Tradicijom, izvornošću i kvalitetom u Europsku uniju

Privatna tvrtka Pršut Voštane obitelji Babić svojim je novim pogonom i ponudom, izgrađenim 2012. na površini od 1300 metara četvornih u gospodarskoj zoni Čaporice na području Grada Trilja, itekako osvježila i obogatila paletu suhomesnatih proizvoda poput dalmatinskog pršuta, dalmatinske pancete... Pogon je itekako oživio i oplemenio taj krš Zagore udahnuvši mu svježinu, dakako i sigurnost življenja pokoljenja na ognjištima njihovih predaka. Lako se može zaključiti kako je riječ o suvremenom pogonu kojemu je osnovni cilj proizvodnja dalmatinskog pršuta te inih suhomesnatih proizvoda za potrebe tržišta. Inače, nova je pršutana niknula usred kamenjara na atraktivnoj lokaciji u blizini modernih prometnica svog okruženja, poput brze ceste kao odvojka od autoceste u Bisku do Čaporica, čija je i druga dionica projektirana od Čaporica do Kamenskog, međudržavne granice s BiH najviše je obradovale mlade nezaposlene ljude, a mnogi kažu kako je itekako značajna karika u lancu gospodarskog razvoja, ne samo dalmatinskog zaobalja.

Tvrtka Pršut Voštane je spoj tradicionalnih vrijednosti i suvremene tehnologije

Stručnjaci ističu kako je kompletna tehnologija Babićeva pogona spoj tradicije i suvremenosti kao temelj za posve dobar, koristan proizvod prepoznatljiv na domaćem i inozemnom tržištu, bilježeći kontinuirani rast proizvodnje i prodaje. Mjerodavni u tvrtki ističu kako je cilj projekta očuvanje tradicije te ga na prikladan, moderan način učiniti dostupnim široj javnosti. Ujedno poručuju kako je to temelj na kojem ta tvrtka gradi svoje postojanje i kompletan razvoj, sve kako bi njen proizvod, dalmatinski pršut, bio što bliži i potrošačima na norveškom, cjelokupnom nordijskom tržištu. Podsjećaju kako se tvrtka Pršut Voštane bavi proizvodnjom dalmatinskog pršuta i dalmatinske pancete više od 16 godina, a prvotni pogon-pršutana sagrađena je u selu Voštane na oko 1000 metara nad morem. Dodaju kako je ta obiteljska tvrtka iz triljskog kraja počela proizvodnju samo s dva zaposlenika koja se u međuvremenu, svih minulih godina - odupirući se žilavoj i teškoj gospodarskoj krizi - kontinuirano razvijala postignuvši vidan skok. To potvrđuje i njen novoizgrađeni proizvodni pogon u industrijskoj zoni Čaporice te obnavljanje i proširenje prvotnoga u Voštanima, u Potkamešju. Babićeva tvrtka svojim proizvodima, napose dalmatinskim pršutom, na krilima tradicije, izvornosti i kvalitete, već sigurno leti i prema tržištima gospodarski najrazvijenijih zapadnih zemalja.

«Privatna tvrtka Pršut Voštane se bavi proizvodnjom, prodajom i distribucijom suhomesnatih proizvodi od 1997. s godišnjom proizvodnjom od 50 tona pršuta, a u vlasništvu je obitelji Babić iz Voštana. Proizvodni kapaciteti su joj 2012. dosegnuli čak 1400 tona pršuta godišnje, a tvrtka zapošljava više od 40 ljudi koji stručno proizvode autohtonu deliciju spajajući tradiciju sa suvremenom tehnologijom. Tako su, naime, naši proizvodi doista spoj tradicionalnih vrijednosti i moderne tehnologije. Tvrtka posjeduje dva proizvodna pogona, od kojih jedan u Voštanima (prvotni) i novoizgrađeni pogon u industrijskoj zoni «Čaporice». Oba pogona imaju sve potrebne certifikate za izvoz proizvoda u zemlje Europske unije, kao i u treće zemlje (trajna rješenja veterinarske inspekcije, verificiran HACCP-sustav te iste veterinarske brojeve). Ukupna investicija uložena u novi pogon u Čaporicama i u proširenje pogona u Voštanima 'teška' je više od 3,5 milijuna eura - osigurana što vlastitim, što bankarskim sredstvima», ističe Ivica Babić, direktor tvrtke Pršut Voštane.

