Što je zajedničko siru, bilju, Ivi i Ćiri, a nisu veziri?

Jedan superlativ može povezati poljoprivredu, književnost, sport, glazbu i tradiciju - samo ako govorimo o vezirskom gradu u centralnoj Bosni. Travnik - grad za koji kažu da mnogima "pomuti" planove iznjedrio je najpoznatiji bh. sir - vlašićki, nobelovca Ivu Andrića, legendarnog trenera Miroslava Ćiru Blaževića, svjetskog glazbenika DJ Solomuna i mnoge druge.

Bio je prijestolnica bosanskih kraljeva u srednjem vijeku, a kasnije i osmanskih vezira, pa tako velik dio njegovog kulturnog nasljeđa datira iz tog perioda. Misteriozna tvrđava Stari grad još uvijek odlijeva vremenu i prkosno se uzdiže iznad kotline, okružena vodenim tokovima.

Koja je veza između Zlatka Dalića i Ćire Blaževića? Najpoznatiji bh sirevi!

Dvije su pretpostavke o porijeklu njegovog imena, prema jednoj označavao je zatravljeni dio u dolini "travnik", a druga kaže da je naziv dobio po službeniku koji je ubirao travarinu, dažbinu koja se plaćala za korištenje pašnjaka.

Neokrunjeni kralj sira

Upravo oni zaslužni su i za proizvodnju jedinstvenog vlašićkog sira. Zna to i neokrunjeni kralj ovog ovčjeg proizvoda Smail Sefer, koji je tradiciju proizvodnje sada prenio na sina Hazira. Ovo gospodarstvo u Gostilju, na desetak minuta vožnje put planine iznad Travnika, živi isključivo od poljoprivrede - drže ovce i nekoliko krava i skoro da su redovna destinacija svih koji prođu ovim krajem.

"Prodam, kad bi sada recimo gonio po pijacama ne bih, al ja sam poznat, dojdu ljudi kupe za rasplod od mene, onda sir taj prodam, sve su to narudžbe i vikend naselje ima, uglavnom na kućnom pragu što god proizvedem prodam", kaže nam Smail, poznati proizvođač vlašićkog (travničkog) sira. 

Njihovo stado broji 130 grla, koje na pašu vodi Hazir. Tu je i štala sa kravama, pa kad se ovce ne muzu, u prvi plan izbija kravlji sir. Posla uvijek ima, nevjesta Selvedina je zadužena za pravljenje sira, a "nauk" je stekla od svoje i suprugove majke. Nema te poljoprivredne manifestacije na kojoj je obitelj Sefer sudjelovala, a da nisu donijeli i priznanje, pričaju nam. A, poslove ne biraju, radi tko što prije stigne.

"Sin radi i čuva nekad, al ima i drugih poljoprivrednih poslova, treba pripremiti hranu ovcama, treba drva, uvijek nešto ima. A ja dok mogu pomažem i ja čuvam, ljetos sam, radim, svaki dan ja pređem i 10 kilometara kad idem sa ovcama, hodam, to mi dobro dođe. Dosadno mi kod kuće, kad sam kod ovaca onda ja malo gledam njih, kako one pasu, sasvim drugo mišljenje imam, a kad sam kod kuće nešto sam neraspoložen", priča najstariji član obitelji.

I zaista, mir, vedrina i raspoloženje u ovom domaćinstvu je prvo što se primijeti. Stariji je proglašen i najsretnijim prodavateljem u Repovcima, selu kod Konjica, jer su se dobro namirili svi koji su od njega pazarili rasplodnog ovna. "Genetika je da ti kažem, dubska ovca, pramenka, to je jedan brend Travnika, jer ona se proširila po cijeloj Bosni, po Hrvatskoj, po Srbiji. Jako je otporna, čestita, snalazi se za hranidbu, nije lijena sigurno", pojašnjava nam.

Uspješni stočari u susjednim zemljama, koji su ranije živjeli u Travniku, birali su najbolje ovnove na Miholju, prisjeća se Smail, koji se održavao 29. rujna i gonili ih kaže po bivšim republikama. Tako je ova pramenka prisutna u cijeloj regiji. I danas, njihovi nekadašnji susjedi dolaze u Gostilj i dovode nove mušterije.

"Dođu mnogi ljudi, znajući oni dođu, neće ima tu pored ceste dosta koji prodaju sir, ali oni su čuli za mene i dođu maksuz. Dolaze iz Hrvatske najviše ov'dam. Iz Srbije isto", ponosno ističe ovaj proizvođač. Od usta do usta - to je njihov marketinški koncept. Ako sir nije dobar, gube se mušterije. Ali, njima se to još nije dogodilo. Tajna najboljeg sira je u smještaju i održavanju, ne trpi sparnu prostoriju. Sve mora biti uredno i na vrijeme. Važno je i sirište, a Seferi koriste vlašićku maju. Sir se na vrijeme mora izvaditi i ocijediti, okapati, kako ne bi promijenio "šmek". 

A najbitnija je čistoća, navodi, "jer mliječni proizvodi svi, oni su pokvarljivi ako ne pereš uredno suđe, ako ostane tamo kiselo mlijeko unutra negdje, onda ti ukisne i taj sir".

