Za dalmatinsku pečenicu i pancetu nemamo dovoljno domaće sirovine

Na temelju istraživanja dr.sc. Marine Krvavice nedavno su zaštitu na razini EU dobila još dva hrvatska proizvoda - Dalmatinska pečenica i Dalmatinska panceta. 

Projekti zaštite zemljopisnog podrijetla (ZOZP) pokrenuti su na inicijativu proizvođača okupljenih u dvije dalmatinske udruge koje su je angažirale da izradi prijavu projekata na natječaj u okviru Programa potpora skupinama proizvođača za izradu specifikacije poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda za zaštitu naziva oznakom izvornosti, oznakom zemljopisnog podrijetla ili zajamčeno tradicionalnog specijaliteta za 2015. godinu, raspisanog od strane Ministarstva poljoprivrede.

"To je i učinjeno, a oba projekta su odobrena za sufinanciranje. Udruga Dalmatinski pršut iz Splita je bila nositelj projekta zaštite dalmatinske pancete, a Udruga proizvođača Drniškog pršuta iz Drniša nositelj kod pečenice", kaže nam.

Postupak dug tri i pol godine

Nakon projektom predviđenog istraživanja, koje je trajalo dvije godine, pojašnjava, utvrđena su specifična svojstva sirovine i proizvoda, definirano zemljopisno područje proizvodnje, utvrđen postupak koji će jamčiti podrijetlo proizvoda (sljedivost), detaljno opisana metoda dobivanja proizvoda (tehnologija proizvodnje) te je dokazana povezanost proizvoda i zemljopisnog područja proizvodnje, odnosno dokazana je posebnost zemljopisnog područja (područja te ljudi i običaja), te posebne karakteristike proizvoda i njihova uzročno-posljedična povezanost.

Zahtjevi za zaštitu zemljopisnog podrijetla oba proizvoda sa svom potrebnom dokumentacijom podneseni su nadležnom Ministarstvu poljoprivrede 1. rujna 2017. godine. Navedena dokumentacija je za svaki od proizvoda uključivala specifikaciju, jedinstveni dokument te priloge koji dokazuju podrijetlo i specifičnosti (od tehnologije, fizikalno-kemijskih i organoleptičkih svojstava sirovine i proizvoda, posebnosti zemljopisnog područja do uzročno-posljedične povezanosti proizvoda i zemljopisnog područja).

Zakonom propisani postupak registracije oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP) proizvoda (u našem slučaju dalmatinske pancete i dalmatinske pečenice) predviđa odobravanje prijelazne nacionalne oznake ZOZP (koji je ostvaren početkom 2019. godine), nakon čega je postupak pokrenut na razini EU do konačnog odobrenja Europske komisije i registracije navedene oznake ZOZP na EU razini. Navedeni postupci su trajali od 1. rujna 2017. do 16. veljače 2021. godine (gotovo 3 i pol godine), odnosno od podnošenja zahtjeva našem Ministarstvu do objave Europske komisije u Službenom listu EU.

U čemu je razlika između oznake zemljopisnog porijekla i oznake izvornosti proizvoda? Što se tiče istraživanja u svrhu dokazivanja specifičnosti sirovine, proizvoda i zemljopisnog područja te dokazivanja uzročno-posljedične veze između proizvoda i zemljopisnog područja, otkriva, nema nikakve razlike između ove dvije oznake.

Bitno je podrijetlo sirovine

Dokazi koje treba dostaviti uz zahtjev za registraciju su isti za obje oznake, zaštićenu oznaku izvornost (ZOI) i zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP). "Međutim, ono što čini razliku, jeste podrijetlo sirovine. Samo proizvod čiji se cjelokupan proces proizvodnje, od proizvodnje sirovine do gotovog proizvoda, odvija na tradicionalan način na određenom zemljopisnom području, može dobiti zaštićenu oznaku izvornosti (ZOI)", napominje. 

To znači da i sirovina za proizvodnju tog proizvoda mora potjecati iz istog zemljopisnog područja, što nije uvjet kod registracije oznake ZOZP.