Obitelj Babić u izgradnju i obnovu svojih pogona uložila više od 3,5 milijuna eura

Sve govori kako je tvrtka Pršut Voštane zacijelo utemeljena na ideji oživljavanja tradicije, ali na moderan način, uzimajući u obzir potražnju na tržištu za autohtonim delicijama. Direktor dodaje kako je spoj tradicije i suvremenosti, kao temelj za dobar proizvod, prepoznalo i tržište pa se i ne treba čuditi činjenici što ta tvrtka bilježi stalan rast proizvodnje i prodaje. Cilj joj je, opetuje Babić, kako očuvati tradiciju te ju ujedno prezentirati javnosti na moderan način i učiniti dostupnom široj populaciji. Također doznajemo kako je tvrtka Pršuti Voštane svojim proizvodima na tržištu nazočna gotovo u svim trgovačkim lancima, a istodobno radi i na modernizaciji svoje maloprodajne mreže. Objašnjava nam kako je tvrtka svoju paletu proizvoda podijelila u dva brenda - Dalmatinko i Preminum brend Voštane. Kaže kako potonji brend, uz delikatese poput dalmatinske pancete, rolane pancete, buđole, pečenice, sadrži i vrhunski autohtoni hrvatski proizvod pršut, inače poznat po specifikaciji dalmatinskog pršuta koji predstavlja perjanicu ponude tvrtke Pršut Voštane. Naime, tvrdi kako se tvrtka, pri nabavci svježih svinjskih butova drži navedene specifikacije dalmatinskog pršuta upozoravajući kako određeni svinjski but ne smije biti ispod 11 kilograma.

Babić kaže kako njegova tvrtka Pršut Voštane svježe svinjske butove djelomice nabavlja iz Hrvatske. No, poznato je kako svježi svinjski butovi na domaćem tržištu zadovoljavaju tek jednu trećini potrebne proizvodnje u našoj zemlji. Zato se Babićeva tvrtka okreće susjednim zemljama, primjerice Mađarskoj, Italiji... Iz navedenih zemalja uvozi i dio sirovine koja je potrebna proizvodnje druge namjene, a vezano za kadrove najveći problem s kojim se tvrtka konstantno susreće je nedostatak mesara na tržištu. Unatoč nedaćama, u što spada i neredovita naplata, tvrtka Pršut Voštane ipak svladava i toliko nepredviđene, neočekivane probleme nametnuti posljedicama dugotrajne gospodarske krize, ostvarujući svoje projekte. Direktoru Ivici Babiću, baš kao i njegovim zaposlenicima koji imaju redovite plaće, kako je tvrtki Pršut Voštane na Šestom međunarodnom sajmu pršuta u istarskom Tinjanu - ISAP 2012., održanom od 20. do 21. listopada 2012. godine, dodijeljena zlatna medalja u kategoriji dimljeni pršut s kožom.

Obrada pršuta prema receptu tvrtke Pršut Voštane

«Zahvaljujući izvanrednim uvjetima na Voštanima gdje su hladne i suhe zime, svježa i topla ljeta, tijekom cijelog procesa sušenja, dimljenja i zrenja pršuta postižu se idealne temperature zraka i relativne vlage u proizvodnom pogonu. Uz stalnu izmjenu hladnoće i suhe bure koja puše s planine Kamešnice donosi zrak obogaćen aromama, peludom i raznim aerosolima podrijetlom planinskog bilja, dakako i juga koji donosi morski zrak, nastaju izvanredni uvjeti za proizvodnju autohtonog dalmatinskog pršuta, dalmatinske pancete, pečenice, vrata. Svi proizvodi imaju osebujan miris i okus svojstven mikrolokaciji Voštana. Inače, tvrtka Pršut Voštane vrlo uspješno usuglašava tradicionalnu proizvodnju i moguće tehnike koje se u njoj koriste s modernom tehnologijom. Prateći tržište planirano i racionalno ulažemo u nove strojeve, opremu, alate i uređaje, ali zadržavajući i dalje tradicionalni recept za proizvodnji. Inače, dalmatinski pršut, kao glavni proizvod tvrtke, prolazi kroz nekoliko faza obrde: odabir i obrada svježih svinjskog butova, soljenje s presoljavanjem, prešanje, sušenje i dimljenje i na kraju fermetacija ili zrenje. Sve navedene faze strogo su definirane i zaštićene u specifikaciji dalmatinskog pršuta koja je napravljena u svrhu zaštite s oznakom zemljopisnog podrijetla. Posebnosti tih delicija pridonosi sam proces dimljenja. Dok većina španjolskih ili talijanskih suhomesnatih proizvoda malo ili, uopće, ne dimi, proizvodi tvrtke Pršut Voštane prolaze kroz proces dimljenja što ih čini specifičnim i drukčijim od ostalih. Za izvor dima tradicionalno se koristi drvo iz okruženja, bijeli grab ili bukva», upoznaje nas direktor Babić.

