Sezona ajvara u toku: Koji je najbolji recept?

Kako se jesen približava, tako su domaćice širom Srbije sve vrednije, pa se u septembru zimnica uveliko sprema. S obzirom da se paprika na otvorenom polju odavno crveni, meštanke sela Jakovac nadomak Knjaževca već nekoliko dana međusobno razmenjuju recepte za pripremu ajvara, kako od čiste, pečene paprike, cepkane, ali i one sa dodatkom plavog patlidzana. Mada, kako kažu, najbolji je ajvar od domaće paprike sorte slonovo uvo, amfora ili kurtovska kapija. 

Dobar rod paprike

Domaćica iz Jakovca Biljana Cvetković od prve dve ture ubranih paprika koje teže ukupno 50 kilograma skuvala ajvar po starom receptu, ističući da od cele zimnice koju spremi u njenoj kući se najviše pojede upravo ova.

"Paprika je ove godine mnogo bolje rodila nego prošle, uprkos suši, a prvo što od nje spremam jeste ajvar isključivo od pečene paprike, jer se drugi u našoj kući ne računa. Sam proces je poznat godinama, s tim što svako priprema na svoj način uz određene male izmene. Ono što bih istakla jeste da papriku pre samog pečenja operem i uklonim one koje su znatno sitnije. Pečem ravnomerno sa svih strana, a prilikom ljuštenja nikako ne potapam papriku u vodu, da ne bi izgubila onaj pravi ukus", kaže Cvetkovićeva, i dodaje da takođe ukloni sve semenke sa paprike i onda je stavi u posudu kako bi se ocedila.

"Oljuštenu papriku iz posude za ceđenje premestim u mrežaste dzakove i ostavim preko noći kako bi se paprika dodatno ocedila", kaže ova domaćica i dodaje da oceđenu papriku sutradan melje u električnoj mašini za mlevenje, a potom je prebacuje u šerpu sa zejtinom i kuva narednih nekoliko sati u zavisnosti od jačine vatre. 

I soli i šećera

Takođe ističe da je količina dodate soli i šećera tokom kuvanja individualna i zavisi od toga koliko želite da krajnji proizvod bude slan.

"Na ovu količinu oljuštene paprike dodajem oko dva litra zejtina i pustim da se ajvar dobro uprži, neka četiri sata, uz povremena mešanja, da ne zagori. Kada procenim da je gotov, kutlačom presipam vruć ajvar u vruće tegle, bez dodatka konzervansa i ostavim da se ohladi pre nego što tegle skladištim u podrum, na tamnom i hladnom mestu."

Ovakav recept za ajvar je rasprostranjen širom Srbije, međutim pored ovakvog načina pripreme ajvara postoje i drugi. 

Cepkana paprika

Tamara Prvulović, diplomirani inženjer zaštite životne sredine, veliki gurman i ljubitelj spremanja različitih vrsta jela ističe da je ajvar od takozvane cepkane paprike izuzetno ukusan, a ne oduzima toliko vremena za spremanje, samim tim što se ispečena i oljuštena paprika ne melje već cela stavlja u veliku šerpu čije dno je pokriveno zejtinom.

"Ovakav način pripreme ajvara ne zahteva da se paprika prethodno samelje u mašini za mlevenje, već se prilikom prženja na zejtinu ona sama odvoji. Takođe, na pola kuvanja se doda so po ukusu i šoljica šećera, a ajvar je gotov kada dobije finu tamno narandžastu boju, što obično bude nakon dva sata od početka spremanja. Vreo se sipa u već pripremljene i zagrejane tegle. Od 15 kilograma paprike napunila sam 12 tegli", naglašava Prvulovićeva i dodaje da pored ovog načina spremanja ajvara preferira i ajvar sa plavim patlidžanom koji se prethodno ispeče u rerni, a na 10 kilograma očišćene paprike dodaje se tri kilograma plavog patlidžana ispečenog u rerni.

"Za ovaj način pripreme ajvara koristim papriku sorte 'medaljonka' koja se ispeče, oljušti, ocedi i samelje. U šerpi čije je dno pokriveno zejtinom - oko pola litra, doda se samlevena paprika i ispečen plavi patlidzan. Tokom kuvanja takođe se doda so po ukusu i pet kašike šećera. Kuva se oko tri sata, nakon čega se sipa u tegle, bez dodatka konzervansa", zaključuje svoj način pripreme Prvulovićeva.

Recept iz stare sveske

Milena Stevanović pored standardnog recepta za ajvar priprema i ajvar sa barenom paprikom uz dodatak svežeg paradajza.

"Recept sam pronašla u staroj svesci, s tim da ponekad umesto zrelog paradajza stavim plavi patlidžan. Od sastojaka je potrebno kilogram zrelog paradajza i pet kilograma paprike koja se prethodno samo očisti od semena i preseče na dva ili tri dela. Potom se u šerpi stavi da provri tri litara vode sa 250 grama soli, 150 grama šećera i šolja sirćeta. Obarena i iscepkana paprika se samelje i stavi u posudu sa zejtinom, šećerom, sirćetom i soli da se uprži. Ceo postupak je nakon toga isti kao kada je u pitanju pečena paprika", kaže Stevanovićeva i dodaje da je ipak najukusniji ajvar sa pečenom paprikom bez dodatka plavog paradajza.