Vezano za mesne proizvode, to nužno ne znači da se čitav proces uzgoja životinja mora odvijati na određenom zemljopisnom području, već je dozvoljeno da se taj proces može odnositi na zadnjih nekoliko mjeseci uzgoja ili se područje uzgoja može proširiti na druga područja izvan područja proizvodnje samog proizvoda (kao što je npr. slučaj kod uzgoja svinja za proizvodnju Istarskog pršuta), uz uvjet da se može dokazati nesporna autentičnost proizvoda. Dodatno, za registraciju oznake ZOI, nije dovoljno samo provoditi uzgoj životinja na određenom zemljopisnom području, nego i najmanje 50 posto hrane za životinje mora potjecati s tog definiranog zemljopisnog područja.

"Iz navedenog je sasvim jasno da je u postupku registracije oznake ZOI znatno kompliciranije i zahtjevnije dokazati izvornost, negoli dokazati zemljopisno podrijetlo u postupku registracije ZOZP", pojašnjava. Isto tako, navedene odredbe, zbog navedenih ograničenja o podrijetlu sirovine, rezultiraju znatno većim ograničenjima u proizvodnji proizvoda označenim oznakom ZOI, negoli onih oznakom ZOZP.

Samo Istarski pršut ima zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla

Od ukupno 31 hrvatskog zaštićenog proizvoda, 19 ih nosi zaštićenu oznaku izvornosti, među kojima je samo jedan u kategoriji mesnih prerađevina - Istarski pršut, a 22 ih nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP), među kojima je osam u kategoriji mesnih prerađevina. Interesantno je primijetiti da su od tih osam proizvoda, četiri s područja Dalmacije.

"Da je Dalmacija riznica autohtonih proizvoda općenito, svjedoči 16 zaštićenih proizvoda, od kojih sedam označenih oznakom ZOZP i devet oznakom ZOI", kaže naša sugovornica. 

Mnogi ipak zamjeraju što dalmatinska panceta, pečenica, pršut i ostali suhomesnati proizvodi nisu od sirovine iz ovog našeg područja.

"Oni koji to zamjeraju očito ne poznaju dovoljno sam sustav zaštite koji je precizno zakonski reguliran. Osim toga, nije istina da takvi proizvodi nisu, niti da se ne mogu proizvoditi od svinja uzgojenih u Dalmaciji", dodaje. 

Propisana kvaliteta uvozne sirovine

Specifikacijama ovih proizvoda nije isključena ta mogućnost, nego je dozvoljena njihova proizvodnja od uvozne sirovine točno propisane kvalitete. To znači da nema govora o nikakvom nekontroliranom uvozu sirovog mesa upitne kvalitete, već upravo suprotno. Kvaliteta sirovine u ovom sustavu je unaprijed točno i detaljno definirana i gotovo da ne postoji opasnost da se u tako strogo kontroliranom sustavu dogode veći propusti po pitanju kvalitete, a osobito po pitanju sustava sigurnosti proizvoda.

Osim toga, kaže, treba biti realan i sagledati trenutno stanje i perspektive svinjogojske proizvodnje ne samo u Dalmaciji, nego i u čitavoj Hrvatskoj. "Zar je realno očekivati da proizvođači tradicionalnih mesnih proizvoda budu ovisni o lokalnim problemima u ovom području, osobito ako nabavkom sirovine na drugim organiziranim tržištima nije narušena izvorna kvaliteta tradicionalnih proizvoda? I komu bi to uopće bilo u interesu?", pita. 

Magistrirala na Istarskom pršutu, doktorirala na Kaštradini. Otkud interes za meso?

Svrha ovog jedinstvenog sustava, uspostavljenog od strane EU još 90-ih godina, je zaštita naziva tradicionalnih proizvoda čije su kvaliteta i posebne karakteristike, rezultat utjecaja ljudskih ili prirodnih čimbenika specifičnih za određeno zemljopisno područje ili su proizvedeni prema tradicionalnim recepturama ili metodama proizvodnje. Propisano je da se takvi proizvodi označavaju znakovima zaštićene oznake izvornosti (ZOI), zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP) i oznakom zajamčeni tradicionalni specijalitet (ZTS).

Upravo taj znak na ambalaži proizvoda, neposredno uz naziv, potrošaču jamči kupnju autentičnog i kontroliranog proizvoda, priznate i provjerene kvalitete i lokalnog podrijetla, kaže dr.sc. Marina Krvavica.