Dok jedni smatraju kako se sirovo mlijeko ne bi uopće trebalo koristiti za ljudsku uporabu, drugi ističu kako se jedino sirovo domaće mlijeko smije zvati “mlijekom”. I vi biste htjeli probati sirovo mlijeko, ali se bojite? Mi vam nudimo informacije na osnovu kojih ćete lakše donijeti odluku.
Sirovo mlijeko je proizvod mliječne žlijezde i nije podvrgnuto toplinskoj obradi. Ovo mlijeko nije industrijski obrađeno, nije homogenizirano, pasterizirano niti sterilizirano, niti mu je išta dodano ili oduzeto. Sirovo mlijeko je izvorni netaknuti poljoprivredni proizvod.
Hrvatski zakoni ne dopuštaju distribuciju sirovog mlijeka putem trgovina pa se tamo može nabaviti samo toplinski obrađeno mlijeko (svježe i trajno). Ovi su proizvodi izmijenjeni pomoću posebnih procesa i ne predstavljaju više izvornu namirnicu. Podvrgnuti su toplinskim procesima koji se razlikuju po temperaturi i trajanju zagrijavanja, razbijanju masti, obiranju masti ili čak umjetnom dodavanju vitamina, minerala i bakterijskih kultura. Pasterizacijom se sirovo mlijeko najčešće zagrijava na 72˚C ili čak niže. Dobiva se tzv ”svježe” mlijeko koje kratko traje i mora se držati u hladnjaku. Mlijeko koje se u trgovinama deklarira kao “trajno mlijeko” podvrgnuto je procesu zagrijavanja na višim temperaturama od pasterizacije.
UHT ili kratkotrajna sterilizacija je proces koji se danas najčešće provodi na 140˚C u trajanju od nekoliko sekundi, što za posljedicu ima uništavanje svih mikroorganizama u mlijeku. Takvo mlijeko može se mjesecima skladištiti na sobnoj temperaturi. Homogenizacija je proces kojim se smanjuje promjer masnih kuglica za oko 10 i više puta u mlijeku da bi se spriječilo tj. usporilo nakupljanje vrhnja na površini mlijeka. Uvijek se provodi kod trajnog mlijeka i fermentiranih proizvoda, a kod pasteriziranog mlijeka nije obavezna. Uslijed homogenizacije mlijeko dobiva bijeliju boju. U našoj se zemlji i svježe mlijeko homogenizira.
Prljavo mlijeko je ubijalo skoro 50% djece. Franz von Soxhlet je 1886. godine predložio pasterizaciju mlijeka kao odgovor na ovakve pojave. Svijet je tada usvojio pasterizaciju u prehrambenoj industriji mlijeka radi zaštite zdravlja ljudi. Procesima pasterizacije i sterilizacije uništavaju se mikroorganizmi u mlijeku.
Generacijama smo podučavani da se sirovo mlijeko treba prokuhati prije upotrebe radi prisustva bakterija. Sjećam se osamdesetih godina kada su majke svakodnevno kupovale svježe mlijeko u vrećici i prokuhavale ga na štednjaku. U ta vremena, vjerovalo se znanstvenim rezultatima i medijima jer “su govorili istinu”. Sada smo naviknuti na taj postupak, no nove generacije stasaju i postavljaju nova pitanja.
Pasterizacija mijenja strukturu mlijeka i ono postaje druga namirnica.
Veliki broj različitih štetnih mikroorganizama mogu se ponekad pronaći u sirovom mlijeku bakterije (npr., Brucella, Campylobacter, Listeria, Mycobacterium bovis (uzročnik tuberkuloze), Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Yersinia, paraziti (npr., Giardia), i virusi (npr., norovirus). Samo neke od bolesti koje pasterizacija može spriječiti su: tuberkuloza, bruceloza, difterija, šarlah i Q-groznica. Simptomatologija je raznovrsna.
Postoji pregršt zabilježenih slučajeva kada su konzumenti pasteriziranog mlijeka oboljeli zbog Salmonelle, Yersinije, Campyilobactera, Listerie
Važno je napomenuti da je zabilježeno više oboljenja od sirovog mlijeka nego od pasteriziranog mlijeka. Namjera nam je samo ukazati na činjenicu da i pasterizirano mlijeko može uzrokovati oboljenja.