Faze obrade dalmatinskog pršuta

Nakon što nam je slikovito predočio opisane faze proizvodnje dalmatinskog pršuta, to smo zatim i osobno vidjeli u prostorima za obradu pršuta, pancete... Stručnjaci nam u tvrtki rekoše kako se dalmatinski pršut proizvodi od svinja koje su potomci komercijalnih mesnih pasmina i njihovih križanaca, a rasijecanjem i obradom ohlađenih svježih polovica dobiva se određeni svježi but. Slijedi faza - soljenje pršuta; vrijeme od klanja svinja do početka soljenja svježeg buta ne smije biti kraće od 24 ni dulje od 96 sati. Naime, soljenje buta traje u prosijeku 14 do 20 dana. Soli se morskom solju na temperaturi od +4C do +6 stupnja C. Treća faza obrade odnosi se na prešanje ('pizanje') pršuta: ona slijedi nakon završetka faze soljenja, svinjski butovi se prešaju tako da se slože u redove između ploča te opterete. Prešanje traje od 7 do 14 dana na temperaturi od +4 do +6 stupnjeva Celzijevih. Nakon izjednačavanja temperature osoljenih i ocijeđenih svinjskih butova s temperaturom prostorije, slijedi faza dimljenja. Dimljenje se vrši hladnim dimom, zapravo riječ je o fazi sušenja i dimljenja pršuta koja traje najviše 45 dana. Zadnja faza u obradi dalmatinskog pršuta je njegovo zrenje, koja se odvija u zamračenim prostorima, dakako uz blagu izmjenu zraka. Poželjno je da temperatura u prostorima za zrenje ne prelazi +20 stupnjeva Celzijevih, no relativna vlaga zraka treba biti ispod 90 posto.

«Udruga Dalmatinski pršut utemeljena je 2006. godine nakon što se rodila ideja o zaštiti zemljopisnog podrijetla dalmatinskog pršuta. Glavni joj je cilj zaštita geografskog podrijetla Dalmatinskog pršuta i taj je hvale vrijedan projekt uspješno priveden kraju. Ministarstvo poljoprivrede objavilo je REGISTRIRANU OZNAKU I NAZIV PROIZVODA. Naziv proizvoda 'DALMATINSKI PRŠUR' registriran je kao OZNAKA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA, Rješenjem KLASA: UP/I 310-26/12-01/04, URBROJ: 526-08/0497-12-4 od 10. srpnja 2012. godine. Udruga se ujedno zalaže za provedbu pravne regulative u Hrvatskoj koja bi točno određivala što sve možemo zvati pršutom, prema čemu bi se pršutom nazivali samo one svinjske butove koji su sušeni s kosti, dok bi se ostalo moralo nazivati drukčije. Tu regulativu velike zemlje poput Italije i Španjolske, a poznate po pršutu, već primjenjuju, dok će u Republici Hrvatskoj stupiti na snagu s 30. lipnja 2013. godine, dakle, uoči samog ulaska naše zemlje u Europsku uniju», najavljuje Ivica Babić.

Zaštita zemljopisnog podrijetla dalmatinskog pršuta

Zanimljiv je i Babićev kratki osvrt o plasiranju pršuta na inozemno tržište, primjerice norveško. Naime, tvrtka Pršut Voštane je svojim kapacitetima, kvalitetom i suvremenom tehnologijom spremna za izvoz, no to je ujedno i kompleksan proces na kojem radimo već neko vrijeme. Doduše, nešto više od pola godina radi na plasmanu dalmatinskog pršuta za tržište Norveške, no ujedno se javljaju i interesi i iz drugih zemalja gdje su pregovori tek u počecima. Kaže kako je još nezahvalno govoriti o realnom početku izvoza, iako su prve povratne informacije jako pozitivne. Na norveškom (i drugim tržištima) ima sličnih proizvoda, primjerice iz Italije i Španjolske, koji su poznati u svijetu, ali se bitno razlikuju u proizvodnom procesu primjerice od našeg odnosno dalmatinskog pršuta uz dodatak morske soli, dimljenog grabovinom i osušenom burom, što je svojstveno samo mikrolokaciji Voštane.

Gospodin Ivica Babić ističe: «Upravo radimo na plasmanu dalmatinskog pršuta na norveško tržište. Naše dosadašnje pošiljke na to tržište naišle su na neočekivano povoljan odjek kod norveških potrošača. Očekujemo kako ćemo u skorije vrijeme potpisati i ugovor te krenuti redovitim isporukama. Talijanski i španjolski proizvodi, slični našima, na norveškom tržištu, iako su poznati u širem svijetu, po kvaliteti nisu ni približni našem dalmatinskom pršutu dimljenom na suhoj grabovini i buri».

