Svježe, zamrznute ili konzervirane namirnice: Koje su hranjivije?

Tijekom pandemije promijenile su prehrambene navike ljudi širom svijeta. Tako su kupci nastojali stvoriti zalihe hrane koje će im potrajati duže, a epidemiolozi su savjetovali da se kupnja obavlja jednom tjedno. Radi toga je porasla prodaja konzervirane i zamrznute hrane, a kako piše inews čak se prodaja zamrzivača povećala jer su ljudi smrzavali ostatke hrane kako ih ne bi bacili.

Svježe namirnice su najzdravije

Svježe i domaće uzgojene namirnice su najzdravije, a s time se slaže i Fatima Hachem, nutricionistica pri UN-ovoj specijaliziranoj Organizaciji za hranu i poljoprivredu (FAO). Ona je za BBC izjavila kako su namirnice najhranjivije u trenutku berbe te da svježi proizvodi počinju propadati čim se uberu jer su zemlja iz koje rastu i stabla na kojima rastu za njih glavni izvor hranjivih tvari i energije. "Svježe povrće namijenjeno termičkoj obradi može izgubiti dio svojih hranjivih vrijednosti ako ostane dugo na polici trgovine", kaže Hachem.

Veća potražnja za osnovnim namirnicama, a manja za vrhunskim sirevima i skupljim mesom

Jednom kad se ubere, voće ili povrće i dalje crpi vlastite nutrijente te ih razlaže da bi održalo svoje stanice na životu, no neke su hranjive tvari posebno osjetljive. Primjerice, vitamin C, koji pomaže ljudskom organizmu u apsorpciji željeza, pridonosi sniženju razine kolesterola i štiti od slobodnih radikala, posebno je osjetljiv na kisik i svjetlost.

Špinat brže gubi vitamin C od mrkve?

Hlađenje proizvoda usporava proces propadanja hranjivih sastojaka, premda stopa pri kojoj se gube ti nutrijenti varira od proizvoda do proizvoda. Diane Barrett, nekadašnja istraživačica nauke i tehnologije hrane na Kalifornijskom sveučilištu u Davisu, 2007. godine je proučavala brojne studije, osobito vodeći računa o nutrijentima u sadržaju svježeg, zamrznutog i konzerviranog voća i povrća.

Otkrila je da špinat gubi 100% sadržaja vitamina C u roku od sedam dana ako se čuva na sobnoj temperaturi od 20°C, a ako se čuva u hladnjaku gubi 75%. Čuvan u zamrzivaču gubi samo 30% tog vitamina. Za razliku od špinata, mrkva čuvana tjedan dana na sobnoj temperaturi gubi tek 27% sadržaja vitamina C.

I ostalo povrće čiju je nutritivnu vrijednost proučavala Barrett izgubilo je puno manje vitamina C u zamrzivaču. Pojasnila je da se zamrzavanjem zaustavlja proces oksidacije, što je jedan od razloga zbog kojega poljoprivredni proizvodi mogu početi tamnjeti nakon što se uberu. 

U zamrzavanju proizvoda ključna brzina

Masovno zamrzavanje voća i povrća relativno je novo u prehrambenoj industriji. Primjerice, danas se grašak ubere, preveze u tvornicu, opere, blanšira i zamrzne za nešto više od dva sata. Sedamdesetih godina prošlog stoljeća taj je proces trajao i po nekoliko dana. 

Stvaranje zaliha: Znate li koliko koja hrana ima rok trajanja?

U industriji smrznutih proizvoda ključna je brzina. Čim se poljoprivredni proizvod ubere, slijedi nutritivna utrka s vremenom. Međutim, tehnološke inovacije su skratile proces zamrzavanja hrane

Prije zamrzavanja proizvod se blanšira, što znači da se zagrijava nekoliko minuta na visokoj temperaturi. To je potrebno kako bi se deaktivirali neželjeni enzimi koji kvare teksturu i boju za vrijeme čuvanja na hladnom, kaže Barrett te dodaje da taj proces ipak smanjuje nutritivni sadržaj namirnice.

Konzervirana hrana manje zdrava, ali ipak sigurna zbog sterilizacije

"Premda nema razloga za brigu kada je posrijedi zamrznuta ili konzervirana hrana, bolje je odlučiti se za zamrznutu zbog količine soli koja se dodaje pri konzerviranju, a u neke konzervirane vrste voća dodaje se i šećer", podsjeća Hachem. No, konzerviranje može poboljšati sigurnost hrane, osobito one sklone razvoju patogena. "Pri konzerviranju je dobro to što hrana ide u proces tijekom kojega se sterilizira", kaže Barrett.

Najvažnija pravila za izradu domaće zimnice

Rezultat jest veći gubitak nutrijenata, no jednom kad se voće ili povrće nađu u konzervi, ondje mogu ostati godinama i možete biti sigurni da je hrana sigurna jer je prošla proces koji ubija sve mikroorganizme.

Bez obzira na to je li namirnica zamrznuta, konzervirana ili svježa, znanstvenici su složni u mišljenju da je važno svakodnevno konzumirati voće i povrće, kako god ono bilo pripremljeno.