Konzumacija pasteriziranog mlijeka može utjecati na pojavu
Mlijeko u svojem izvornom obliku posjeduje vlastiti obrambeni mehanizam za eliminaciju prisutnih patogena. Procesom fermentacije, nekoliko sojeva korisnih bakterija (Lactobacillus, Leuconostoc i Pediococcus) pretvaraju laktozu u lako-probavljive nutrijente. Stvorena mliječna kiselina pojačava upijanje kalcija, željeza i fosfora, razbija kazein i pomaže u uklanjanju patogena. Enzimi kao katalaza, lizozimi, laktoperoksidaza štite od bakterijske infekcije. Laktoperoksidaza je enzim koji upotrebljava slobodne radikale da uništi patogene u mlijeku. Laktoferin je tvar koja krade željezo bakterijama i prenosi ga u krvotok. Efikasna je u borbi protiv: E. coli, S. typhimurium, Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa,Vibrio cholerae,Haemophilus influenzae, S. aureus, Klebsiella pneumoniae, Candida albicans, Candida crusei, Tinea pedis, Toxoplasma gondii, Plasmodium falciparum ,Herpes simplex, hepatitis C virus, humani papillomavirus. Ne djeluje na korisne laktobakterije.
Lizozim može razbiti staničnu stijenku nekih štetnih bakterija. Imunoglobulini, kompleksna vrsta mliječnih proteina, antitijela štite mlijeko od mnogih virusa, bakterija, bakterijskih otrova te mogu smanjiti simptome astme. Glavni antibakterijski sastojak mlijeka su bijela krvna zrnca, tzv. leukociti, isti oni kakve nalazimo u krvi. Leukociti napadaju strane bakterije, gljivice i plijesni. Sirovo mlijeko sadrži B-limfocite, vrstu bijelih krvnih zrnaca koje pomažu u stvaranju specifičnih antitijela; makrofage koji okružuju strane proteine i bakterije; neutrofile koji ubijaju inficirane stanice; T-limfocite koji se umnažaju u prisutnosti štetnih bakterija; i imunoglobuline (IgM,IgA,IgG i IgG) te antitijela prenesena iz životinjskog organizma.
Mnoge druge tvari u sirovom mlijeku igraju ulogu u obrani od patogena; to su polisaharidi koji potiču rast dobrih bakterija, oligosaharidi koji štite druge komponente u sirovom mlijeku od enzima i želučanih kiselina te sprečavaju bakterije da se vežu na stijenku crijeva; lanci masnih kiselina srednje dužine koje oštećuju stijenku patogena; fibronektin koji pojačava aktivnost makrofaga; glukomakropeptid koji inhibira bakterijsku i virusnu adheziju i pomaže razvoj korisnih laktobakterija; bifidus faktor koji pomaže rast bakterije Lactobacillus bifidus; i sami laktobacili koji nastanjuju sirovo mlijeko i izguruju štetne bakterije.
Pasterizacijom i sterilizacijom se uništava, umanjuje broj ili deaktivira djelovanje ovih navedenih brojnih protektivnih tvari. Znanstveni podaci kojima se danas barata o stupnju patogenosti nekih bakterija odnose se na minimalnu količinu nekog mikroorganizma koja bi mogla uzrokovati bolest. Nažalost, nisu provedena istraživanja o patogenosti istih tih mikroorganizama unutar cjelovite namirnice “mlijeko” što bi zbog dodatnih obrambenih tvari u mlijeku sigurno dalo drugačije rezultate. Sirovo mlijeko je živa hrana s neviđenim samoobrambenim svojstvima. Iako većina hrane stajanjem gubi svoju prehrambenu vrijednost, sirovo mlijeko stajanjem postaje još bolje, zdravije i probavljivije (kiselo mlijeko).
Bolesti uzrokovane lošim zdravstvenim stanjem životinja i nehigijenskim uvjetima držanja hrane danas se javljaju puno rjeđe nego prije. Nad proizvodnjom svakog modernog hrvatskog proizvođača mlijeka koji je uveden u Registar poljoprivrednih gospodarstava, vrše se rigorozne kontrole:
Kod naših mljekara goveda se po zakonu redovito testiraju na: brucelozu, tuberkulozu i enzootsku leukozu goveda. Također, mljekari pred svaku mužnju provode internu kontrolu na mastitis. I oprema koja se danas koristi u proizvodnji mlijeka je najčešće izrađena od nehrđajućeg čelika. Na raspolaganju nam je čista voda, vruća voda, sistemi za hlađenje, znanje o biologiji i iskustvo prethodnika. Dodatno, za rukovanje i transport svog sirovog mlijeka obavezno je uspostaviti ”hladni lanac” pri kojem se mikroorganizmi ne razvijaju. Danas je čak moguće skoro u potpunosti eliminirati Salmonellu iz mljekarskih farmi kako je to postigla Švedska u zadnjih 40 godina.
