Zvonko Barić: Kod dimljenja kobasica i kulena temperatura ne bi smjela prelaziti 15°C

"Ovo globalno zatopljenje utječe na sve proizvođače koji se bave klasičnom proizvodnjom, odnosno starinskim načinom bez komore, ovlaživača", kazao je proizvođač suhomesnatih proizvoda Zvonko Barić iz Narda ekipi Osječke televizije.

"Bojim se da će to u budućnosti izumrijeti jer ove temperature koje su se penjale i do 18°C su previsoke za suhomesnati proizvod koji je u fazi zrenja pogotovo ako netko nije dobro nasolio slanine, šunke i pečenice koje su sklone kvarenju", napomenuo je.

Najopasniji period je, kaže, dok je meso svježe i nenasoljeno, odnosno nije konzervirano. "Tada se mogu dogoditi nepoželjne bakterije i može doći do kvarenja", pojasnio je. On je ta problem riješio s komorom u kojoj održava propisane uvjete za zrenje mesa. Riječ je o temperaturi od 12 do 13°C i vlazi od 70 do 75 posto.

Temperatura dimljenja do 15°C

Problem kod pušnica i dimljenja je, dodaje, da temperatura ne bi smjela prijeći 15°C jer crijevo kod kulena i kobasica nije konzervirano i zaštićeno. Kod njih dolazi do plijesni i kvarenja. "Kada su temperature po danu više treba dimiti samo po noći kada one padnu i do 10-ak stupnjeva", pojašnjava dodavši da ljudi moraju biti oprezni.

Plijesan na kobasici, slanini, kulenu - poželjna ili ne i kako ju ukloniti?

Bitna je i cirkulacija zraka, a on u komori ima ventilatore. Također, dodaje da i pušnica mora imati laganu ozraku. "Radio sam novu koja ima otvore dolje i na krovu. Taj zrak lagano hladi i polako diže dim", dodao je.

Napominje i da ljudi griješe kada stave kobasice u štagalj ili čardak pa se zasuši površina, odnosno gornji dio crijeva i onda se iznutra ne mogu odvijati fermentacija i zrenje. "Bude zasušen dio koji zapravo mora ispuštati višak vlage. Stoga nije dobra ni pretjerano strujanje zraka", upozorava.

Meso dimi bukovom piljevinom

Kako je otkrio on meso dimi samo sa suhom bukovom piljevinom. Nakon dimljenja napominje, masni dio kulena mora imati boji kao duhan. Iz njega će izaći 50 posto vlage, sada su teški oko dva kilograma, a kada budu u prodaji bit će oko kilogram.

Naime, u Nardu je jedini proizvođač sa sušionom i komorama. "Ne znam zbog čega se ljudi ne opredjeljuju da se bave time. To je nešto što je naše autohtono i domaće i ne može ga proizvesti nitko u svijetu kao što se to može kod nas u Slavoniji i Baranji", kazao je.

On je, dodaje, već u godinama i pomalo mu je dosta, ali ne vidi perspektivu kod mladih da bi nastavili ovu proizvodnju. Rado bi kaže, prenio iskustvo i znanje, ali zainteresiranih nema. "Dobar je to biznis od toga jedna obitelj može lijepo živjeti", zaključio je.

Više pogledajte u videoprilogu: