Dimljena dalmatinska panceta ili nedimljena istarska, koju radije birate?

U istarskoj tradiciji središnji zimski gospodarski događaj u seoskim domaćinstvima nekada je bilo kolinje, na poluotoku poznato pod nazivima praščina ili praščevina. Međutim, praščina je u ruralnoj Istri bila i značajan društveni događaj oko kojeg se okupljala šira rodbina i susjedi.

Svinja je nekoć bila hraniteljica obitelji jer su se proizvodi od njenog mesa konzumirali cijelu godinu. Neki redovno, drugi samo u posebnim prigodama, a katkad su se i prodavali kako bi domaćinstvu priskrbili koji 'dinar'.

Deseci proizvoda od svinje

Životinje su se držale u zasebnom zidanom objektu zvanom prašćak ili prkat, hranile povrćem, žitaricama i zelenom hranom, a često im se i kuhalo. Tradicionalno se svinja za klanje tovila do težine od 180-220 kilograma.

Tijekom bekarenja (odvajanja pojedinih dijelova mesa za kasnije soljenje i sušenje) od svinjskog trupa bi se najprije odvajali panceta (trbušna slanina) i špeh (leđna slanina). Zatim se pažljivo od masnoće obrezalo i odvojilo pršute, plećke i zarebnjak (ombolo). Preostali obresci od važnijih dijelova bi se sakupljali za kobasice, a posljednje bi se odvajale i na manje komade rezale kičmene i zdjelične kosti.

Slijedilo bi soljenje smjesom soli, papra i češnjaka te oblaganje lovorovim lišćem. Tako pripremljeno slagalo se na stol ili u kasun, šuplji drveni sanduk. Nakon cijeđenja u trajanju od dva do sedam dana, svi dijelovi bi se ponovno solili i vješali pod grede, zajedno s kobasicama, da dozriju.

Od svinje se u istarskoj tradiciji dobivalo nekoliko desetaka različitih proizvoda. Kobasice i žlomprt (ombolo, sušeni svinjski kare) obično su se potrošili u narednih 15-30 dana, panceta i špeh trajali su i po nekoliko mjeseci, suhe kosti i dijelovi s kožom koristili su se kroz godinu kuhani u kiselom kupusu, maneštrama i juhama, plećke su se načinjale za Uskrs, a pršuti obično tek nakon godinu dana.

Sol, papar, češnjak, ružmarin i lovor

Robert Lisjak iz vodnjanske Pršutarne Buršić upoznao nas je s nekoliko detalja proizvodnje pancete. Postupak se razlikuje ovisno o debljini, ali oni nabavljaju tanju sirovinu jer u Istri to kod kupaca prolazi. Ponekad i sami drže svinje.

Panceta kod Buršića dolazi svježa i ocijeđena te se stavlja na temperaturu oko 4°C. "Meso nam dopreme hladnjačom, a mi imamo spremnu hladnu komoru u kojoj vršimo soljenje“, govori.

Istoga dana naprave smjesu od soli, papra, češnjaka, ružmarina i lovora te time začine svježe meso. Češnjak samelju, ali ne izmrve, tako da se 'čuje' njegova aroma i da panceta tu aromu fino primi. "Pancete se polažu na stalaže od drvenih dasaka i tako na soljenju provedu 4-5 dana, ovisno o debljini“, otkriva.

Nakon toga se vežu i vješaju. U početku sušenja drže temperaturu do 6°C, eventualno do 8, što ovisi o vanjskim uvjetima. Ovaj dio je jako važan da se meso ne bi upalilo, kaže.

Zahladilo tek u prosincu

Vlaga bi u početku trebala biti 75-80 posto. U slučaju da je niža, meso bi se izvana moglo brzo zakoriti, a unutra bi ostalo vlažno. "Iznutra bi počelo pucati i ne bi se mogla napraviti dobra panceta“, upozorava Robert. Pojašnjava da bi radi zraka koji bi ušao, meso dobilo neželjeni miris.

U slučaju bure, proces sušenja traje tri, tri i pol mjeseca, što zavisi o debljini pancete. Ako su uvjeti nepovoljni, postupak se produljuje.

