Koliko dugo peći meso i na što paziti prilikom pripreme hrane za blagdane?

Bliži se Božić, a time i tradicionalno okupljanje za obiteljskim stolom. S ciljem sigurnosti hrane Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu (HAPIH) objavila je na što paziti prilikom pripremanja mesa, kolača i što s ostacima hrane.

Tradicionalna kraljica blagdanskog stola je dakako purica. Iz ove agencije upozoravaju da ako je zamrznuta prije nego ju termički obrađujete trebate provjeriti je li pravilno odmrznuta. "Kod djelomično zamrznute, preporučeno vrijeme za termičku obradu neće biti dovoljno, što znači da bi bakterije koje uzrokuju trovanje hranom mogle preživjeti", upozoravaju rekavši da je bitno da unutrašnjost purice nema kristala leda. No, neke se mogu termički obrađivati i smrznute ako tako navodi proizvođač u uputama.

Ako na pakiranju nema uputa za odmrzavanje, iz HAPIH-a kažu da je u određivanju vremena odmrzavanja držati se sljedećih uputa: U hladnjaku na 4°C, ostavite oko 10 do 12 sati po kg ili u hladnoj prostoriji ostavite otprilike 3 do 4 sata po kg, može i duže vrijeme ako je prostorija jako hladna.

Meso stavite u veliku posudu koja je potrebna da zadrži tekućinu koja izlazi dok se purica odmrzava. Kako biste ubrzali proces, što je prije moguće izvadite utrobu i vrat, ako se nalaze u purici. "Stavite posudu na donju policu hladnjaka gdje neće biti u kontaktu s drugom hranom", napominju dodavši da se ne preporučuje odmrzavati na sobnoj temperaturi jer može doći do rasta i razvoja štetnih bakterija.

Redovito odlijevajte tekućinu koja izlazi iz purice tijekom odmrzavanja kako biste spriječili njeno prelijevanje i širenje bakterija. Pritom pazite da tekućinu ne prskate na radne ploče, posuđe, krpe ili drugu hranu. Kad se potpuno odmrzne, stavite je u hladnjak, ili pokrijte i stavite na hladno mjesto, dok ne bude vrijeme za kuhanje.

Također, ne zaboravite pohraniti sirovo meso peradi na dno hladnjaka, kako sokovi koji nastaju pri odmrzavanju ne bi mogli kontaminirati drugu hranu. Ovaj savjet vrijedi za meso peradi kao što su puretina, piletina, patka i guska, te meso divlje peradi kao što su jarebica i fazan, navode.

Priprema purice

"Važno je upamtiti da se bakterije koje su eventualno prisutne na sirovom mesu peradi ili drugoj vrsti sirovog mesa mogu prenijeti na ostalu hranu i preko radnih površina, dasaka za rezanje, posuđa ili pribora", napominju. 

Upozoravaju da meso peradi ne treba prati pod tekućom vodom u sudoperu, jer se prskanjem vode bakterije mogu prenijeti na okolne radne površine, posuđe i drugu hranu. Temeljita termička obrada će ih ionako uništiti.

Vrijeme pečenja purice određuje se prema nenapunjenoj purici. "Ako pripremate i punjenje, onda ga je bolje peći u odvojenoj posudi, kako bi se brže i temeljitije ispekla, osobito u unutrašnjosti", savjetuju dodavši da ako ipak pečete sve zajedno, uzmemete u obzir da će biti potrebno više vremena.

Izdali su općenite upute za pečenje u pećnici prethodno zagrijanoj na 180°C:

• Za puricu do 4,5 kg računajte vrijeme pečenja od 45 min za svaki kilogram, uz dodatnih 20 min. (Kako biste izračunali točno vrijeme pečenja u minutama pomnožite težinu purice s 45 i na to dodajte još 20)
• Za onu koja teži između 4,5 i 6,0 kg računajte vrijeme pečenja od 40 min za svaki kilogram. (Kako biste izračunali točno vrijeme pečenja u minutama pomnožite težinu purice s 40)
•  Za meso preko 6,0 kg računajte vrijeme pečenja od 35 min za svaki kilogram. (Kako bi izračunali točno vrijeme pečenja u minutama pomnožite težinu purice s 35 min).