Prema jednom radu u Americi statističari su izračunali da je u 2007. godini prosječni Amerikanac imao 1 naprama 94.000 vjerojatnosti da se razboli od sirovog mlijeka. U istom tom periodu, isti prosječni Amerikanac je imao šansu 1 u 888.000 da se razboli od pasteriziranog mlijeka. Uspoređujući ove podatke, vidljivo je da je veća vjerojatnost za obolijevanje od sirovog mlijeka, a taj je rizik za 9,4x veći nego da pijete pasterizirano mlijeko. Najlakše će oboljeti mala djeca, starije osobe, trudnice i osobe s oslabljenim obrambenim sustavom (karcinom, transplantacija organa, SIDA). Prema američkim podacima od prije 10 godina, najviše slučajeva trovanja uzrokovano je konzumacijom morskih plodova i mesa.
Pojam “trovanje hranom” u ovim podacima može označavati sve od bolova u želucu, preko srednje ozbiljnog proljeva pa do hospitalizacije zbog po život opasnih simptoma. Hospitalizacije uzrokovane pijenjem sirovog mlijeka su izrazito rijetke. U periodu između 2000. i 2007. godine, zabilježeno je 12 hospitalizacija uzrokovanih uporabom sirovog mlijeka u državi u kojoj 9,4 milijuna ljudi pije sirovo mlijeko. Tako je prosječni Amerikanac u tom periodu imao 1 u 6 milijuna šansu da završi u bolnici zbog sirovog mlijeka. A, u isto to doba, isti je prosječni Amerikanac imao 1 u 8.000 vjerojatnost da pogine u automobilskoj nesreći.
Od osamdesetih nije zabilježen nijedan slučaj smrti od konzumacije sirovog mlijeka (SAD). Prema istom američkom istraživanju imate puno veću šansu da umrete od konzumacije sirovih školjaka nego od konzumacije sirovog mlijeka. Znanstvenik John R. Roth sa Sveučilišta u Utahu, već 40 godina bavi se Salmonellom. Današnja je pretpostavka da se ovaj mikroorganizam u malom broju nalazi u probavnom traktu svih nas. Čini mu se besmislena ideja da Salmonellu pokušamo totalno eliminirati iz svakodnevnog života jer ako budemo dovoljno uporni, velika je vjerojatnost da ćemo je pronaći svugdje oko nas.
Simptomi zaraze Salmonellom u velikoj većini se svode na: iritaciju probavnog trakta te različite simptome, od tekuće stolice do znakova sličnih gripi. U rijetkim slučajevima populacija bakterije ulazi u krvotok te može uzrokovati teško oboljenje ili smrt, no, usporedbe radi evo jedan stari podatak: U zavodu za javno zdravstvo u Atlanti je za period od 1985. -1998. zabilježeno 10x više slučajeva smrti uzrokovane udarom munje nego salmonelozom. Neki znanstveni pravci kažu da nema svrhe od uništavanja salmonele pasterizacijom, zračenjem jer ona može ući u prehrambeni lanac na bilo kojem koraku nakon tretiranja namirnice. Druga važna informacija je da od salmoneloze najčešće obolijevaju osobe čiji je obrambeni sustav oslabljen. Taj obrambeni sustav će biti jači ako češće unosimo male količine tzv. patogena u tijelo.
Zato će i osobe koje redovito konzumiraju sirovo mlijeko puno rjeđe oboljeti kod pojave zaraze nekom bakterijom nego one osobe koje su tada prvi put konzumirale sirovo mlijeko. Simptomi kampilobakterioze su slični: proljev, krv u stolici, groznica, povraćanje. Osobe koje redovito konzumiraju sirovo mlijeko, češće imaju antitijela na Campylobacter i rjeđe pobolijevaju od kampilobakterioze. Najveća opasnost kod oboljelih od kampilobakterioze i salmoneloze prijeti od dehidriranosti organizma. Konzumacija sirovog mlijeka izgrađuje imunitet na pojedine uzročnike bolesti koji su prirodni dio mikroflore u našem okolišu.
