Na vrh Zlatibora proizvode Dalmatinski pršut

Sve je, kažu, moguće osim drvenog šporeta i visećeg aeredroma. Prema tome, moguća je i proizvodnja dalmatinskog pršuta u susjednoj Srbiji. Tamo, gotovo na vrh Zlatibora, na 700 metara nadmorske visine, u mjestu Mušvete prave ga rođaci Mirko Berić (67) i Jovan Ćosić (62). Oni dalmatinsku deliciju ne rade samo za sebe i svoje obitelji, nego i za tržište.

“U svakom turnusu osušimo po 3.000 komada. Od toga 2.500 plasiramo kroz klasičnu prodaju, restorane i vlastitu trgovinu u Beogradu, a ostalo u vlastitoj kušaonici na Zlatiboru gdje nam sve više dolaze turisti”, kaže Berić.

Bez nitrata i aditiva

On je rodom iz Varivoda, a do rata je živio i radio u Zadru. U Srbiju se odselio 1991. godine, a rođak, zapravo bratić Jovan iz Kistanja pridružio mu se 1995. godine. Kako su još u bivšoj državi u Kistanjama 1989. osnovali poduzeće Aćim d.o.o. odlučili su ga aktivirati 1996. kada na Zlatiboru počinju sušiti meso i to, kako ističu, "po našem dalmatinskom receptu".

"Ne koristimo nitrate i aditive. Ništa osim krupne morske soli. Nakon soljenja pršute pritiskamo, malo odimimo hladnim dimom od bukovog drva, potom na provjetravanje i dugo zrenje", pojašnjavaju tehnologiju proizvodnje pršuta koju su ovdje preslikali iz starog kraja. "Ovdje nema bure, ali na Zlatiboru puše vjetar sa zapada koji je jako suh, čak i previše pa dobro dođe i malo juga", pojašnjavaju rođaci kako su iskoristili tamošnju ružu vjetrova i proizveli pršut "kao u Dalmaciji".

Kad je eksperiment uspio uzeli su u zakup sušionicu mesa u zlatiborskom selu Šljivovica i proizvodu naslužbeno dali naziv Dalmatinski pršut sa Zlatibora, što je u novom okruženju dobro prihvaćeno.

Provjere u Njemačkoj

Nimalo slučajno jer u bivšoj Jugi je samo na beogradske trpeze plasirano i po 50.000 komada pršuta iz Dalmacije. To je Berića, koji je inače građevinar, i Ćosića koji je po zanimanju ekonomist, i opredjelilo za proizvodnju pršuta na Zlatiboru. Tržište i navika postoji, a uz pršut su počeli proizvoditi i pancetu, suhi vrat, pečenice, u posljednje vrijeme i kulen, kulenovu seku... Sve, osim kulena i seke, po dalmatinskoj recepturi. Glavni proizvod - pršut, prošao je, kažu, brojne provjere pa i one u eminentnom institutu za meso Kulmbachu u Njemačkoj..

"Za kvalitet smo dobili ocjenu 4,8 od mogućih 5, što je ravno osvojenoj zlatnoj medalji na sajmu", izjavio je Berić.

Od tada njihovi proizvodi lakše nalaze put do zainteresiranih kupaca. S vremenom je potražnja premašila kapacitete unajmljene sušare pa su rođaci Berić i Ćosić počeli intenzivno tragati za lokacijom na Zlatiboru, gdje bi sagradili vlastiti objekt. Put ih je doveo u selo Mušvete, gdje pronalaze lokaciju sa odgovarajućom ružom vjetrova i počinju sa izgradnjom objekta - sušionice.

Pršut u turističkoj ponudi

Prije sedam godina sušionica, koja se prostire na 600 metara četvornih, dobiva rješenje nadležne Veterinarske uprave, a potom i certifikat ISO 22000, najsuvremeniji u kategoriji sigurnosti proizvodnje hrane. Sušara sa kušaonicom sve više privlači turiste kojih na Zlatiboru ima tijekom cijele godine, podjednako i zimi i ljeti, pa su Berić i Ćosić u suradnji s tamošnjom Turističkom zajednicom Zlatibora i Regionalnom razvojnom agencijom Zlatibor osmislili turističku ponudu u sklopu koje je obilazak sušionice te upoznavanje proizvodnje sa degustacijom. Godišnje ih posjeti više od 1.500 gostiju iz Rusije, Grčke, Japana i drugih zemalja, a sve to se, kažu, odvija u skladu s pravilima "dobre higijenske prakse".

