Određivanje šećera u moštu i kako ga došećeriti?

Mjerenje šećera u moštu jedna je od najvažnijih operacija u vinskom podrumu jer vinogradari pri toj radnji mogu po prvi puta pobliže uspoređivati rezultate s ostalima. Upravo u ovoj fazi često dolazi do pogrešaka, a iz tog smo razloga razgovarali s dipl. ing. agr. Marijanom Čižmešijom iz Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva. 

"U vinogradarskoj i vinarskoj praksi sadržaj šećera u grožđu, odnosno moštu se određuje na nekoliko načina: pomoću refraktometra, Oechsleovim moštomjerom, Baboovim moštomjerom (Klosterneuburgerova moštna vaga) i kemijskom analizom", započinje on. 

Refraktometar je optički instrument koji mjeri sadržaj suhe tvari u nekoj otopini. Pomoću njega se količina šećera određuje na temelju refrakcije, odnosno promjene loma svjetlosti na granici dviju različitih tvari.

"Najčešće sadrži tri skale: Oechsle, Baboo odnosno Brix“, govori on pojašnjavajući da, primjerice, 70 °Oe znači da je 1 litra možda 70 g teža od jedne litre vode, to jest da je gustoća mošta 1,070.

Kako došećeriti mošt?

Obično se pojačavanje izračunava na cjelokupnu masu masulja, a ponekad, što je lošije, na težinu ubranog grožđa. Pri tome treba voditi računa da se mošt previše nedošećeri, što ima za posljedicu prestanak vrenja i zaostajanje neprevrelog šećera, koji onda, po običaju, stvara probleme zbog mogućnosti naknadnog vrenja ili nekog drugog štetnog procesa.

Potrebna količina šećera izračunava se prema željenom sadržaju alkohola u budućem vinu, a za izračunavanje se koriste Saleronove ili Oechslove tablice.

Kako popraviti slatkoću mošta?

"Minimalan sadržaj šećera u grožđu (moštu) mora biti 64 °Oe”, napominje Čižmešija te dodaje da je pojačavanje, odnosno dodavanje saharoze radi povećanja alkoholne jakosti vina za 2 vol% dopušteno s maksimalno 3,4 kg na 100 l.

Izračun udjela alkohola 

Objašnjava i kako se radi okvirni izračun sadržaja alkohola u budućem vinu. Na osnovi izmjerenih Oechsleovih stupnjeva moguće je izračunati postotak šećera (kg/100 l) i sadržaj alkohola u budućem vinu pomoću sljedećih formula:

• vol % alkohola = vol% šećera (g/l) x 0,59
• volumni % šećera (g/l ) = (°Oe x 0,266) – 3

"Primjerice, kod mošta koji sadrži 92°Oe to se računa na sljedeći način: (92°Oe x 0,266) – 3 = 24,47-3 = 21,47 % šećera (214,7 g šećera na 1l) 21,47 x 0,59 = 12,66 vol % alkohola”, pojasnio je potupak izračuna.

Koji moštomjer koristiti i nije od tolike važnosti, to izbor svakog vinara prema njegovim navikama i potrebama, no važno je ne šećeriti mošt odoka. Najbolja bi računica bila da se vino pravilno došećeri i nakon pretakanja s dropa, odnosno završetka burnog vrenja, odnese uzorak na laboratorijsku analizu. Ondje će precizno odrediti jakost vina, ali i druge parametre bitne za njegovu kvalitetu.