Iz HAPIH-a savjetuju da se purica prekrije aluminijskom folijom te 30 minuta pred kraj pečenja otkrije. Također, kako biste spriječili isušivanje mesa tijekom pečenja, podlijevajte ga svakih sat vremena.

Vrijeme pečenja za perad i kako provjeriti je li pečeno?

Guske pecite u pećnici zagrijanoj na 220°C u trajanju od 35 minuta po kilogramu. Patke na 200°C u trajanju od 45 minuta po kilogramu, a pile na 180°C u trajanju od 45 minuta po kilogramu i dodatno još 20 minuta. Prije pečenja izbodete kožu mesa peradi ne biste li pomogli cijeđenju masnoće, a višak masnoće odlijte na pola pečenja.

Ako koristite termometar za hranu, uvijek ga postavite u najdeblji dio mesa (između prsa i zabatka) u kojemu se treba doseći temperatura od najmanje 75°C, savjetuju. Također, meso treba isparavati vruću paru u svim svojim dijelovima. Pripazite da nije ružičasto ako zarežete u najdeblji dio pečenke, kao niti u ostalim dijelovima. A kada pritisnete zabatak ili probodete puricu, trebala bi istjecati bistra tekućina.

Odmrznute ostatke pojesti u roku od 24 sata

Nemojte držati puretinu ili hladno meso na pladnju cijeli dan na sobnoj temperaturi, jer se u tim uvjetima mogu razmnožavati bakterije koje su uzročnici trovanja hranom. Pladanj treba pohraniti u hladnjak što prije, najbolje u roku od jednog sata, napominju iz HAPIH-a.

Ostaci ohlađene puretine i ostalog mesa peradi mogu se i zamrznuti te vaditi u potrebnim količinama i odmrzavati u hladnjaku. "Odmrznute ostatke treba pojesti unutar 24 sata. Ovo pravilo vrijedi za sve obroke koji se pripremaju od ostataka hrane", upozoravaju.

Ako podgrijavate ostatke, zagrijte ih na temperaturu koja izaziva isparavanje pritom pazeći da je zagrijavanje ravnomjerno u svim dijelovima. Kako kažu iz HAPIH-a, ne podgrijavajte ih više od jednog puta prije konzumacije. Bilo bi ih najbolje konzumirati unutar 48 sati.

Kreme koje sadrže jaja termički obraditi na 70°C

S obzirom na to da se mnogi božićni kolači pripravljaju s jajima, koja mogu biti pogodna sredina za razvoj raznovrsnih patogenih mikroorganizama, potrebno se prilikom pripravljanja pridržavati dobre higijenske prakse u kuhinji. To u prvom redu podrazumijeva učestalo pranje ruku i pribora koji se koristi, kako prije tako i poslije rada s jajima.

Pazite da nakon što ste razbili jaja u zdjelu, uvijek operete ruke, ali i sve što ste dotaknuli. Također, obratite pozornost na kapanje smjese sa strane posuda kao i na radne površine, pazeći da temeljito očistite sve što je došlo u dodir sa sirovim jajima, upozoravaju iz ove agencije.

Nakon što se razbije ljuska, najbolje je svježa jaja potrošiti u što kraćem roku. Kada se ne mogu odmah potrošiti, onda se u svježem stanju mogu čuvati u hladnjaku u dobro zatvorenoj posudi 1-2 dana, a jednako tako se mogu čuvati odvojeni bjelanjci ili žumanjci.

Preporučuju da ne isprobavate okus sirovih smjesa za kolače, niti da jedete sirovo tijesto koje ćete koristiti za izradu kolača. Također, nakon kontakta sa sirovim tijestom temeljito treba oprati ruke, radne površine i pribor.

Pri pripravljanju kolača, kreme koje sadrže jaja potrebno je dobro termički obraditi na minimalno 70 ˚C.