Meso koje ima vrijednost veću od tradicije

Crna slavonska svinja ili fajferica je autohtona pasmina svinja. Nastala je, zbog potrebe za pasminom svinja za ispašu, koja će ranije sazrijeti, biti produktivnija i otpornija. Na imanju grofa Pfeiffera u Orlovnjaku kraj Osijeka krajem 19. i početkom 20. stoljeća, križale su se krmače pasmine lasaste buđanovačke mangalice s nerastovima crnih pasmina Berkshire i Poland China. Dobivene najbolje krmače, godinama su se križale s uvezenim nerastovima pasmine Poland China, a kasnije i s Cornwal pasminom. Tako je s vremenom, dobivena crna slavonska svinja.

To je svinja skromnih zahtjeva za hranom, pogodna za držanje na otvorenom. Hrani se žitaricama, kukuruzom, bundevama, djetelinom. Ima sposobnost konzumacije velike količine voluminozne hrane. Ima mirnu, dobroćudnu narav, visoku otpornost i pigmentiziranu kožu, koja je boje pepela, prekrivena obično srednje dugim čekinjama. Papci su joj crne boje. Ima kratko tijelo i kratke i tanke noge. Tako stoji u službenom opisu pasmine. Sjećamo se kada je danas pokojni Zdravko Andabaka prije 15 godina probijao barijere za tu našu autohtonu slavonsku pasminu svinja. Nitko mu nije vjerovao da će od toga nešto biti. Danas, kako to obično biva, ne spominju da je on bio prvi i kolike su mu zasluge. Od onda je to priznata, obnovljena pasmina.

Nema je mnogo, ali ih nalazimo u Slavoniji. Posjetili smo njegova sina koji je nastavio obiteljsku tradiciju. Samson Andabaka u Otoku i dalje drži crne slavonske svinje. Ima oko 100 svinja, kako nam je rekao ovaj poznati proizvođač kulena, kobasica i drugih proizvoda na tradicionalan način. Ima par koje su križane s Durokom i bijelim svinjama, ali sve ostale su crne. To su sve krmače pod kontrolom i selekcijom.

"Dobijemo i poticaj. Nije baš onako kako se kaže. Trebali bi dobivati 700 kuna po svinji. No, dobijemo manje. Oko 500, i do 600, a bilo je i manje. A objašnjenje je na našu žalbu, da ne piše kako se dobije 700, nego do 700 kuna godišnje", ističe Samson koji nas je proveo imanjem, torovima i svinjcima. O svojim iskustvima u hranidbi ističe da je ljeti važno da stalno imaju djeteline. A Andabak im daje lucernu.

"One nisu zahtjevne u pogledu hranidbe. Kukuruza im se baci i uz to hrane se i onim što si izvade iz zemlje", priča naš domaćin koji im je pred nama bacio kukuruz u zrnu u tor pa smo imali priliku uživati u njihovu komešanju i igri po blatu.

Ima FAO/EAAP status ugroženosti: potencijalno ugrožena. Brojčano stanje kontinuirano raste. Godine 2001., bilo je 237 krmača i 26 nerasta, a 2011., bilo je 896 krmača i 109 nerasta, najviše u Slavoniji, kažu službeni godišnjaci.

Tržište je ipak zanimljivo. Samson kaže da nema dovoljno svinja koliko bi ih mogao prodati. No, problemi su s nabavom hrane. Ali zato ističe da sve proizvode od njih proda. Nešto proda po sajmovima, ali ipak najviše proda na kućnom pragu, a mnogo je i onih koji su stalni kupci. Pokazujući nam objekt za preradu mesa, sušenje i dimljenje, priča o karakteristikama proizvodnje kulena od fajferice, kako su prije zvali u narodu ovu svinju. Kolje ih kada imaju barem 200 kilograma.

"Treba im tri do četiri godine da postignu tu masu. Krmače daju i pet, sedam i 10 prasadi po leglu što ovisi o hrani. Kada su bolje hranjene daju više prasadi. Imam pet do šest nerastova stalno i pomiješani su s krmačama i nazimicima. Oni skaču, da tako kažemo, a kada se trebaju prasiti onda ih izdvojimo u poseban objekt gdje je svaka krmača sama sa prascima", kaže Andabaka pokazujući nam prasilište u kojem su pregrade sve drvene. Kada odbiju prasce, pustimo ju da zasuši i pustimo opet kod nerastova. Meso je mnogo ukusnije negoli od standardnih i uobičajenih pasmina. Masti i nema baš previše jer ih mi držimo u poluekstenzivnom načinu držanja gdje se mnogo kreću. Okolo svinjca imam djeteline, a kukuruz kupujemo.

