati i naš proizvod budućnosti.