Za kiseli kupus povedite računa o temperaturi i količini soli

Berba kupusa kod nekih proizvođača počela je krajem prošlog meseca, dok su drugi tek na početku. Svakako, i jednima i drugima sledi period kišeljenja kupusa koji je neizostavan na trpezi u zimskim mesecima. Za tu namenu, prema rečima proizvođača i stručnjaka sa kojima smo razgovarali, najadekvatnije su autohtone sorte, a jedan od najboljih je futoški kupus.

"To je kupus koji se najbrže ukiseli, ima najtanji list i najslabiju razvijenu nervaturu, svetlozelene je boje, na preseku žućkasto-zlatne i ima slabo izražen koren i blago je spljoštena glavica. Ima dosta visoku koncentraciju prirodnog šećera u sebi i time podstiče i ubrzava fermentaciju, takođe ima i vazdušne kanaliće u strukturi kroz koje voda i slani rastvor lako prolaze", objašnjava proizvođač futoškog kupusa i predsednik Udruženja "Futoški kupus" Miroljub Janković.

Stare sorte neprevaziđene

Sa konstatacijom da su autohtone sorte najbolje za kišeljenje kupusa saglasan je i profesor sa Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu Žarko Ilin koji ističe da su stare sorte neprevaziđene jer imaju tanak list, slabo izražen centralni nerv i bočni drvenasti deo.

"S obzirom na tanku lisku i rastresitu glavicu vrlo lako se, prirodnim procesom biofermentacije, ukisele sa svega 2,2 do maksimalno 2,75 odsto soli, s tim da ta dodatna so ukiseljenom kupusu praktično nije konzervans nego služi za izdvajanje šećera iz ćelijskog soka, te bakterije mlečnog kiselinskog vrenja u prirodnom procesu biofermentacije prerade odnosno praktično ukisele taj kupus koji je onda ekstra kvaliteta sa vrlo visokim sadržajem, pre svega, vitamina C", navodi Ilin ukazujući da na našem tržištu ima i dosta hibrida namenjenih za kišeljenje koji, međutim, zbog jače izraženog drvenastog dela prolaze kroz duži proces biofermentacije koji traje i do nedelju dana više.

Ono što je dobro, dodaje, kvalitet ukiseljenog i jednog i drugog kupusa može se oceniti dobrim.

Šta je znak kvarenja kupusa?

Janković za kišeljenje koristi kupus, vodu i so i to je, napominje, jedino što je potrebno. U slučaju pripreme ribanca, dodaje, voda se ne koristi. Prilikom pripreme, dodaje dva do 2,2 odsto soli u rastvor.

"Ako se izabere dobar kupus i koncentracija soli bude adekvatno odrađena, nema bojazni od kvarenja. Bure sa kupusom treba da stoji na temperaturi ispod 10 stepeni kako povećanje temperature ne bi uticalo na kvarenje. Pokvaren kupus se prepoznaje po mirisu i ukusu. Postoji i skrama na vrhu bureta, ukoliko je crne ili zelene boje i jako debela, dolazi do razvoja gljivica. Međutim ako glavica, kada se izvadi, nema čudan miris i ukus onda je kupus dobar", navodi predsednik Udruženja "Futoški kupus".

Dodaje da je ukiseljeni kupus najbolje čuvati u drvenom buretu. Ukoliko takve buradi nema, alternativa je plastično.

Kiseli kupus - gružanski brend na EU trpezama

"Bitno je da prljav vazduh i prašina ne ulaze u bure, ne mora biti 100 odsto i vakuum zatvaranje, međutim nije dobro da uđu prašina i insekti."

Čekati da se temperatura stabilizuje

Prilikom kišeljenja, proizvođači najčešće greše u količini soli koju dodaju, ukazuje Ilin i dodaje da neretko ne vode računa o tome da li su temperatura i vremenski uslovi odgovarajući.

"Uglavnom greše i u tome što ne vode računa o temperaturi, prirodni procesi biofermentacije zahtevaju stabilnu temperaturu na nivou od 18 do 21, maksimum 22 stepena i tada se kupus brzo i lako ukiseli tako da proces kišeljenja ne treba započinjati dok se temperatura ne stabilizuje", napominje Ilin.

Dovoljno količina za kišeljenje

Ove godine, ocenjuje, imaćemo dovoljno količina za kišeljenje i to sa odgovarajućim kvalitetom. Podseća, vremenski uslovi u prvom delu vegetacije nisu pogodovali razvoju kupusa zbog povišenih temperatura, ali je, nakon pada temperature ispod 20 stepeni, kupus počeo da zavija glavice i formira dobar prinos.

Kiseli kupus u tegli - kako ga pripremiti i čuvati

"Od kupusnjača u celini, pogotovo kod kupusa u ovoj fazi, možemo reći da, u zavisnosti od izbora sorte odnosno hibrida i namene proizvodnje, prinosi se kreću od 40 do 60 tona po hektaru, kod sorti na nivou od 20 do 30 tona po hektaru, dok kod hibrida za skladištenje i čuvanje i više od 80 tona po hektaru. Dobri vremenski uslovi u drugom delu vegetacije omogućili su visok sadržaj suve materije i odličan nivo šećera što znači da se kupus sada dobro kiseli i da će se do kraja sezone uspešno kiseliti."

Problemi sa bolestima

Međutim, zbog suše u avgustu Janković je bio primoran da parcelu zaliva gotovo mesec dana svakodnevno. Ova godina, za njegovu proizvodnju, bila je teška i zbog razvoja insekata i biljnih bolesti jer je vlažnost vazduha u toku cele sezone prelazila 50 odsto. Međutim, pravovremenom reakcijom uspeo je da sačuva i rod i kvalitet.

"Pratili smo razvoj. U tretmane smo uključili preparate koji se koriste u organskoj proizvodnji, te smo trećinu tretmana tako odradili i za 30 odsto smanjili upotrebu hemije. To je uticalo na očuvanje kvaliteta i biljka će biti zdravija", navodi naš sagovornik.

Prepoznajte i suzbijte najčešće bolesti kupusa tokom leta

Prošle godine ostvario je prinose i do 50 tona po hektaru, a ove očekuje od 40 do 45 tona po hektaru što je za futoški kupus veoma dobar rezultat.

Inače, u proizvodnju kupusa ušao je neplanirano. Porodica njegove supruge bavila se ovom proizvodnjom te je, nakon ženidbe, kupus za njega bio isključivo hobi. Međutim, ubrzo se hobi pretvorio u ozbiljan posao i sada iza sebe ima 30 godina iskustva u povrtarstvu.