Domaći pršuti još dugo neće biti od domaće svinje

Kulen, kulenova seka, šunka, pršut. Sve zaštićeno, sve domaće. Hrana s hrvatskih farmi. Sve ovo nabrojano krasno izgleda na papiru. No, mi za sve te proizvode i proizvodnju koju možemo prodati kroz te brandove, nemamo sirovine. Dakle, jasno rečeno - nemamo svinja.

Sad kada se i Agrokor koji ima veliki udjel u hrvatskoj proizvodnji živih svinja, trese, ali i kada iz dana u dana propada sve više svinjogojskih farmi, ovi naši specijaliteti i brandovi su nam doista u opasnosti. Na svu sreću da postoji uvoz. Odnosno, ne uvoz, nego kupnja sirovine od onih koji znaju i mogu nahraniti i uzgojiti svinje.

Domaće pršutane imaju tehnologiju, ali nemaju svinja

"Uzmite za primjer sljedeću situaciju, mi ćemo u narednom periodu većinu, a zatim i sve svinje iz vlastite proizvodnje pretvoriti primarno u pršute, a to automatski znači da će na tržištu u jednom trenutku nedostajati barem 100.000 svinja iz naše redovite proizvodnje.

To je šansa za sve druge regionalne, odnosno domaće proizvođače. Dakle, naš je projekt otvorio potpuno novu poslovnu i proizvođačku perspektivu za svih desetak tisuća naših kooperanata koji sad mogu svoj posao povećavati zahvaljujući povećanim potrebama s tržišta. Povećavanje obima proizvodnje u njihovom aranžmanu podrazumijeva potrebu za dodatnom novom radnom snagom, povećane prihode i promjene standarda njihovih obitelji i obitelji svih onih koji za njih rade. To je efekt koji planiramo postići", rekao je nedavno za jedan dnevni list Marko Pipunić.

Na tržištu će u jednom trenutku nedostajati barem 100.000 svinja iz redovite proizvodnje!

E sada moramo priznati, da imamo pršutanu u Osijeku, odnosno Čepinu, a imamo kvalitetne i dobre pršutane u Istri i Dalmaciji. Imamo proizvodnju kulena kod mnogih proizvođača. Doista razvijamo te naše proizvode. Ali definitivno nije moguće osigurati svu sirovinu iz domaćih izvora. To ne ide tako lako kao podizanje pogona za preradu. Možemo napraviti i pogon, i klaonicu i pušnicu. No kako osigurati važnu sirovinu? Sada mi morali baciti kuknjavu na sve strane kako nemamo svinja. Mi u biti izgleda i nismo dobri svinjogojci, ili jednostavno to nije proizvodnja za nas. Ali ako već znamo proizvodti odlične pršute, kobasice, kulene, kulenove seke moramo ustrajati na tome. Sirovina. Ako je nema, mora se nabaviti. Dakle, kupiti tamo gdje ima. A zna se gdje ima. U Nizozemskoj, Danskoj, Francuskoj.

Uvozu da, ali ne svakom

Ima doduše smrznute i tko zna kojekakve kvalitete u Brazilu, Argentini ili na nekakvim brodovima koji plove po oceanima. No, ni jedan se proizvođač ne smije zadesiti u sitaciju da posegne za takvom sirovinom. Dakle, uvoz i kupnja svinjskog mesa za kulen, odnosno butova za pršute - da, ali od jakih, provjerenih i kvalitetnih proizvođača. A dok gradimo europski poznate proizvode u vidu pršuta i kulena, država i Vlade imaju vremena da podignu našu proizvodnju svinja. Ali ne bilo kakvu. Već onu koja će zadovoljiti potrebe za proizvodnjom takvih proizvoda kao što su pršuti i kulenovi. Jer moraš imati proizvođače koji će garantirano u dato vrijeme isporučiti kvalitetne butove, obrađene i uvijek jednake kvalitete.

Nizozemska je najčešće zemlja koja svojim svinjama i proizvodnjom, ali i sigurnošću osiguranja kvalietne sirovine može zadovoljiti pršutane u Italiji, Španjolskoj, a pokazalo se i u Hrvatskoj.

Ne možete bazirati proizvodnju pršuta, primjerice, na različitim težinama butova, ili svaki puta drugačije kvalitete. Ne ponaša se meso svake svinje jednako ni na panju, ni u hladnjači, a posebice na sušenju. To je tehnologija koja ne prihvaća greške. Odnosno greške su jako skupe. Nije čak isto ni od kakvog je drveta dim u pušnici. I ne može vam jedna količina proizvoda biti od dima jednog drveta, a drugi puta od drugoga.

Prije će biti da će i kada bude bolja proizvodnja svinja u Hrvatskoj u početku one moći zadovoljiti proizvodnju pašteta, hrenovki, salama i slično, a tek u manjim proizvodnjama i kulena. To su sve već dobro naučili u dalmatinskim pršutanama. Oni nisu mogli na tržište čekajući da oživi svinjogojstvo u Dalmaciji, u okolici Drniša, pa i u Slavoniji. Nizozemska je najčešće zemlja koja svojim svinjama i proizvodnjom, ali i sigurnošću osiguranja kvalietne sirovine može zadovoljiti pršutane u Italiji, Španjolskoj, a pokazalo se i u Hrvatskoj.

Isporuka mora biti sigurna i na vrijeme

Mirano Vukelić, predstavnik tvrtke Stroomberg u Nizozemskoj pojasnio nam je kakve sve obrade nude. I što je važno. Ide narudžba. Ide klanje, obrada i njihovim prijevozom odmah ujutro kreće za pršutane u Hrvatskoj, Italiji, Španjolskoj. I što je važno, u roku od 48 sati od klanja su u pršutani. To zadovoljava i pravilnike. Naime, u Stroomergu se u ponedjeljak svinje uvijek istog hibrida, težine i kvalitete kolju, preko noći se ohlade i spuste temperature. Ujutro obrađuju i odmah tovare. I za 24 sata su u pršutanama i sigurno će u roku od tri dana biti nasoljene.

Razvoj brandova mora ići svojim putem neovisno o problemima hrvatskog svinjogojstva

A za Dalmatinski pršut po pravilniku je važno da bude nasoljen u roku od tri dana od trenutka klanja. I sada si možete misliti što bi bilo da vam dobavljač kaže kako neće danas stići šleperi, već za dva dana? Tu greške ne smije biti. I upravoje zato Stroomberg jedan od najvećih i najpouzdanijih partnera europskih pršutana. Na priloženim fotografijama možete vidjeti u kakvom obliku se isporučuju butovi.

Dakle, zaključak bi bio da nema alternative kvalitetnim pršutima i kulenovima za europsko, ali i svjetsko tržište. No, taj razvoj tih brandova mora ići svojim putem neovisno o problemima hrvatskog svinjogojstva. A država treba početi razvijati svinjogojstvo, a ono će se lako priključiti pršutarima i kulenarima kada za to budu spremni, a pršutari će upravi biti i jači i u mogućnosti primiti domaće svinjogojce za partnere. Ne treba misliti da za sada po mom stavu neće biti mjesta za domaću svinju! Nema brige. Već danas će sigurno svaka pršutana primiti domaćeg proizvođača. Ali da se može osloniti na njega i bazirati svoju budućnost na EU tržištu - to sigurno ne.