Mrvljeni sir iz mješine prema ilirskom receptu

Čini se kako nikad nije bila tolika potražnja za mrvljenim sirom iz mišine (mješine, mijeha) ne samo na domaćem tržištu kao danas, posebice ako je proizveden od ovčjeg ili kozjeg mlijeka, primjerice u dalmatinskom zaobalju, Lici, Velebitu, BiH – prema staroj recepturi i tradiciji gdje se pravio od davnina, još od starih Ilira. Naime, znalci ističu kako je proizvodnja tog sira isključivo vezana za područje Zagore, Like, Dinare, Velebita, zapadne Hercegovine.

Oduvijek se pravio u ruralnim prostorima, najviše u brdsko-planskim predjelima, u kojima je glavna gospodarska aktivnost bilo stočarstvo - ovčarstvo i kozarstvo. Ne smije se zaboraviti ni činjenica kako su se na području, gdje se proizvodila mlada janjetina i jaretina, pravili i autohtoni ovčji i kozarski sirevi, a nositelji takvog zahtjevnog posla bila su poljoprivredno-obiteljska gospodarstva (OPG-ovi), odnosno obitelji u ruralnom prostoru koje su se tradicionalno bavile uzgojem ovaca i koza.

Sve veća potražnja za ovčjim i kozjim sirom iz mješine – neobična okusa, pikantan

Upućeni kažu kako se današnja proizvodnja sira iz mješine u određenoj mjeri ipak razlikuje, u odnosnu na prijašnji proces, što se manifestira prvenstveno u vrsti mlijeka te u izmijenjenom sastavu pasmine ovaca ili koza. Podsjećaju kako je u prijašnjim stadima ovaca vlasnika isključivo bila autohtona pasmina ovca pramenka tvrdeći kako se danas uzgajaju posve druge, produktivnije pasmine. Zapravo, uzgajatelji se sve više zanimaju za uzgoj mliječnih pasmina zato što je izražena potražnja za ovčjim mlijekom radi proizvodnje sira.

Sve govori kako je danas i znatno veća potražnja tržišta i potrošača za specifičnim prehrambenim proizvodima poput autohtonog mrvljenog sira iz mješine. Ali još se ne može točno reći koliko to sve skupa utječe na širi uzgoj ovaca i koza te proizvodnju mlijeka. Kako bi podmirili sve veći interes tržišta, odnosno potrošača te proizvođača mlijeka i sira, oni koji spremaju mješine trebaju više prenositi znanje na pokoljenja. Jer unapređenje proizvodnje i očuvanje mrvljenog sira iz mješine uvelike ovisi o samoj izradi odgovarajuće mješine, kako se navodi u rješenju Ministarstva kulture za uspostavljanje svojstva nematerijalnog kulturnog dobra.

Proizvođači znaju da im je za proizvodnju jednog kilograma sira potrebno osigurati 7-8 litara obranog ili 7-9 litara svježeg ovčjeg, kozjeg ili miješanog mlijeka (kravljeg, ovčjeg, kozjeg). Računaju da se od 100 litara punomasnog ovčjeg mlijeka može proizvesti od 12 do 15 kilograma kvalitetna sira.

Čuva se u kozjim ili ovčjim, odnosno jarećim ili janjećim stručno pripravljenim mješinama i to mu daje neobičan okus. Proizvodi se tijekom ljeta, a počne se konzumirati na početku jeseni te je sir iz mješine bio gotovo glavna hrana težacima u vrijeme teških radova pri prikupljanju ljetine te inih rano-jesenskih poslova. Bio je i najomiljeniji specijalitet za gosta uz mlado domaće vino, posebice oko blagdana Svih Svetih.

Pozornost obratiti na pripremljenost mješine, zrenje, čuvanje i higijenske uvjete

Inače, stručnjaci ističu kako pri pravljenju sira treba obratiti pozornost na odgovarajuću pripremu mješine, mužnju i pripremu mlijeka, sirila (sirišta) te samo sirenje i spremanje sira u mješinu pa zrenje i čuvanje tog proizvoda, dakako i o higijenskim uvjetima. Napominju kako sirenje treba obaviti odmah nakon mužnje te da vrijeme sirenja traje najmanje pola sata, najviše 60 minuta, što pak ovisi o temperaturi, a to je određeno i zakonskim propisima.

