Kako izbeći buđ kod suvog zrenja mesa?

Sazrevanje mesa je proces tokom kojeg mikroorganizmi i enzimi razgrađuju vezivno tkivo i pri tome ga omekšavaju i pojačavaju ukus, stoji u izveštaju "Procena rizika procesa zrenja mesa" Evropske agencije za sigurnost hrane (EFSA).

Kako navode, u praksi se koriste dve glavne metode: mokro i suvo zrenje. Mokro zrenje koristi se kod govedine, svinjetine i janjetine, pri čemu se meso pakuje u vakuum i čuva u frižideru. Suvo zrenje primenjuje se na goveđem mesu koje zri u frižideru nezapakirano, te mu se površina osuši i treba se odrezati pre pripreme, stoji, između ostalog, u izveštaju.

"Zrenje mesa u poslednjih nekoliko godina je u prehrambenoj industriji i restoranima postalo sve popularnije, ali nedovoljno se znalo o njegovoj sigurnosti. Saveti Evropske agencije za sigurnost hrane (EFSA) popunjavaju te praznine i pružaju čvrstu naučnu osnovu kako bi subjekti u poslovanju sa hranom mogli da se proizvede bezbedno meso", izjavio je predsednik EFSA-inog Odbora za biološke opasnosti, profesor Kostas Koutsoumanis.

Bitni su vreme i temperatura sazrevanja

EFSA-ini stručnjaci zaključili su da, pod uslovom da se tokom procesa zrenja poštuje specifična kombinacija vremena i temperature navedena u naučnom mišljenju, odležalo meso u poređenju sa svežim mesom ne predstavlja dodatni rizik za zdravlje. Na primer, suvo zrenje govedine može se smatrati sigurnim poput sveže ako je sazrevala do 35 dana na temperaturi jednakoj ili manjoj od 3°C.

EFSA-ini stručnjaci prilikom pripremanja naučnog mišljenja razmotrili su trenutne prakse sazrevanja mesa i identifikovali relevantne patogene i bakterije kvarenja koje se mogu razviti tokom procesa zrenja i delovati štetno na zdravlje, među kojima se nalaze:

• E. coli (STEC) - naročito u govedini,
• Salmonella spp.,
• Staphylococcus aureus,
• Listeria monocytogenes,
• enterotoksična Yersinia spp.,
• Campylobacter spp.,
• Clostridium spp.

U naučnom izlaganju opisani su uslovi, navedene kombinacije vremena i temperature procesa zrenja pod kojima se može proizvesti mokro ili suvo zrenje mesa, jednake mere sigurnosti kao i sveže, navodi HAPIH.

Pojava plesni na temperaturi preko 3°C

U slučaju suvog zrenja mesa EFSA-ini stručnjaci savetuju da površinska temperatura ne prelazi 3°C jer bi se pri višim temperaturama na površini mogla pojaviti plesan. Neke plesni proizvode mikotoksine - toksična jedinjenja koja bi mogla da imaju nepovoljne učinke na zdravlje.

Plesan na kobasici, slanini, kulenu - poželjna ili ne i kako je ukloniti?

Na kraju, stručnjaci iz EFSA-e zaključuju da se HACCP te dobra higijenska i proizvođačka praksa, koji se sprovodi za proizvodnju svežeg mesa, treba jednako sprovoditi i u proizvodnji odležalog mesa.

Celovito naučno mišljenje o mikrobiološkoj sigurnosti zrenja mesa možete pronaći ovde.