Tijekom većine našeg života, indoktrinirani smo o štetnosti bakterija i namirnica koje sadrže bakterije. Stekli smo naviku, a navika može biti nečiji moćni marketinški instrument. Kome je u interesu da se bojimo namirnice u prirodnom obliku? Kome nije u interesu da kupujemo sirovo mlijeko? Znate li tko ne smije, a tko smije prodavati sirovo mlijeko u Hrvatskoj? Znate li zašto smo mljekarima količinski ograničili prodaju mlijeka na kućnom pragu? Što mislite, zašto pojedine institucije svrstavaju mljekomate u dopunsku djelatnost tj. ograničavaju farmeru dohodak od mljekomata na 50% ukupnog dohotka? Gdje završe stotine tona uvezenog mlijeka u prahu? Tko ima najveću financijsku koristi od produženog roka trajanja mlijeka?
U nekim razvijenim zemljama sirovo mlijeko je gurnuto u ilegalu, a proizvođači koji ga prodaju i oglašavaju te potrošači koji ga piju su u sukobu sa zakonima (kriminalci). Takva je situacija u devet saveznih američkih država pa se ljudi pokušavaju organizirati u pokrete i institute za sirovo mlijeko. Također, dosjetili su se rupi u zakonima i u takvim se državama prodaju dionice mliječnih goveda. Cow sharing znači da potrošač plati farmeru godišnje udio u mliječnom govedu i na taj način postaje djelomični vlasnik krave. Tada ga zakon ne sprječava da koristi sirovo mlijeko od ”svoje” krave. Danas postoji i pokret pod nazivom „Real Milk“ ili „Pravo mlijeko“, koji je pokrenula zaklada pod nazivom „The Weston A. Price Foundation“ koja ističe: pravo mlijeko dolazi samo od pravih krava koje se hrane pravom hranom. Ne sadrži aditive, nije pasterizirano i nije homogenizirano. U Francuskoj s druge strane, popularno je koristiti sirovo mlijeko za izradu sireva jer Francuzi cijene punoću okusa sira dobivenog od sirovog mlijeka.
Mnogi ljudi smatraju da sirovo mlijeko ima superiorniji okus od pasteriziranog mlijeka. Opisuju ga kao: svježe, pravo, živo, bogato i punije. Također, odgovaraju im blage promjene u okusu sirovog mlijeka, a ovisnog o sezoni i prehrani goveda.
Poruka proizvođačima mlijeka
Najlakše je proizvesti mlijeko u upitnim higijensko-sanitarnim uvjetima i onda ga toplinski obraditi da se ubije sve štetno i korisno u njemu. Puno je teže proizvesti zdravi izvorni poljoprivredni proizvod koji se može konzumirati sirov. Svi vi koji imate uvjete, izvedite krave na sunce i travu jer tako dobiveno mlijeko će sigurno naći kupca.
Svaki dan smo bombardirani informacijama o novim egzotičnim namirnicama koje liječe svakojake bolesti. Nazivaju ih “superhrana”, “funkcionalna hrana”, “bioaktivna hrana”. Što kažete na podatak da se nekad liječilo sirovim mlijekom? A, znate li da se u proizvodnji fermentiranih proizvoda, mlijeko prvo ubije, a onda mu se dodaju osušene kulture samo određenih bakterija da bi ga se nazvalo bioaktivnim? Zašto to radimo ako sirovo mlijeko već u izvornom obliku sadrži laktobakterije od kojih većinu možemo nazvati bioaktivnim tvarima.
Također, većina sirutkinih proteina pokazuje bioaktivnost i važna fiziološka djelovanja. U sirovom mlijeku se nalazi preko 60 funkcionalnih enzima. Neki su porijeklom iz mlijeka, a neki su proizvodi bakterijske aktivnosti. Ako jedemo hranu koja sadrži enzime koji će pomoći u razgradnji te iste hrane, manje opterećujemo vlastitu gušteraču. Amilaza, bakterijska laktaza, lipaze, fosfataze u mlijeku razgrađuju škrob, laktozu, masti i fosfatne komponente, čineći mlijeko probavljivijim, a minerale dostupnijim. Laktoferin se danas čak prodaje kao dodatak prehrani, te kao sastojak antibakterijskog spreja u mesnoj industriji.
