Kada se bere smrčak i kako konzumira?

Smrčak (Morchella) se ubraja u najcenjenije i jestive gljive. Karakteristične je građe, a specifičan je zbog svog klobuka-šešira, koji podseća na pčelinje saće, a zapravo ima oblik jajeta ili stoga sena. Stručak ili stablo je nepravilnog oblika, a iznutra je manje ili više šuplje. Meso je bele do braon boje izuzetnog mirisa i ukusa koji se sušenjem intenzivira.

Gde se može naći?

Većina ima sličnu strukturu, imaju manje ili veće drške i šešir. Nekada je veći, a nekada ćemo videti ovu gljivu čija je drška viša od visine šešira, koji može imati različit oblik, valjkast, koničan, okrugao i nepravilan. Po njegovim ivicama nalaze se alveole, sačasta udubljenja, dok su na njihovim obodima askusi, obično sa osam velikih spora. 

Više o ovome rado će ispričati Stevan Baluban po vokaciji programer, ali i gljivar. Od 2014. do 2018. bio je na mestu predsednika matičnog GD, vremenom je njegovo znanje potvrđeno zvanjem determinatora, a kasnije i pozicijom determinatora-mentora, te predsednika Nadzornog odbora u Mikološko-gljivarskom savezu Srbije, a trenutno je član IO Gljivarskog Društva Novi Sad. 

"Stepskog smrčka možemo naći na sunčanim parlozima sa niskom travom na padinama Fruške gore dok u topolištima pored Dunava, Tise, Save raste ritski smrčak, a ima ih i na drugim planinama i pored reka. Možemo ih naći u starim vinogradima, voćnjacima, naročito u zasadima jabuka, pored jasena, javora, crne i bele topole, smreke, graba", rekao Baluban dodajući da je ovo gljiva proleća, nekada rasla tokom aprila i maja, a klimatske promene doprinele su da je sada ima i u februaru, a glavna sezona stepskog je tokom marta. Ostale vrste koje beremo pored Dunava plodonose u aprilu, a oni koji se beru na planinama rastu u maju, a ponekad početkom juna.

"Beremo ih tako što ih okrenemo levo-desno i uberemo. Moje mišljenje je da je bolje da ih nožem odrežemo do zemlje jer ćemo tako najmanje oštetiti miceliju iz koje smrčak plodonosi."

Obavezna termička obrada

Za sakupljanje ove i ostalih gljiva veoma je važno dobro ih poznavati ili ići sa nekim iskusnim i dobrim poznavaocem. Upravo to napominje i naš sagovornik ističući da bi nepažnja mogla dovesti do toga da se ubere neka slična otrovna dvojnica iz roda Gyromitra.

"Morate biti svesni da su smrčci uslovno jestive gljive i da ih pre upotrebe morate termički obraditi na više od 80 stepeni Celzijusa. Na primer, dinstanjem na puteru da bi se termolabilna helvela kiselina, koja je toksična, razložila i isparila", rekao je naš sagovornik dodajući da ih možemo osušiti u kućnim uslovima tako što ih nanižemo na konac, okačimo na neko toplo mesto gde je promaja.

Ovako bi trebalo da se suše oko tri meseca kako bi veći deo termolabilne helvela kiseline ispario i razložio se. Baluban savetuje da ih pre sušenja očistimo od peska i zemlje, presečemo na pola kako bi odstranili eventualne stanare u šupljini šešira, ali još jednostavnije je da ih stavimo u sušilicu za voće i povrće i sušimo nekoliko sati na oko 50 stepeni dok ne postanu lako lomljivi. Nakon toga treba isključiti sušilicu na par sati da se vlaga iz sredine gljiva raširi ka površini, a posle toga ponovo uključiti sušilicu i kada su smrčci potpuno suvi staviti ih u zip kesice ili staklene tegle sa poklopcem. Nakon toga potrebno ih je premestiti u zamrzivač na nekoliko dana kao zaštitu od insekata.

"Osušene smrčke možemo čuvati godinama, kao takvi imaju znatno izraženiju aromu nego sveži ali se pre upotrebe preporučuje termička obrada."

Ukusan i zdrav

To je divlja, po mnogima zdrava, lekovita gljiva, odličan je antioksidans, bogat vitaminima i mineralima, pogodan je za dijetalce, za rad jetre i kardiovaskularnog sistema i gustinu kostiju. Može se pripremati na različite načine, najednostavnije je izdinstati ih ispod aspiratora isečene napola sa glavicom crnog i malo belog luka na buteru ili ulju sa malo začina po želji. Može se dodati nekoliko jaja i uživati u kajgani, ili dodati pavlaku i tvrdi sir, a specijalitet je i pohovani smrčak.

"Ima mnogo mogućnosti za pripremu, ukoliko imate smederevac možete preseći par smrčaka napola, posoliti i ispeći na plotni, taj miris nikada nećete zaboraviti", otkrio je Baluban dodajući da svi zainteresovani treba svoje znanje da steknu i usavrše u najbližem gljivarskom društvu kako bi uživali u izuzetnim ukusima gljiva.