Priprema pirotskog kačkavalja u tri faze

Ljubav prema mlekarstvu, koja se rodila još u srednjoškolskim danima, prerasla je u porodični posao. Nakon dve decenije rada u mnogim prozvodnim pogonima širom Srbije, pre godinu i po dana pokrenuo je sopstveni biznis, Aleksandar Veljković iz Pirota među onima je koji žele da održe tradiciju pravljenja pravog pirotskog kačkavalja.

"Supruga i troje dece mi pomažu. Imamo više od 50 vrsta sireva, ali je jedinstven pirotski kačkavalj, Specifičan je po tome što se pravi od parenog testa, a zrenje traje od tri do šest meseci", navodi Veljković.

Priprema u fazama

Inače, priprema se u tri faze - izrada baskije, pretvaranje iste u sam kačkavalj i dosoljavanje uz zrenje i negu. Najpre se mleko, u Veljkovićevoj proizvodnji kravlje koje nabavlja od ujaka iz sela sa Stare planine i domaćih farmi, ugreje na 31 stepen, podsirava se zatim 45 minuta, a nakon toga pristupa se obradi gruša.

"Gruš obrađujemo harfom, mašinskom ili ručno. Zatim ostavimo masu da se umiri, vadimo jednu trećinu surutke iz te mase. Nakon toga, dogrevamo zrno. Sledi sušenje u trajanju od 20 minuta, a onda presovanje u istom vremenskom intervalu i na kraju zrenje."

Druga faza podrazumeva parenje baskije, odnosno njeno prevođenje u kačkavalj na klasičan ili mašinski način. U prvom slučaju se baskija, specijalnim seckalicama ili nožem, seče na listiće debljine oko 0,5 cm. Pari se na tradicionalan način u korpi od leskovog pruća, potapa se u vodu od 70 do 75 stepeni.

"U tu vodu ide so od 0,5 do tri odsto, potopljena masa stoji dva, tri munuta uz lagano mešanje drvenim štapom, rasteže se i rastapa dok ne postane ujednačena, korpa se polako vadi i voda iz nje cedi i okreće se masa, gnječi se i rasteže. Ovom obradom postaje ujednačena i priprema se za sledeću operaciju. Sve to traje oko pet minuta", dodaje sagovornik Agrokluba.

Posle sušenja, zrenje i dosoljavanje

Usoljavanje se radi u vodi ili ručno. Naš sagovornik preferira prvi način, jer se u tom slučaju so ujednačenije stavi, a kačkavalj bolje žuti i zri.

"Nakon što je masa usoljena i ohlađena, uvija se i formira. Izvlači se u vidu cveta ruže koja se priteže i otkida. Ova operacija je najteža i zahteva izuzetnu pažnju."

Spoj tradicionalnog i savremenog - pirotski kačkavalj

Treća faza odnosi se na dosoljavanje, zrenje i negu. Kačkavalj se prebacuje u sušaru, u kojoj vlaga mora biti od 65 do 70 odsto, a temperatura od 20 do 25 stepeni. U toku sušenja, sir dobija žutu boju i u toj prostoriji ostaje od tri do četiri, pet dana, u zavisnosti od brzine žutenja. Zatim sledi zrenje i dosoljavanje.

"Pogača se stavi na dasku i preko nje so, uglavnom morska, krupna. Drugo soljenje je isto, samo se pogača okrene. Treće zahteva i da se sir obriše, odaberu se dva koluta i slažu se jedan preko drugog, ako je pogača čvršća onda ide na donju stranu. Može se usoljavati i do pet puta, odnosno u pet redova", objašnjava Veljković i dodaje da u tom procesu temperatura treba da bude od 15 do 18 stepeni, a vlažnost od 75 do 80 odsto uz dobru cirkulaciju vazduha.

Konzumirati ga svežeg

Zrenje traje dva do tri meseca ukoliko se koristi kravlje, a duže je u slučaju ovčijeg mleka. Kačkavalj treba brisati suvom krpom, strugati i uklanjati plesni. Posle toga se sir vakumira i skladišti.

"Moja preporuka je da se konzumira u svežem stanju. Žalosno je staviti ga u termičku obradu, on pripada tvrdim sirevima. Mleko mora da bude u istom kvalitetu kao i za druge sireve, ali ne smeta ako je kiselije ili zrelije."

Krajnji proizvod je prečnika 35 do 40 cm, visine do 10 cm. Težak je od šest do 10 kg. Kora je tanka, slameno žute boje, često monolitno bez ikakvih šupljina, a zreo kačkavalj je krt i maziv.