"Za tu priliku smo napravili i mali drveni degustacijski centar - “vajat”, gde se poslije obilaska mogu probati naši suhomesnati proizvodi, ali i vino i rakija lozovača, koje pravimo u privatnoj režiji", govori Berić. Inače, cijeli neočišćeni pršut težine oko 11 kg prodaju po cijeni od 13,5 eura, a narezani i vakumirani po 26 eura za kilogram.

Dobro im ide iako je obrt kapitala u ovom poslu relativno spor jer sušenje i zrenje pršuta traje od 13 do 24 mjeseca zavisno od veličine butova. Kao kuriozitet Berić navodi da su dva pršuta od 33 kilograma sušili pet, šest godina.

Od ove godine započet će i vlastiti uzgoj svinja jer sa sirovinom koju nabavljaju od tamošnjih proizvođača u okolici Užica nisu u potpunosti zadovoljni.

Vlastiti uzgoj svinja

"Za dobar domaći pršut svinju treba hraniti žitaricama, kukuruzom, pšenicom i zelenjavom iz prirode. Ništa kemija", kaže Berić, otkrivajući da će vlastiti uzgoj započeti sa 200 svinja, kako bi proizveli još kvalitetnije pršute. Ozbiljnije će krenuti i u proizvodnju vina pa su već iskopali i temelje za buduću vinariju u blizini sušionice i kušaonice pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda. Pršut, panceta, kulen i vino u prirodnom okruženju dobra su kombinacija "vječnih brendova" pa Berić i Ćosić vjeruju u uspjeh.

Zanimanje za njihovu proizvodnju pokazali su srbijanski mediji, a reportažu je nedavno objavila i planetarna Al Jazzera tako da se za dalmatinski pršut sa Zlatibora pročulo i izvan Srbije. Kad žele ilustrirati da između njihovog i pršuta proizvedenog u Dalmaciji nema razlike prepričavaju i komentar bivšeg predsjednika RH Ive Josipovića. Kad je došao u Beograd u službenu posjetu tadašnjem predsjedniku Srbije Borisu Tadiću, bez znanja proizvođača, servirali su im pršut ne otkrivajući da je sa Zlatibora.

"Ovo je dalmatinski pršut", navodno je prokomenirao Josipović.

Izvoz u Rusiju

Na primjedbe da je pršut proizveden u Srbiji možda pretenciozno nazvati Dalmatinski pršut, Berić kaže:

"Dobro, a čije je automobil Ford? Američki. Da, američki a proizvodi se i u Europi", duhovito odgovara Berić. Njegova i tvrtka bratića Ćosića "Aćim d.o.o." prije dvije godine konkurirala je i dobila dozvolu za izvoz u Carinsku uniju Rusije, Bjelorusije i Kazahstana.

Još ne izvoze jer nemaju količine.

Sve prodaju na tamošnjem srbijanskom tržištu, a kao svoj najveći uspjeh, kojim se ponose Berić i Ćosić smatraju što su, za dvadeset godina koliko se bave proizvodnjom pršuta u Srbiji, uspjeli da, kako govore, prenesu miris i okus Dalmacije na Zlatibor.

Druga je stvar, što će biti kada (i ako) Srbija uđe u EU - hoće li Berić i Ćosić pokušati zadržati naziv Dalmatinski pršut sa Zlatibora, kako ga krste u Srbiji. Jer naš "Dalmatinski pršut", njegova izvornost i zemljopisno porijeklo, zaštićeni su na razini EU, što među ostalim znači da se sve faze proizvodnje "Dalmatinskog pršuta", počevši od soljenja svježeg buta, prešanja, dimljenja te sušenja i zrenja moraju odvijati unutar područja svoje postojbine Dalmacije.

A Zlatibor je tamo, tamo daleko u Srbiji.

Foto: Užička Nedelja/Galerija "Aćim d.o.o"