Za razliku od nekih razvijenih država, imamo sreću da je kod nas legalno prodavati manje količine sirovog mlijeka. Sirovo mlijeko možete kupiti izravno na gospodarstvu ili putem mljekomata. Posljednje dvije godine moja obitelj konzumira sirovo mlijeko od lokalnog proizvođača u kojeg imam povjerenja. Dolazim učestalo na njegovu farmu i uvjerila sam se u uvjete držanja goveda i proizvodnje mlijeka. Probala sam mlijeko i odgovara mi. Kada ga pijem, uživam u punoći okusa te nemam nikakve štetne posljedice. Držim ga u staklenim bocama u frižideru i do 5 dana. Učestalo si izrađujem svježi sir i preukusno kiselo mlijeko. Ne vjerujem zaslađenim komercijalnim fermentiranim proizvodima jer se bojim porijekla mlijeka u njima. Ja ću vjerovati svojem tijelu, svojem iskustvu i svojem poznatom susjedu. Mislite li da je bolje hraniti svoje ukućane na vlastitu odgovornost ili se oslanjati na tuđu odgovornost (ministarstava, inspektora, deklaracija).
Konzumacija sirovog mlijeka i proizvoda dobivenih od njega (domaći kefir, kiselo mlijeko, svježi kravlji sir) pokazuje niz korisnih učinaka za ljudsko zdravlje. Imamo izbor, a sada i informaciju. Svatko za sebe treba izvagati moguće koristi i štete od konzumacije sirovog mlijeka.
Postavljajte si pitanja prije nego prihvatite ponuđene informacije. Danas nažalost, znanost ovisi o financijama, a priljev financija ovisi o nečijem profitu. Istina i medijska istina danas nisu isto. Istražite koje su namirnice i načini pripremanja koristile prethodne generacije i te spoznaje prilagodite sebi. Ako nabavite sirovo mlijeko, podržat ćete hrvatsku proizvodnju mlijeka jer će najveći dio plaćene cijene ići u džep proizvođača. Upoznajte dobro svog proizvođača, posjetite njegovo gospodarstvo, zatražite ga veterinarska ispitna izvješća. Nemojte davati sirovo mlijeko bebama, osobama treće dobi ili narušenog zdravlja. Možda nam svi u ovom tekstu izloženi podaci vode ka samo jednom zaključku - s ovom delikatnom namirnicom trebamo biti samo malko pažljiviji nego s ostalima? I zapamtite, mlijeko je živo.
Pozdrav svim hrvatskim mljekarima, a posebno OPG-u Jarčan iz Jakovlja i Obrtu Vrhovec iz Pluske koji proizvode prvoklasno mlijeko.
Foto: depositphotos.com, happyalex
Tagovi
Autorica
Eurostat: Hrvatska je na trećem mjestu po rastu cijena mesa
Ukrajinska piletina zaražena salmonelom kriva za 300 infekcija - jedna osoba umrla
10 pouzdanih izvora informacija o hrani u Hrvatskoj
Turska drastično povećala izvoz durum pšenice, evo zašto
Vesna Mijat
prije 8 godina
Ako želite da netko drugi preuzme odgovornost za zdravlje vaše obitelji i ukućana, nitko vam neće garantirati da je sirovo mlijeko uvijek i za svakoga sigurno. To morate raditi na svoju odgovornost. Znači, takav odgovor ne možete dobiti. Ja i moja obitelj s malom djecom koristimo sirovo neprokuhano mlijeko i pijemo ga takvog. No, to radimo na vlastitu odgovornost i mlijeko kupujemo od ljudi koje jako dobro poznajemo i na čiju farmu dolazimo često. Tim farmerima vjerujem da nikad meni neće prodati mlijeko od npr. sumnjive krave pod antibioticima i hormonima. Uvijek mlijeko možete i prokuhati, ali postati će teže probavljivo, promjenit će svojstva, izgubiti prirodnu mikrofloru. Možda bi onda najbolja odluka bila da jedan dio mlijeka pustite da fermentira /usiri se i takvog ga koristite. Znači, odluka je na Vama.