"Najbolje je kada zrak prirodno cirkulira. Ako je hladno, ostavljamo otvorene prozore komore, a u slučaju juga, uvjete moramo kontrolirati. Uostalom, imamo kontinuiranu proizvodnju pa moramo imati kontrolirane uvjete“, govori. U slučaju da sonde izmjere prenizak postotak vlage u prostoriji, po podu jednostavno poliju malo vode koja isparavanjem popravlja vlažnost zraka.

Ističe da se na prirodu više ne mogu oslanjati i podsjeća kako je ove godine tek u prosincu malo zahladilo. 

Dalmatinska panceta se dimi

Dalmacija se također može podičiti dugom tradicijom proizvodnje suhomesnatih proizvoda. Tome je pridonijela višestoljetno bavljenje stočarstvom na tom području, burna povijest, miješanje različitih kultura, ali i stalna dostupnost morske soli te svakako povoljni klimatski uvjeti.

Tradicionalan način proizvodnje dalmatinske pancete temelji se na praktičnim vještinama i znanjima stanovništva usavršavanima iz generacije u generaciju. Postizanje specifičnih odlika kvalitete osiguravaju način, duljina i uvjeti soljenja, blago dimljenje hladnim dimom nastalim izgaranjem tvrdog drveta te izlaganje proizvoda prirodnim uvjetima tijekom sušenja i zrenja.

Optimalna slanost proizvoda podrazumijeva blago slankast okus uz istovremeno osiguranje konzervirajućeg učinka soli.

Dalmatinska panceta ima karakterističnu boju, površina je svjetlo ili tamnosmeđa, a masno tkivo na rubovima presjeka može biti svijetložućkaste boje.

Specifična je i aroma, blago izražena po dimu. Prava mjera ovisi prvenstveno o vještini proizvođača da pravilno procijeni optimalno vrijeme primjene dima, osigura kvalitetno tvrdo drvo te da dim proizvede postupkom pirolize (tinjanja).

Grab, bukva, hrast, jasen ili javor

Dalmatinska panceta definira se kao trajni suhomesnati proizvod pravokutnog oblika proizveden od obrađene svinjske mesnate slanine s pripadajućom kožom sa ili bez hrskavice rebara, ali bez kostiju. Njena težina iznosi najmanje 1,3 kilograma.

Proizvodi se od rashlađene svježe ili smrznute mesnate slanine koja je dio grudnog koša svinja s pripadajućim dijelom potrbušine. Proizvodnja podrazumijeva soljenje ili salamurenje, hladno dimljenje, sušenje i zrenje.

Soli se čistom morskom ili kamenom soli, a salamuri mješavinom morske ili kamene soli i nitritne ili nitratne soli. Ovaj dio posla odrađuje se na temperaturi do 7°C u trajanju najmanje 4 dana. Zatim se vrši odsoljavanje i cijeđenje te premještanje u prostor za sušenje i dimljenje gdje se 24 sata površinski suši.

Sušiti se može prirodnim putem ili u klimatiziranim komorama uz izlaganje utjecaju vanjske atmosfere stvaranjem cirkulacije zraka. Za dimljenje se koriste grab, bukva, hrast, jasen ili javor, a obavlja se višekratno prvih 20-ak dana početne faze sušenja, najčešće za vrijeme juga.

Sušenje i zrenje nastavlja se najčešće u istim prostorijama, a cjelokupan postupak prerade traje minimalno 65 dana.

Najmanja relativna vlažnost zraka je u Dalmaciji

Vremenski uvjeti zadnjih godina i u Dalmaciji se naočigled mijenjaju pa je sve češće potrebno postupak provoditi u kontroliranim uvjetima, ali nekada su niske zimske temperature osiguravale prirodne uvjete za soljenje i zaštitu od kvarenja. Česti vjetrovi i niska relativna vlažnost zraka pogodovale su optimalnoj brzini sušenja mesa.

Tajne dobre slanine i špeka - kako ih pripremiti?

Iako je more stalan izvor vodene pare, zbog visoke temperature zraka i hladnih vjetrova ovo područje ima najmanju relativnu vlažnost zraka u Hrvatskoj koja se na godišnjoj razini kreće između 65 i 75 posto.