Tvrdi kako pršuti, proizvedeni u njegovoj pršutani, zacijelo predstavljaju vrhunac ne samo dalmatinske i hrvatske gastronomije, dakako i kao dopuna hrvatskog turizma. Poznato je kako su strani gosti dalmatinski pršut i dalmatinsku pancetu, te ine proizvode iz Babićeve pršutane kušali još prije nekoliko godina ne samo na kućnom pragu vlasnika toga objekta u Voštanima, dok bi kao turisti s priobalnih šljunčanih plaža dolazili u to potkamešničko selo, nego i na mnogim lokalnim i međunarodnim sajmovima diljem Dalmacije, Istre, Hrvatske i zemalja južne, srednje i zapadne Europe.

Pršut iz tvrtke Pršut Voštane vrhunac ne samo dalmatinske i hrvatske gastronomije

«Naš doprinos Turističkoj zajednici Hrvatske ipak nije primaran, a pod tim podrazumijevamo kako mi nismo hotel ili sličan turistički objekt koji izravno obogaćuje turističku ponudu Republike Hrvatske. No, mi kroz naš autohtoni proizvod, koji nudimo kroz različite kanale, itekako pridonosimo raznolikosti autohtone ponude s vrhunskom delicijom te time neizravno sudjelujemo u turizmu. Zapravo mnogi upiti vezani za izvoz proizašli su upravo iz toga što su turisti već dobrano kušali naše autohtone proizvode. Smatramo da naša tvrtka Pršut Voštane ima značajno mjesto ne samo u gospodarskom razvoju triljskog područja. Poznato je kako je Zagora gospodarski nerazvijeno područje na kojem su zadnjih dvadeset godina ugašene gotovo sve tvrtke što se posebice odnosi na sinjsku Dalmatinku i triljsku Cetinku, tvornice koje su ne tako davno zapošljavale iznimno velik broj ljudi iz Cetinskog kraja, a već godinama ih nema u funkciji gospodarstva, jer su nestale», zabrinuto će Ivica Babić.

Smatra kako je od iznimno velike važnosti poticanje hrvatske proizvodnje, također i ulaganja, otvaranje pogona i novih radnih mjesta, zapošljavanje ljudi, što ujedno pridonosi i gospodarskom razvoju tog dalmatinsko-zagorskog područja, dakako i opstanak svakog poslovnog subjekta u tom kršu jer to, tvrdi, pridonosi i obnovi demografske slike. Babić je mišljenja kako je potrebno privoljeti gospodarske tvrtke i njihove projekte, ali ne samo one iz najrazvijenijih krajeva Hrvatske te inih zemalja jer će poduzetnici iz tog podneblja ionako ostati na kućnom pragu svojih predaka. Međutim, Ivica Babić podsjeća na činjenicu kako je neosporno što tvrtka Pršut Voštane itekako pridonosi dopuni i ponudi hrvatskog turizma baš proizvodnjom i distribucijom svojih proizvoda na domaćem i inozemnom tržištu poput dalmatinskog pršuta, naše delicije.

Kako privoljeti gospodarske tvrtke i njihove projekte u zone Cetinskog kraja?

Zaključuje kako je triljsko područje, napose selo Voštane s okolicom, oduvijek bilo poznato po proizvodnji iznimno kvalitetnog pršuta te inih suhomesnatih proizvoda. Voli reći kako je dalmatinski pršut karakterističan baš iz tih prostora, evidentan na tržištu. Opetuje kako je dalmatinski pršut, obrađen i proizveden u pršutanama tvrtke Pršut Voštane, zastupljen gotovo u svim trgovačkim lancima Lijepe naše, dakako uz njegovo brendiranje, što to lokalno područje čini sve više prepoznatljivim. Dakako, svima će u toj tvrtki biti iznimno drago kad njihovi proizvodi, poput dalmatinskog pršuta, i prije službenog ulaska Hrvatske u Europsku uniju, krenu i na tržišta gospodarski najrazvijenijih zapadnih zemalja.

Očekuje se kako će mnogi potrošači u Norveškoj, u zemljama nordijskog tržišta, u svojim domovima osjetiti i miris ljekovita bilja iz dalmatinskog podneblja - poput suhe grabovine, kadulje, vrijeska, morske soli...Tako će sigurno, bar okusom dalmatinskog pršuta i dalmatinske pancete, biti bliži sunčanoj, toploj i pitomoj Dalmaciji koja će ih sa svojom ljepotom, otvorenošću, neposrednošću, dakako i svojim ljudima, još čvršće zagrliti i čistim morem i šljunčanim plažama, planinama i brdima; krajolicima, pašnjacima, rijekama, jezerima, kraškim poljima...Neki od njih će se vjerojatno prisjetiti, primjerice turisti iz Austrije, kako je Europa već stoljećima u kršu Dalmacije, i to baš Zagore, o čemu svjedoče i dobro uščuvani spomenici, poput onih u alkarskom Sinju, Imotskom, Vrgorcu...

Autor: Nedjeljko Musulin