Tradicionalna proizvodnja je neraskidiva od drvenih bačvi. Najčešće se koriste domaći hrast, engleski hrast, javor i kesten.
Vinari znaju da mogu da imaju najbolje grožđe, ali postupak proizvodnje i odležavanja ima veliki uticaj na kvalitet finalnog proizvoda. On može da bude oplemenjen ili potpuno uništen, a to zavisi od izbora posuda ili bačvi.
Nakon što se fermentacijom dobije mlado vino ono treba da odleži kako bi postalo stabilno, sazrelo, a njegove arome i ukus došao do izražaja. Odluka da ono odleži u drvenim bačvama uveliko utiče na njegov sastav.
Tradicionalna proizvodnja je neraskidiva od drvenih bačvi. U svetu se najčešće koriste američki, francuski i engleski hrast, ali i kesten i javor.
Tokom odležavanja drvo stupa u interakciju sa vinom, daje mu određene materije i omogućava kontakt sa vazduhom, jer se ne radi o hermetički zatvorenim posudama. Proces se odvija kroz dve specifične faze, oksidativnu i reduktivnu.
Mikrooksidacija se odvija kroz pore drveta, ugljendioksid brže izvetri i postupak bistrenja se odvija brže. Kod manjih bačvi stvaraju se posebni ukusi te razvijaju sekundarni poput bibera, vanile, duvana i drugi. Intenzitet zavisi od dužine odležavanja, ali i od toga da li se radi o novoj posudi i naravno, o kojoj vrsti drveta. Kako bi se izbalansirao ukus i dobio što bolji kvalitet neophodno je znanje i iskustvo.
Na kvalitet vina utiče i kvalitet bačve - koje drvo izabrati?
U hrastovim bačvama obavlja se odležavanje i konzervisanje, a najpodesnije su za crna. Kod belih može doći do promene boje zbog tanina i proizvođači su dugo vremena izbegavali njihovo odležavanje u njima.
Naučnici Idoja Jarauta, Huan Kaćo i Vinsent Fereira su u studiji “Istovremeni fenomeni koji doprinose formiranju arome vina tokom odležavanja u hrastovom drvetu" pokazali da ono daje 41 različitu aromu vinima, od kojih 11 zavisi isključivo od vrste koje se koristi. Arome koje se stvaraju su kokos, dim, zeleno drvo, badem, razni začini i drugi. Osim toga, ono oslobađa polifenole koji štite vino od oksidacije.
I za kraj, evo devet zanimljivosti o bačvama:
Tagovi
Autorka