Naime, zreli sir se vadi iz mješine i čuva na odgovarajućoj temperaturi i vlažnosti zraka te na propisanoj higijeni. To potvrđuju i proizvođači sira iz mješine ističući kako je izrada i priprema mješine uistinu iznimno značajan posao u proizvodnji te pikantne namirnice. Poručuju kako se samo u odgovarajućoj mješini može osigurati pravilno i kvalitetno zrenje mrvljenog sira. Ujedno upozoravaju kako se samo tijekom njegova zrenja i formiranja mogu osigurati specifična svojstva te namirnice, aroma. Mnogi tvrde kako se pravljenje sira iz mješine u međuvremenu nije izmijenilo – od prvog dana do danas. Zapisano je, međutim, kako je primjerice Austro-ugarska poticala proizvodnju sira iz mješine na onim područjima koja su bila u sastavu te države, ali ni to nije imalo bitnog utjecaja na proizvodnju ovčjeg sira u Zagori niti na poboljšanje fonda ovaca. No, mrvljeni sir iz mješine danas se gotovo ne nudi ni na jednoj gradskoj tržnici niti se može kupiti u većim količinama u prodavaonicama diljem Dalmacije i Like makar za tim, ne baš običnim mliječnim proizvodom, u posljednje vrijeme sve više raste interes i kod konzumenata izvan Hrvatske, odnosno inozemnih turista.

Taj se (pra)stari mliječni proizvod ne može vidjeti ni na dernecima odnosno sajmovima, subotnjim 'pazarima' kao nekada, osim što se gdjegdje nudi u drvenim kačicama, izrezan na komade ili pak u staklenkama (teglama) iz ulja. Osjeti mu se miris tek u nekim hotelskim restoranima većih gradova, u onim tobože specijaliziranim, kamo uglavnom navraćaju obožavatelji te namirnice, gosti dubljeg džepa.

Danas se sir iz mješine ne može kupiti na tržnicama niti u prodavaonicama

A riječ je o gastronomskom proizvodu koji se, i kao delikatesa, oduvijek cijenio na trpezi stočara i težaka Zagore, Like, BiH, zatim i gurmana, ali je bio najčešća poslastica, delicija u proizvođača, vlasnika stada ovaca i koza, muznih krava. Ono što bakalar bio u prehrani siromašnih obitelji u mediteranskoj Hrvatskoj, to je pršut bio u Dalmatinskoj zagori i ruralnom prostoru Istre, a ovčji i kozji sir iz mješine za stanovnike u brdsko-planinskim predjelima BiH i dijela Like. Ponegdje se cijenio i više od dalmatinskog, drniškog, krčkog, istarskog pršuta te ga je gotovo u svako godišnje doba bilo u mješinama poljoprivrednih obiteljskih kućanstava, onih koji su proizvodili kravlje, ovčje, kozje mlijeko i pravili takav sir.

Doduše, zadnjih je godina na području dalmatinskog zaobalja niknulo mnoštvo sirana različitih kapaciteta, ali nisu zapažene one u kojima se u sklopu farmi muznih krava, ovaca ili koza, ili pak samostalno, proizvodi sir iz 'mišine'. Nije li razlog tome što je njegova proizvodnja isključivo vezana za brdsko-planinske predjele poput Zagore, dijela Like, BiH gdje mu je kolijevka i tradicija, koja se njeguje još od starih Ilira, primjerice Delmata? Ne govori li to kako se vlasnicima mnogih sirana ne isplati proizvoditi sir iz mješine ili im na tržištu nije poznat omjer 'ponude i potražnje' za tim proizvodom. Ili je pak riječ o njegovoj nesigurnoj prodaji, uslijed nedostatka točnih informacija, odnosno rezultata odgovarajuće marketinške obrade kakva nije ni uklopljena u razvojne projekte proizvodnje hrane naših mnogih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstva. Turistički djelatnici i hotelijeri ističu kako bi se mrvljeni sir iz 'mišine', posebice kozji i ovčji, itekako mogao prodati u iznimno većim količinama nego što se, kažu, ponegdje nudi odnosno može naći tek prema interesu i želji gostiju.

Kolijevka i tradicija proizvodnje sira iz mješine – Zagora, Lika i BiH

"Naš je sir iz 'mišine' specifičan i zato što imamo i specifičnu 'mišinu' koja je obrađena za tu namjenu, odnosno zrenje. Siru daje specifičan miris, ugodan, a okus mu je neobičan, a za sve to glavna je 'mišina'. Na kvalitetu ovčjeg ili kozjeg mlijeka i sira te mesa itekako utječe i godišnje doba. Primjerice, mlijeko je najzdravije u proljeće, jer ovce izgonimo na pašu, baš kada one pasu i ljekovito bilje. Vidite, danas se gotovo u svakom dućanu, većoj prodavaonici ili trgovačkom centru mogu naći sve vrste ovčjeg i kravljeg sira. Ali sira iz 'mišine' ne možete naći nigdje, koji je proizveden od ovčjeg ili kozjeg mlijeka na brdskom području, kao što su primjerice: Dalmatinska zagora, planinski predjeli Dinare, Kamešnice, Kozjaka, Mosora, Biokova, Svilaje.

