ISTRAŽUJEMO: Zašto su čvarci skuplji od mesa?!

Odvajkada se čvarci smatraju sirotinjskom hranom, a ne delikatesom. Ipak, sudeći po cenama u megamarketima, na pijacama i mesarama reklo bi se da je reč o vrhunskom svetskom specijalitetu. Zimski meseci su rezervisani za topljenje čvarka i ostalih mesnih đakonija. Doduše, sve ovo je idealno za ljude koji žive na selu ili građane koji imaju proverenu osobu kod koje mogu da ih istope. 

Ljubitelji čvaraka koji žive u gradu nemaju tu privilegiju i moraju da kupuju po poprilično paprenim cenama s tim da često umesto hrskavih, pazare žilave "bombone od svinje".  

Na Festivalu duvan čvaraka prodato više od 20 tona čvaraka i 30 tona masti

Najbolji su čvarci kod individualnih prozivođača?!

Zato smo istražili gde mogu u Novom Sadu da se kupe ukusni, hrskavi i ne previše masni, čvarci. Usput napravili smo i minu-antektu o tome šta misle sugrađani, zašto je ova nekada jeftina hrana, skuplja i od mesa, ali vam i otkrivamo jedan od najboljih recepata za topljenje čvaraka. Novosađani su se u većini slučajeva složili da vrhunske čvarke prave u mesarama "Šakan", "Štrand", "Đoka", kao i u specijalizovanom Butiku čvaraka. 

Mnogi smatraju da se najbolji čvarci prodaju na pijačnim tezgama kod individualnih proizvođača, a većina kaže da najbolje ima jedan trgovac na Futoškoj pijaci koji je poprilično šaljiv. On prodaje "čvarke od jagode" - kako ljute, tako i "posne". Upitan, "kako to - od jagode?", on objašnjava da je reč o Jagodi, pokojnoj svinji koja je bila u klimaksu. 

"Jagoda je bila veoma besna i zbog svoje naravi je imala manjak hormona, pa smo je zato pretopili u čvarke. Zbog te njene naravi i čvarci su ljuti," kroz šalu kaže prodavac koji se predstavio kao Vladimir uz napomenu da su njegovi čvarci posni, jer u njima nema mleka ni jaja.

Duvan čvarci u megamarketima i do 1.800 dinara 

Još jedno mesto koje su pohvalili sugrađani, jeste specijalizovan butik za čvarke. "Specijalizovali smo se za Novosađane, a od nedavno i za Beograđane koji žele da u jedu vruće i sveže čvarke koji se tope svakog dana. Davnih dana su naše bake i deke redovno uživali u čvarcima, staroj poslastici, koja je deo srpske tradicije. Njih oduvek prave i obožavaju, a danas predstavljaju vrhunski delikates. Osim čvaraka imamo i pogačice sa čvarcima, salčiće sa domaćim pekmezom od šljiva. Takođe imamo i domaću mast, kao i duvan čvarke i specifičan namaz od čvaraka," kažu u ovoj specijalizovanoj prodavnici.

Inače, u Novom Sadu za kilogram duvan čvaraka u megamarketima treba da izdvojite od 1.500 do 1.800 dinara, dok "obični" koštaju od 1.100 do 1.300 dinara za kilogram. Nešto jeftinije možete da pazarite kada su oni na akciji u mesarama, kada im je cena oko 700 do 800 dinara. Proizvođači ističu da cena zavisi i od popularnosti nekog proizvoda, a navode kako su čvarci vrlo tražena i popularna namirnica.

"Ukoliko domaće čvarke kupite na selu, moraćete da izdvojite oko 1.000 dinara za kilogram. Nije to baš tako jednostavan posao. Za njega treba biti iskusan. Veoma je bitno da se masnoća isecka na komade i to odgovarajuće veličine. Komadi slanine ne smeju da budu ni preveliki, niti suviše mali. Primera radi, ukoliko su komadi ogromno sečeni, mast se neće lepo istopiti i čvarci će biti suviše masni. Ukoliko se masnoća reže na vrlo sitne komade, čvarci će biti žilavi i tvrdi. Takođe, vrhunski majstori znaju da salo treba da bude isečeno na jednake komade, a idealno bi bilo da se reže na oko 3cm. Takođe veliki faktor igra i temperatura prostorije u kojoj se secka salo za topljenje. Što je temperatura niža, to bolje," objašnjava mesar Milan.

Mleko za savršenu boju čvaraka 

On navodi da je to tek početak, te da nakon seckanja, sledi najvažniji deo posla, kada se salce polako pretvara u čvarak. Da bi čvarci bili ukusni, prvih pola sata, trebalo bi ih stalno mešati, a kada mast počne da se peni, posle otprilike dva sata, trebalo bi dodati mleko da bi oni dobili savršenu boju. "Čvarci se cede tek kada mast postane bistra, a čvarci dobiju rumenu boju," objašnjava mesar.

S druge strane veliki proizvođači ističu kako se pad proizvodnje domaćih svinja odrazio i na proizvodnju hrane. "Meso uvozimo, a kod uzgoja se nažalost traže svinje sa što više mesa i što manje masnoće. Sve ovo je dovelo do manjka svinjske masti i čvaraka, a samim tim je došlo i do poskupljenja," objašnjavaju proizvođači.

Novosađani smatraju da su cene domaćih proizvoda prenaduvane, te ne opravdavaju stav proizvođača. "Zaista je sramota da je kilogram čvaraka skuplji od kile mesa. Doveli su nas do toga da hrana koja je ranije bila pristupačna svima sada košta "Ko Svetog Petra kajgana". Ukoliko mi se prijedu čvarci, kupim 100 do 200 grama, čisto da me želja mine, a toliko mogu da izdvojim od svoje penzije," ogorčen je Voja penzioner iz Novog Sada.