Valja se podsjetiti kako se ta pasmina zbog dobrih proizvodnih svojstava brzo počela širiti najprije u okolicu Osijeka, a zatim na područje Slavonije i Srijema te u manjem broju i u Vojvodinu. Nakon drugog svjetskog rata, bila je najbrojnija pasmina svinja u Slavoniji. Danas se ova pasmina uzgaja na području Brodsko-posavske, Vukovarsko-srijemske i Osječko-baranjske županije. Najveći broj svinja ove pasmine uzgaja se na području upravo grada Otoka nedaleko od Vinkovaca gdje smo i posjetili gospodina Andabaka. Crna slavonska svinja uzgajala se i u slobodnom držanju što podrazumijeva da životinja veći dio vremena provodi na otvorenom, krećući se po pašnjacima, livadama ili šumama gdje nalazi dio potrebne hrane. Samo u nepovoljnim uvjetima, u vrijeme prašenja i u vrijeme tova zatvarane su u za to pripremljene objekte.

Crna slavonska svinja pripada u srednje velike pasmine svinja (60 - 75 cm visina do grebena). Glava je srednje duga, suha s ugnutim profilom, uši su srednje veličine i poluklopave. Vrat je srednje dug, dosta širok i dobre muskulature. Trup je dosta kratak s dubokim i širokim grudnim košem. Sapi su srednje široke i neznatno oborene. Šunke su srednje obrasle mišićjem. Noge su relativno kratke i tanke. Koža je pepeljaste boje, obrasla crnom srednje dugom i rijetkom ravnom čekinjom. Rilo i papci su crne boje. Krmače imaju najčešće 10, rjeđe 12 crno pigmentiranih sisa. Prasad je kod rođenja jednobojno sivkasta, gotovo bez dlake. Krmače odbiju 6 - 7 prasadi prosječne mase od 8,0 - 12,3 kg. Tijekom dojenja plotkinja proizvede tri kg mlijeka dnevno, odnosno mliječnost krmača u dojnom razdoblju varira između 116 i 211 kg. Gubici od prašenja do odbića kreću se od 10,00 do 19,95 %. U intenzivnom tovu postižu dnevni prirast od 500 - 550 grama, a za kilogram prirasta troše 4,5 do 5 kg kukuruza. Na liniji klanja polovice su imale od 32,59 do 42,59% mišićnog tkiva.

Kakvoća mesa crne slavonske svinje procijenjena je bojom mesa, pH mesa i sposobnošću vezanja vode. Postotak intramuskularne masti je visok (6 do 8 %). Program očuvanja crne slavonske pasmine započeo je 1996. godine. Tada je ustanovljeno da je preostalo još samo 46 krmača i 5 nerasta. Veličina efektivne populacije bila je manja od 20. Tada se pasmina nalazila u fazi kritičnoj za opstanak. I upravo je tada to bilo vrijeme kada se otac našeg domaćina zdušno prihvatio posla očuvanja ove svinje. U cilju očuvanja i zaštite ove pasmine osnovana je "Udruga uzgajivača crne slavonske svinje".

"Kulen je najtraženija roba. Pravi se od mesa šunke, lopatice fajferice, a sve ostalo ide u kobasice. Ima dovoljno masnoće tako da nije potrebno ništa dodavati", priča Andabaka vodeći nas na tavan gdje je pušnica. "Dimimo samo na Jasenu. To drvo je najbolje i ni jedno drugo ne koristim. Ima pun ukus. Dimio sam na svačemu, ali ništa od toga. Treba ipak uzimati Jasen. Kulen kada se napravi, tri tjedna se sasvim lagano dimi. Mora se polako kako se ne bi zapeklo. A ako se to dogodi, ništa od kulena. Kasnije kako prođe mjesec dana može se pojačati, ali ne mnogo kako ne bi prevladao miris. Kobasice se mogu, kao i kulenova seka i slanina brže dimiti. Kulen je osjetljiv i treba u svakoj fazi paziti što se radi. Koljemo ipak po pravilu u službenoj klaonici. Mi to radimo u Cerni, a kod nas u preradu dovozimo polovice. Tu nažalost otpadnu iznutrice pa i crijeva. I moraju se kupovati. Ali moraju biti domaća od svinje."