Kulen, kulin, ali i kuljen: Tri naziva, isti nazivnik - hrvatska mesna perjanica

Kulen - hrvatska mesna perjanica, nova je knjiga publiciste Željka Garmaza iz Osijeka, koji se nakon niza napisanog o hrvatskim vinskim regijama, ali i biografije o znamenitom vinara iz Kutjeva Ivanu Enjingiju, sada posvetio proizvođačima ove gastronomske delicije.

"Uvijek je bio sinonim za Slavoniju i Baranju gdje se počeo proizvoditi još prije 150 godina, a nakon što sam obišao 50-ak vodećih kulinara jer broj njegovih proizvođača, na sreću, raste, mogu iz uvjerenja kazati da nema razlike između onog malog, domaćeg prozvođača i industrijskog kulena", kazao je uvodno Garmaz, koji je na nedavnom festivalu Zemlja vina u Zagrebu nastojao predočiti većem broju okupljenih, što je i kako nastajalo između korica knjige koja slavi ove proizvođače.

Kulen, kulin, ali i kuljen u dva sela

Prema njegovim riječima, mišljenje da je ovaj proizvod nutritativna bomba koju ne bi trebalo pretjerano jesti ako želimo duže živjeti, najbolje demantiraju dvojica najvećih autoriteta za kulen, Antun Petričević i Krsto Beričević, koji su ušli u devetu deceniju života.

Doznali smo i da postoji razlika u rezanju mesa kod pripreme ove delicije pa se tako u Baranji reže na profil četiri, dok je to u Kutjevu, odnosno Zapadnoj Slavoniji veći profil 12, odnosno veliki komadi mesa idu u tzv. reljefni kulen. 

Što se tiče naziva kulen, Garmaz je otkrio da se on upotrebljava još od početka 20. stoljeća, kad je mesna industrija Gavrilović započela s industrijskom proizvodnjom te najbolje svjetske kobasice. No, i dan danas, kaže, u 80 posto Slavonije i Baranje kulen nazivaju - kulin. Usput budi rečeno, u Semeljcima i Kortini i danas se koristi i treći naziv, a to je kuljen.

Autor knjige, koja je uvezana u mrežicu, kao pravi kulen, ističe da se puno vrijednih i zanimljivih ljudi bavi ovom proizvodnjom, a među njima je i jedina kulenarka, Đurđa Predrijevac iz Kuševca, koja sve radi sama, od polja do stola. Jedino koristi usluge majstora-mesara.

Paprika za kulen je mahom iz uvoza

Kako se čulo, Baranjski kulen jedan je od prvih domaćih proizvoda zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla EU. Riječ je o tradicionalnom koji nastaje od najboljih dijelova svinjskog mesa i s pažnjom birane crvene paprike, a ZOZP znak na ambalaži jamči kupnju autentičnog i kontroliranog proizvoda, priznate kvalitete i načina proizvodnje koji je karakterističan za područje Baranje i obvezuje proizvođače da nastave ovu vrijednu tradiciju.

No, ipak postoji, kaže Garmaz, problem s odabirom paprike za domaći kulen, jer je ona sada mahom iz uvoza. 

Adam Zvonarević: Proizvodnja slavonskog kulena traje tri godine

Miodrag Komlenić, predsjednik udruge Baranjski kulen i jedan od moderatora radionice o ovom kulenu i tamošnjimim vinima, istaknuo je da se samo dvije tone domaće paprike proizvede, što sve ode za čobance i fiševe, a da su, primjerice, potrebe samo Belja za paprikom godišnje od 18 do 20 tona.  

Koje vino se najbolje slaže uz Baranjski kulen?

Garmaz drži da se sa kulenom može sve sljubljivati, bilo to vino ili rakija. Naime, posjetitelji festivala su mogli paralelno kušati Baranjski kulen i vina renomiranih vinara iz Slavonije i hrvatskog Podunavlja i pronaći onu kombinaciju koja ih je najviše oduševljava.

Na velikom štandu Udruge proizvođača predstavljeni su Baranjski kulen Belje i Matijević, a uz njega su predstavljene i kulenova seka, baranjska kobasica i dimljena slanina. Ova rapsodija okusa i mirisa bila je dobar uvod u radionicu Baranjski kulen i vino - što čini baranjski terroir posebnim?

Uz stručno vodstvo sljubljivao se uz traminac vinarije Kolar, cabernet sauvignon vinarije Kalazić te graševinu i frankovku Vina Belje. Iako se u Baranji kulen tradicionalno poslužuje uz graševinu, sjajno se spojio i s tramincem i sa zrelom frankovkom iz berbe 2012. Prema ocjenama zaljubljenika u hranu i vino, istaknutih sommeliera i vinskih ocjenjivača koji su sudjelovali na radionici upravo spoj Baranjskog kulena i frankovke Vina Belje predstavlja autentičnu Baranju, vrhunsku destinaciju za užitak u isto tako vrhunskim delicijama i vinu.