Kako se ocenjuje uzorak rakije ili vina i kako doći do "ajkule"?

U okviru "Oplenačke berbe" i ove godine u Topoli je održano 18. Međunarodno ocenjivanje vina i rakija. Tradicionalno već duži niz godina za ocenjivanje pristiže znatno više uzoraka rakija nego vina, pa je pred tročlanom komisijom koja vrši ocenjivanje težak zadatak. 

Komisija je sastavljena od stručnih lica za ovu oblast, a na čelu komisije od samog početka je profesor dr Ninoslav Nikićević. 

"Pored mene u komisiji su profesor Vele Tešević i profesor Ljubiša Stanković koji su članovi, dok ja, evo svih osamnaest godina predsedavam komisijom. Stiglo nam je oko 120 uzoraka raznih vrsta rakije, šljivovica, loza, dunja, kajsija, travarice. Ocenjuje se boja, bistrina, miris, ukus, a za to nam služe dve skale po baunovom sistemu, od nula do 20. Za boju je maksimum jedan, za bistrinu takođe jedan, za tipičnost dva, za ukus 10, a za miris šest", kaže Nikićević i dodaje da uzorak koji ne sakupi 14 poena nema kvalitet.

Do "ajkule" još niko nije stigao

Bronza, srebro ili zlato najčešće su medalje kojima se okite uzorci koji ovde stižu, dok do takozvane "ajkule" još ni jedan nije stigao. 

"Od 14,01 do 16 je bronzana medalja, od 16,01 do 18 je srebrna, a od 17,50 do 18 je veliko srebro. Od 18,01 do 18,49 je zlatna i od 18,50 do 20 je velika zlatna, ali se ne dobija tako lako. Uzorci koji dođu od 19 do 20 je ajkula i to je vrhunski kvalitet", ističe predsednik komisije za ocenjivanje uzoraka rakija.

Profesor naglašava da je Srbija zemlja voća, prvenstveno šljive, i da se od ovog posla može ostvariti velika zarada jer se kvalitet ove vrste rakije ne može porediti ni sa čim.

"Moram naglasiti da su uzorci šifrovani i da svega devet do deset ljudi u celom regionu može da oceni validno. Najcenjenije su voćne rakije, prvenstveno šljive, jer Srbija je zemlja voća u kojoj šljiva dominira. Svake godine dobijamo jako lepe uzorke rakije od ovog voća", kaže Nikićević i dodaje da su za njima dunjevače, vilijamovke, kajsijevače i da je ova godina bila izuzetna godina za kajsiju.

On navodi da su ranije stizali uzorci sa jakim koncentracijama etanola, dok se ta brojka poslednjih godina znatno smanjila i kako kaže, ne bi trebala preći 43. 

"Nekada su to bili uzorci sa jakim koncentracijama etanola, preko 45 odsto. Do 40 su meki destilati, do 55 prepeci, dok su do 80 destilati i do 88 etanoli. lnsistirao sam da ne bude visok etanol, najbolje 40, 41, 42, 43 za vilijamovke, 41, 42 je idealno i apelujem i u buduće da ne bude više od 43", rekao je profesor i istakao da se kvalitet šljivovice povećao i kako kaže, to ga raduje jer je magistrirao i doktorirao na šljivovoj prepečenici. 

Bela vina dobra na severu, crvena u centralnoj Srbiji

Pored uzoraka rakija ocenjivani su i uzorci vina, a profesor za tehnologiju vina u Zemunu Aleksandar Petrović istakao je da je ova godina bila solidna kada je kvalitet vina u pitanju. 

"Poentiranje se vrši po buks baunu, do 20 poena za boju, dva za bistrinu, dva za miris, četiri za ukus. Uglavnom uzorak sakupi 12 poena, 20 se retko desava, a sve što pređe 18 ulazi u zlato. Boja vina ukazuje da li je vino anemično, a manceracija - bistrina ukazuje na mikrobiološke procese. Ocenjuje se mirisnost sorte, da je jasna, prepoznatljiva čistoća, intenzitet, proba na ukus, slast, razlivanje po regijama jezika, da li ima gorčine", kaže Petrović i dodaje da je najbitnija ravnoteža, odnos slasti i kiselina kod crvenih vina.

Profesor ističe da se tokom prerade mora voditi računa o svakom detalju kako bi kvalitet vina bio zagarantovan.

"Najpre treba imati zdravo grožđe i preradu po koracima, jer će svaki tehnolog dati različito vino. Treba da bude što prirodnije, a ako mora dodatni tretman, treba ipak biti umeren. Ova godina je bila dobra, ali prvo suša, pa kiše, kao i vlažne i tople noći, dovele su do toga da su bele sorte ranije stigle i imale oštećenja, dok će crvena vina biti bolja", rekao je profesor i dodao da je sever dobro prošao sa belima.

Prema rečima organizatora svake godine pristižu različite količine uzoraka, ali uvek više rakije nego vina.