Potrošnja sira iz 'mišine' naglašena je kroz cijelu sezonu u godini i ne može se proizvesti onoliko koliko je tražen na tržištu, posebice u vrijeme turističke (pred)sezone i posezone kada ga i strani gosti sve više traže. Inače, kilogram mrvljenog ovčjeg sira iz 'mišine' je u maloprodaji 120 kuna pa se može reći kako je to pristojna zarada", tvrdi Željko Vuletiić, iz Maovica, nadomak Vrlike, gdje u svojoj obiteljskoj farmi ima oko 500 ovaca, za kojega kažu kako je najveći takav stočar ne samo na području Cetinskog kraja.

Željko se sa suprugom Jagodom ovčarstvom bavi oko 15 godina, nakon što su splitski asfalt zamijenili maovičkim, odnosno svlijaskim kršem. Odlučili su se na ovčarstvo makar su znali kako će im prve godine biti iznimno teško, tim više što u Maovicama, selu na potezu Vrlika-Drniš, na prijevoju planine Svilaje, nisu imali vode, puta niti telefona. Imali su samo staru obiteljsku kuću, neprikladnu za življenje, ali bez farme. Počeli su s 50-ak ovaca, a danas ih imaju 500, bez janjaca, no ujedno imaju pune ruke posla. Vuletići konstanto ulažu u stado i obiteljsku farmu, odnosno u svoje obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo. Kažu kako ne mogu točno izračunati koliko su do sada ukupno uložili novca u opremanje farme, uređenje štale i okoliša, posebice u opremu nove suvremene sirane - sve ciljano prema strogo kontroliranim uvjetima i najvišim standardima EU-a.

Unatoč svemu, čini se kako je širenje stočne farme i sirane obitelji Vuletić neizbježno. Izgleda kako im problem na tom putu predstavlja zemljište, usitnjeni posjedi i gotovo nerješivi vlasnički odnosi. Ali sve govori kako ih to neće zaustaviti u razvoju, jer znaju kako je ovčarstvo, odnosno proizvodnja janjetine, mlijeka i ovčjeg sira iz mješine ipak isplativ posao unatoč svemu te da će zdrave hrane, poput njihovih proizvoda, nedostajati svim naraštajima.

Ugledni stočar iz Maovica Željo Vuletić - najpoznatiji proizvođač sira iz mješine

Danas se i na području zapadne Hercegovine proizvodi kvalitetni sirevi od ovčjeg, kozjeg, kravljeg i miješanog mlijeka proizvode se i na području zapadne Hercegovine. Poznat je kao polutvrdi sir i proizvodi se tijekom cijele godine. Naime, oduvijek je poznat hercegovački sir, posebice sir iz mješine, također od kozjeg i ovčjeg neobranog mlijeka. Stručnjaci objašnjavaju kako potonji sir treba biti suh u obliku grudvica, različitih veličina, kad se vadi iz mješine; umjereno slanog okusa, pikantan, dok sirino tijesto varira od bijele do žućkaste boje. Dakle, i hercegovački sir iz mješine je karakterističan uslijed zrenja u mješinama isključivo od janjca ili jareta starosti najmanje šest mjeseci ili pak od mlađe ovce ili koze. Stručnjaci su istražili, utvrdili kako je sir iz mješine nekoć bio vjerojatno jedan od najskromnijih i najjeftinijih proizvoda i na području BiH, čije podrijetlo seže još od ilirskih plemena Dinarskih Alpa koji je stoljećima hranio stanovništvo, čak i u minulim razdobljima gladi.

Bosansko-hercegovački proizvođači mlijeka podsjećaju i na činjenicu kako se sir iz mješine uglavnom pravi u stočarskim krajevima, posebice onim na višim nadmorskim visinama. Jedinstven i neobičan je što se pravi u mijehu i zato se zove 'sir iz mješine', čiji je karakterističan okus i miris. Proizvodi se, dakle, od ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka koje se zagrije na temperaturi od 35 stupnjeva Celzija, doda se sirilo ili sirište te se nakon sat vremena sir cijedi i stavlja pod prešu. Nakon što se dobro iscijedi, sir se reže u komade i mrvi rukama te stavlja u pripremljene mješine. Mješina se zatim dobro zaveže i sir u njoj zrije oko 2 mjeseca, potom se konzumira, transportira na tržište.

Sir iz mješine se proizvodi prema staroj recepturi kako su to činili još stari Iliri

To je i danas jedini sir koji se ne proizvodi industrijski, nego isključivo od domaćeg ovčjeg, kozjeg, kravljeg ili miješanog mlijeka u krugu malih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava od kojih svatko na svoj način njeguje staru, tradicionalnu recepturu gotovo s neznatnim razlikama. Uglavnom se proizvodi sezonski od viškova mlijeka tijekom ljeta, a početkom jeseni se može naći na prodaji na tržnicama, prodavaonicama, ugostiteljskim objektima i na kućnom pragu proizvođača sira iz mješine.

Foto: Nedjeljko Musulin