Za kilogram ovog, kako kažu lokalna sajamska ocjenjivanja, najboljeg travničkog sira, potrebno je izdvojiti 13 maraka (50 kuna), ako kupujete u ovom domaćinstvu, kod nekih on dostiže i cijenu od 17 KM (65 kuna). Kravlji sir prodaju po cijeni od osam maraka (oko 30 kn) za kilogram. Kupce ne biraju, za sve su cijene iste. Osim sira, na ovom gospodarstvu može se kupiti i kurban ili janjac za neku proslavu, a cijene su sedam i osam maraka po kilogramu, žive vage. Ovce za priplod su malo skuplje, jer za to ostavljaju "ekstra materijal".

Poznati ćevapi, al sir je dika

Uz sir, Smail nam na kraju kaže da je što se tiče prehrane drugi proizvod po prepoznatljivosti ovog podneblja – travnički ćevap i po tome su najpoznatiji. Isto nam potvrđuje i Miroslav Matošević, direktor turističke Srednjobosanskog kantona. Kaže kako Travničani vole reći da su njihovi "ćevapi najbolji u Bosni i Hercegovini".

"Naša pitica je specifična, normativi su malo drukčiji i zaista se radi o jednom vrhunskom proizvodu, vrhunskoj deliciji koja na kraju krajeva privlači jako puno posjetitelja, obožavatelja gastro ponude", opisuje pobliže ovaj specijalitet.

No, sir je ipak dika ovog kraja. Zahvaljujući bogatoj vegetaciji, ima specifičnu i aromu i okus i miris, i jednostavno je to sir koji možete dobiti samo sa Vlašića i nigdje drugo se ne može raditi. Planina je bogata biljnim svijetom, a ovdje raste i nekoliko endemskih vrsta. Berba bilja je sve popularnija, a iz turističke zajednice pomalo se toga i pribojavaju, pa preporučuju da se time bave samo oni koji se razumiju u bilje i u količinama potrebnim za ličnu upotrebu. Komercijalizacija bi, vjeruju, izazvala veliku ljubomoru Travničana.  

U posljednje vrijeme ovdje se i turizam ubrzano razvija, posebno onaj seoski u što lokalci polažu najviše nada. Vlašić bilježi 11.000 posjeta u privatnom smještaju, plus 2,5 do tri tisuće u hotelima sa tri, četiri i pet zvjezdica.

"Često ćete naći i planinske kuće koji nude i planinske proizvode kao što su pite, ćevapi i sir ili neka vrsta suhih mesa, ali i koji nude mogućnost i boravka na svom poljoprivrednom gospodarstvu ili unutar samog tog agroprostora kojim raspolažu", navodi Matošević.

Ništa bez bilja

Jedan takav ubrzo pronalazimo. Riječ je o veseloj kušaonici Gučogorca kojeg smo ranije sretali na sajmovima. Ovdje zatičemo bogat asortiman rakija raznih fela, likera, destilata i tinktura. Ivica Rajić za sebe kaže da je jedan od pionira u ekološkoj proizvodnji. Viljamovka, dunjevača, medovica i posebna šljiva, sve su pripremljene po starim receptima.

"Nisam staromodan, ali sam jedan veliki tradicionalista. Javljaju se normalno neke nove sorte, ali ja sam stavio akcent na požegaču i kad god imam priliku ju uzgajam i njegujem i tako dalje, međutim, sve neke nedostatne količine, pokušavam nabaviti od drugih ljudi koji to nedovoljno iskorištavaju", kaže Rajić.

Danas se, priča nam, mladima uglavnom nude strana, njima nedovoljno poznata, pića, dok naša tradicionalna padaju u drugi plan. On se s time bori na svoj način, tako što posjetiteljima koji u redovnom obilasku Travnika svrate i u Guču Goru, pripremi domaću trpezu uz koju služi domaće piće. Kako se svojim pićima ponose Francuzi, Portugalci, Španjolci, Grci i drugi, tako trebaju i Bosanci i Hercegovci.

"Sročio sam jednu pjesmicu koja je tako prikladna, htio sam na neki način dati poruku mladim naraštajima. Naši stari nju su pili i uvi'k su zdravi bili, ko rakiju ovu pije, lice mu se uvi'k smije. Tradicionalno, pri rođenju i krštenju, pričesti i krizme naše, na vjenčanju i pokoj duši nje su uvik pune čaše. Li'k za dušu, a i ti'lo, ko je neće sram ga bilo. Šljivovicu, ja ću piti, dužo živi't i zdrav biti", ponosno recituje.

I visočki faraoni bi mastili brkove Babićevom pečenicom

Litra šljivovice, u trenutku našeg posjeta koštao je 15 maraka (58 kn), a Ivica nam tada govori i kako je u dobrim razmišljanjima da odredi novu cijenu. Jer, do dobre požegače je sve teže doći. Ona je bila blagodat koja se ovdje uzgajala i voli oranicu, a poprilično je bila otporna na bolesti. Međutim, svjedoči kako su danas mnogi zapustili parcele, samim time i voćnjake, pa su količine znatno umanjene. Likere radi od ranih borovih izdanaka, ali i od maslačka, svi su na bazi meda i svaki je proizvod nagrađen. Posebnu pažnju posvećuje pakiranju, pa kupac ovdje može dobiti proizvod u rinfuznom, originalnom ili suvenirskom poklon pakiranju.

I što u konačnici reći, ovdje sigurno nećete ostati gladni, a ni žedni. Ni tijelom ni dušom, jer prirodne blagodati ovog kraja zaista hrane. Do neke naredne destinacije, vama preporučujemo posjet Lašvanskoj dolini.